Prof. MSc. Elizonete Peres de Farias CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS Prof. MSc. Elizonete Peres de Farias

Conservação por Defumação Aplicação de fumaça aos produtos alimentícios, produzida pela combustão incompleta de algumas madeiras previamente selecionadas. Normalmente é realizado em conjunto com a salga, a cura, a fermentação e outros processos.

Conservação por radiações

Conservação pelo Uso da Irradiação Processos De Irradiação: Radurização (5 a 100 Krads) Radapertização (100 a 1000 Krads) Radicidação (4,5 –5,6 Mrads)

Conservação pelo Uso da Irradiação

Conservação pelo Frio Temperaturas abaixo das que se tem registrados no ambiente são utilizadas para retardar as reações químicas e as atividades enzimáticas, bem como para retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos nos alimentos. Refrigeração= dióxido de carbono Congelamento= nitrogênio (–196ºC) )

Conservação pelo frio

Conservação pelo frio

Conservação pelo frio

Conservação pelo frio

Conservação pelo frio

Uma das utilizações do nitrogênio líquido é o congelamento ultra-rápido dos alimentos. Sua elevada capacidade de refrigeração, a -196ºC, preserva sabor, cheiro e aparência após o descongelamento.

MÉTODO DE LIOFILIZAÇÃO Caracteriza-se pela retirada da água do alimento sem submetê-lo a altas temperaturas, comuns nos processos de desidratação. É a retirada de água dos alimentos congelados, em um processo chamado de sublimação. Passagem direta da água do estado sólido ao gasoso sem passar pelo estado líquido.

Produtos liofilizados não sofrem alterações de tamanho, textura, cor, sabor, aroma, teor de vitaminas, sais minerais, proteínas, etc.

Freeze Drying - industrial Liofilizador de bancada com capacidade para 2 litros Freeze Drying - industrial

Comida liofilizada antes e depois de adicionar água

Secador de cabine

DESIDRATADOR SPRAY DRYER PARA LEITE EM PÓ                                                                                                   (1)-Desidratador; (2)-Ar Aquecido; (3)-Leite Líquido; (4)-Bomba de Pressão; (5)-Atomizador; (6)-Ciclone; (7)-Filtro; (8)-Saída do Ar; (9)-Saída do Leite em Pó

Evaporador tipo Triplo Efeito para produção de leite condensado Esquema de um Evaporador tipo Triplo Efeito

Conservação pela Adição de Solutos Adição de sal Adição de açúcar A adição elevada de quantidades de açúcar ou sal ao alimento pode reter quantidades variadas de água, o que resulta em um estado qualificado como pressão osmótica. A preservação de frutas pela adição de açúcar, transformando-se em geléia, doces em massa e outros produtos similares ocorre pela elevada concentração de açúcar

Fermentação alcoólica A fermentação alcoólica é usada na elaboração de bebidas alcoólicas entre as quais temos as fermentadas (vinhos e cervejas) e as fermento-destiladas (aguardente, run, uísque, conhaque, tequila, gin, etc.). Saccharomycies cerevisiae, usada na elaboração de vinhos, na produção de cervejas são utilizadas as espécies S. carlsbergensis e S. uvarum.

Fermentação acética Na indústria de alimentos é largamente utilizada na produção de vinagre Ocorre pela oxidação do álcool por bactérias acéticas, como Acinobacter/ Gluconobacter.

Fermentação láctica Produtos de origem vegetal como picles, chucrute e azeitonas. Origem animal como queijo e salames são elaborados por meio da fermentação láctica.

Inertização É a utilização de um gás inerte para criar uma atmosfera protetora - que elimine o contato do produto com o ar atmosférico. As bebidas podem ser protegidas da oxidação utilizando-se nitrogênio ou uma mistura de dióxido de carbono e nitrogênio. Durante os processos de envase uma gota precisa de nitrogênio líquido é injetada – continuamente na embalagem – instantes antes da mesma receber a tampa, assegurando sua rigidez e proteção à Oxidação.

Desoxigenação Este fluxo promove o arraste do oxigênio O processo “sparging” consiste na injeção de nitrogênio gasoso, utilizando um elemento sinterizado, que promove o fluxo na forma de micro-bolhas. Este fluxo promove o arraste do oxigênio dissolvido no líquido, baixando-o a níveis que minimizem seu efeito oxidativo

Carbonatação A carbonatação de bebidas é uma das principais aplicações do dióxido de carbono.

Conservação pela Utilização de Aditivos Contribuem para conservação dos alimentos. Mas essa prática deve ser encarada com bastante atenção; Ingestão excessiva de alimentos conservados por aditivos químicos pode provocar perturbações no equilíbrio fisiológico do consumidor