Microrganismos Indicadores Profa. MSc. ALINE MOTA DE BARROS-MARCELLINI 1

Microrganismos Indicadores São grupos ou espécies de m.o. que, qd presentes em um alimento, podem fornecer informações sobre a ocorrência de contaminação de origem fecal, sobre a provável presença de patógenos ou sobre a deterioração potencial de um alimento, além de poder indicar condições sanitárias inadequadas durante o processamento, produção ou armazenamento.

Microrganismos Indicadores Avaliação de água e mais recentemente de alimentos. Dificuldades em detectar m.o. patogênicos, ex. Salmonella typhi.

Critérios Rápida e fácil detecção. Facilmente distinguível de outro m.o. característico do alimento. Não pode ser contaminante natural. Deve estar presente qd o patógeno estiver associado. Número correlacionado. Velocidade e necessidade de crescimento similares. Velocidade de morte semelhante ao patógeno. Ausente em alimento não passíveis a contaminação ou em qtds mínimas.

Indicadores de Contaminação Fecal ou Qualidade Higiênico Sanitária Outros requisitos: TGI como hábitat exclusivo, Grande qtdade nas fezes. Alta resistência, fora do TGI Técnicas rápidas, simples e precisas.

Coliformes Totais – 35º C Família Enterobacteriaceae, fermentadores de lactose, com produção de gás. Incubados a 35-37º C por 48 horas. Pertencentes Escherichia, Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella. Só a Escherichia coli é exclusiva de TGI. Outros – solo e vegetais, mais resistentes que Salmonella e Shigella.

Coliformes Fecais – Termotolerantes – 45º C - Escherichia coli Fermentam lactose a temperatura de 44-45,5º C, produz gás. 90% são E. coli positivas. Esta análise confere maior segurança.

Coliformes Fecais – Termotolerantes – 45º C - Escherichia coli Alguns labs estão classificando como bactérias fermentadoras e não-fermentadoras de lactose. Justificativa: Mal definida taxonomicamente. Meio de cultura, temperatura, amostra e leitura – inclusão de outros m.o. Fermentadores tardios de lactose, salmonela lactose-negativa – falso-negativo. Cepas de Salmonella podem ser mais resistentes que E. coli – resultados falso-positivo.

Enterococos E. faecalis e E. faecium. Restrições como indicadores – outros ambientes além do TGI. Entretanto, sua qtd elevada indica práticas sanitárias inadequadas, ou exposição do alimento a condições que permitiram a multiplicação. Cuidado – bactérias que promovem fermentação.

Indicadores Gerais Em  número – deterioração e/ou redução de vida de prateleira. Utilização de placas – bactérias viáveis para crescimento.

Contagem em Placa de bactérias Aeróbias Mesófilas Contagem elevada - Alimento insalubre. Fermentados – exceção. Contagem elevada - indicativo: Matéria-prima contaminada ou processamento insatisfatório. Alimentos perecíveis – armazenamento – tempo/temperatura. Cuidado – todas as bactérias patogênicas de origem alimentar são mesófilas Alterações detectáveis >106 UFC/g

Contagem de bactérias Psicrotróficas e Termófilas Alimentos refrigerados. Submetidos a tratamento térmico.

Bactérias Anaeróbias Indicativo para Clostridium botulinum e Clostridium perfringens

Contagem de Fungos Filamentosos e Leveduras Crescimento em alimentos ácidos e baixa atividade água. Importante: micotoxina Manipuladores: Boas práticas de higiene, Rápido consumo, Armazenamento inferior a -12º C, qd congelados. Eliminar oxigênio Adicionar ácidos ou conservadores. Aquecimento – células vegetativas e esporos.

OUTROS INDICADORES Estafilococos – sanificação questionável Clostrídios – não são específicos de fezes humanas Esporos Termófilos - vegetais Contagem de bolores em equipamentos – contaminação cruzada.