Bromatologia

Definição Bromatologia é a ciência que estuda as propriedades químicas e físicas dos alimentos in natura ou processados Também é conhecida como Análise de Alimentos. Para se conhecer a composição química de uma alimento são realizadas determinações analíticas. Essas determinações atuam em vários segmentos dentro de uma industria, desde a caracterização da matéria- prima que irá compor um novo produto, até seu controle de qualidade e estocagem.

Definição A análise de alimentos também é utilizada para análise de alimentos processados quando deseja-se verificar a eficiência do processo ou até mesmo a comparação de processamento, como por exemplo, diferentes tipos de secagem. Através das análises químicas pode-se verificar o que ocorreu com os constituintes dos alimentos processados, isto é, se ocorrem perdas de vitaminas e/ou minerais, desnaturação das proteínas, gelatinização de amido. Além de serem utilizadas para a caracterização de alimentos in natura, principalmente, alimentos novos e ainda desconhecidos como as frutas ou vegetais exóticos típicos de regiões menos exploradas.

Definição No processamento de alimentos é importante conhecer a sua composição e avaliar se as matérias primas estão dentro do padrão estabelecido, afim de obter um produto final padronizado. Para a realização dessas determinações, diversos métodos podem ser empregados. Esses métodos foram desenvolvidos, testados e catalogados. Alguns centros de pesquisas brasileiros desenvolveram métodos analíticos para determinar essas composições, como o Instituto Adolfo Lutz, Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), Centro de Estudos de Amidos e Raízes Tropicais (CERATI), entre outros.

Definição A escolha do método de análise deve ser bem avaliada para que a exatidão seja a maior possível. Em função do alto custo, muitas vezes não é possível utilizar o melhor método de análise, portanto, o tipo de análise é limitado em relação ao tipo de equipamento ou até mesmo ao tipo de reagente ou pessoal especializado. A Bromatologia, ou Análise de Alimentos, permite ainda o enquadramento legal dos produtos processados, avaliando a real composição do alimento em questão.

Classificação dos alimentos Alimentos alterados: Alimentos com alteração nas características organolépticas, na composição intrínseca ou no valor nutricional, seja por causas naturais ou por tratamento tecnológico inadequado. Alimentos falsificados: Alimentos que apresentam a aparência e as características gerais de um alimentos legítimo sem, no entanto, sê-lo e nem procederem de seus verdadeiros fabricantes. Dessa forma, os alimentos falsificados são produzidos clandestinamente e vendidos como legítimos.

Classificação dos alimentos Alimentos simples: Substâncias que são transformadas em metabólitos por ação de enzimas digestivas Alimentos compostos: Substâncias que possuem naturalmente composição química complexa ou formada por combinação de alimentos simples Alimentos naturais: Alimentos aptos para o consumo, entretanto com as partes não consumíveis removidas (in natura)

Classificação dos alimentos Alimentos aptos para o consumo: Alimentos também chamados de genuínos são os que se encontram dentro das exigências legais, ou seja, não contém substancias que constituam adulteração Alimentos não aptos para o consumo: Alimentos que não se encontram dentro das especificações da lei. Esses alimentos podem ser contaminados, alterados, falsificados ou adulterados.

Classificação dos alimentos Alimentos contaminados: Alimentos que podem tanto conter agentes vivos como bactérias e parasitas quanto componentes minerais ou orgânicos estranhos a sua composição, como sais de nitrato, metais pesados, defensivos, entre outros. Para ser considerado contaminado, deve conter esses agentes ou substâncias em proporção maior do que a exigência da lei.

Classificação dos alimentos Alimentos adulterados: Alimentos que apresentam privados seus elementos úteis ou característicos de forma parcial ou total, podendo ou não ter sido substituídos por elementos estranhos ou inertes. Podem ser, ainda, considerados adulterados os alimentos que apresentam adição de algum elemento com o intuito de ocultar ou disfarçar alterações, defeitos na elaboração ou mesmo deficiências na qualidade da matéria-prima.

Questões 1. Defina: a) Alimentos aptos para o consumo b) Alimentos naturais c) Alimentos não aptos para o consumo d) Alimentos contaminados e) Alimentos alterados f) Alimentos falsificados g) Alimentos adulterados