Filtração Resfriamento Termização Pasteurização Esterilização Tratamentos do leite Filtração Resfriamento Termização Pasteurização Esterilização

Resfriador TºC IDEAL ?????

Termização Tratamento térmico menos intenso que a pasteurização: 10 a 15 segundos/60 a 65 ºC Objetivos: manter baixa a taxa de bactérias psicrotróficas

LEITE UHT ADITIVOS E COADJUVANTES PERMITIDOS: Sódio(mono fosfato); Sódio (di) fostato; Sódio(tri) fosfato Separados ou em combinação em uma quantidade não superior a 0,1g/100 ml.

Pasteurização Segundo o R.I.I.S.P.O.A, “entende-se por pasteurização o emprego conveniente do calor, com o fim de destruir totalmente a flora microbiana patogênica sem alteração sensível da constituição física e do equilíbrio do leite, sem prejuízo dos seus elementos bioquímicos assim como de suas propriedades organolépticas normais”

Pasteurização Temperatura empregada não ultrapassa 100 ºC A T ºC da pasteurização e seu tempo de duração???? INDICAÇÕES PARA PASTEURIZAÇÃO ALIMENTOS COM SUBSTRATO FAVORAVEL (mo. MESÓFILOS) LÍQUIDOS COM pH ÁCIDO LÍQUIDOS NEUTROS (T ºC MAIS ALTAS) PARA PRODUTOS QUE TEMPERATURAS ALTAS PROVOCAM DANOS NO ALIMENTO ALIMENTOS QUE NECESSITAM DE DESTRUIÇÃO DE AGENTES COMPETITIVOS (EX.: LEITE – ADIÇÃO DE FERMENTO) PARA ELIMINAR PATOGÊNICOS

Tipos de pasteurização 1.Lenta: aquecimento do leite a 62-65°C por 30 min. LTH (low temperature holding)

Tipos de pasteurização 2.Rápida:aquecimento do leite a 72-77°C por 15 segundos (normalmente usado pasteurizador de placas). HTST (high temperature, short time)

Padrões enzimáticos do leite pasteurizado Fosfatase alcalina Peroxidase Cru + Pasteurizado - Esterilizado

Padrões enzimáticos do leite pasteurizado Coxiella burnetti é o mais termorresistente (bactéria alvo da pasteurização) Últimos anos o binômio tempo/temperatura vem sendo discutido em função da identificação de Lysteria monocytogenes no leite pasteurizado .

Leite pasteurizado: A, B e C? INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 51, DE 18 DE SETEMBRO DE 2002

Classificação Leite pasteurizado tipo A: leite classificado quanto ao teor de gordura em integral (min. 3 %), padronizado (3%), semi-desnatado (0,6 a 2,9 %) ou desnatado (máx. 0,5), produzido, beneficiado e envasado em estabelecimento denominado Granja Leiteira, observadas as prescrições contidas no presente Regulamento Técnico. Contagem Padrão em Placas (CPP)=1,0 x 103 UFC/mL

Classificação Leite cru refrigerado tipo B: é definido como integral quanto a gordura, refrigerado em propriedade rural de leite e mantido nela pelo período máximo de 48 h, em temperatura igual ou inferior a 4 ºC, que deve ser atingida no máximo 3 h após o término da ordenha, transportado para usina a qual deve chegar com T ºC igual ou inferior a 7 ºC.

Classificação Leite pasteurizado tipo B: leite classificado quanto ao teor de gordura em integral, padronizado, semi-desnatado ou desnatado, submetido a pasteurização 72 a 75 ºC por 15 a 20 segundos, em equipamento de placas, saindo com temperatura igual ou inferior a 4 ºC. CPP = 8,0 x 104 UFC/mL

Classificação Prazo de vigência Leite pasteurizado tipo C CPP = 3,0 x 105 UFC/mL Prazo de vigência Leite tipo C, Cru ou Pasteurizado, conforme descrito no presente RTIQ = Até 01/07/2005, nas regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste; Até 01/07/2007, nas regiões Norte e Nordeste.

Classificação Leite pasteurizado: leite classificado quanto ao teor de gordura em integral, padronizado a 3 %, semi-desnatado ou desnatado, submetido a pasteurização 72 a 75 ºC por 15 a 20 segundos, em equipamento de placas, saindo com temperatura igual ou inferior a 4 ºC. Estabelecimentos de pequeno porte pode ser utilizado a pasteurização lenta. CPP = 8,0 x 104

Esterilização Segunda o R.I.I.S.P.O.A. artigo 519 – “Entende-se por leite UAT (Ultra Alta Temperatura) ou UHT (Ultra High Temperature) o leite homogeneizado submetido, durante 2 a 4 segundos, a uma temperatura de 130 ºC mediante processo térmico de fluxo contínuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32 ºC e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas”

Esterilização O processo por UHT é realmente uma esterilização? A indústria alimentícia usa o termo “Esterilização Comercial” porque enquanto o produto armazenado em condições adequadas não ocorre o desenvolvimento de microrganismos, pois o produto não é livre de todos os microrganismos. A esterilização tem que garantir ao produto: Ausência de bactérias causadoras de doenças Ausência de substancias tóxicas Ausência de microrganismo vivo capaz de se multiplicar sob condições de armazenamento e distribuição.

Embalagem Leite UHT ou UAT Filme plástico flexivel em Duraflex (sachet) Embalagem Tetra Brik

LEITE UHT ADITIVOS E COADJUVANTES PERMITIDOS: Sódio(mono fosfato); Sódio (di) fostato; Sódio(tri) fosfato Separados ou em combinação em uma quantidade não superior a 0,1g/100 ml.

Efeito dos tratamentos térmicos sobre os componentes do leite O efeito do tratamento térmico altera o teor de nutrientes de qualquer alimento, principalmente o de vitaminas hidrossolúveis. A pasteurização reduz em 12 % o teor de vitaminas do leite de vaca. UHT perdas de 10 % de vitamina A, C e D, tiamina, piridoxina e de 50 % de riboflavina Podem ocorrer transformações nas proteínas (T ºC e Tempo, as principais conseqüências que poderão ocorrer são: alterações físico-químicas, reações de Maillard, desnaturação e coagulação.

Efeito dos tratamentos térmicos sobre os componentes do leite O aquecimento do leite causa alterações estruturais em proteínas. As proteínas do soro são, mas sensíveis ao calor que as caseínas, pouco afetadas pelo tratamento térmico. UHT: interação da beta-lactoglobulina com a caseína aumentando a viscosidade. Diminuição da velocidade de coagulação pela quimosina e outras enzimas (interação entre a β-lactoglobulina e as caseínas (κ-caseína).