FISIOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS Processamento de Alimentos de Origem Vegetal 2º modulo

Introdução contrário dos produtos de origem animal - frutas e hortaliças continuam vivas após a colheita; Extremamente perecíveis - alto teor de água, composição química; Estima-se, no Brasil, perda de cerca de 40% na produção de frutas e hortaliças;

CONCEITOS Colheita: ação deliberada de separação do produto de seu meio de desenvolvimento, com a intenção de utilizá-lo para um determinado propósito Pós colheita: todos os eventos que acontecem desde a colheita até que o produto seja consumido ou preparado para o consumo.

Fases do desenvolvimento Princípios básicos da colheita e conservação de frutas e hortaliças na pós colheita 1. Após a colheita o fruto continua sua RESPIRAÇÃO E TRANSPIRAÇÃO 2. Alterações na composição em água, açúcares, ácidos, sais minerais IDEAL PARA O DESENVOLVIMENTO DE MICRORGANISMOS

O que vai para o lixo! Mensuração de perdas Quantificação x Estimativa perdas de aparência ($) ou nutricionais

Perdas de alimentos na cadeia de Produção (Fonte: Veja, maio 2002) Etapa do Processo Perdas (%) Causas Colheita 20 Pragas, enchentes, equipamentos com defeitos, seca Transporte 8 Manuseio Inadequado e Contaminação Industrialização 15 Manuseio inadequado Varejo 1 Descarte de produtos vencidos

CAUSAS DAS PERDAS FISIOLÓGICAS DANOS MECÂNICOS PROBLEMAS FITOPATOLÓGICOS

LOCAIS DE OCORRÊNCIA Na lavoura – deixar de colher; frutos danificados; produto fora de padrão; ponto de colheita; operação de colheita Durante a comercialização – transporte, técnicas de conservação, procedimento de venda a varejo, manuseio No consumidor final – falta de informação

Fontes de Contaminação Solo; Fertilizantes Naturais; Água; Contato com Manipuladores; Animais, pássaros e insetos;

O que acontece na colheita? Separadas da planta, continuam vivas e são obrigadas a usar suas reservas de açucar e amido afim de respirar e se manterem vivas; Perda de peso seco; Perda de valor nutritivo; Diminuição do aroma;

Fisiologia pós-colheita A) Respiração: As plantas são seres autotróficos (Fotossíntese); Energia solar + Gás Carbonico + água = Glicose glicose é produzida nas folhas e utilizada em todas as partes da planta; Respiração: Utilização lenta dos compostos obtidos na fotossíntese para obtenção de energia

Tipos de respiração Climatérica: Apresentam, logo após o início da maturação, rápido aumento da intensidade respiratória: Banana, goiaba, manga, mamão, caqui, melancia e tomate; Para retardar a maturação e o envelhecimento são colhidas ainda verdes, a partir do momento que atigem o ponto de maturação;

Tipos de Respiração Não Climatérica; Necessitam de longo período para completar o processo de amadurecimento, mais lento nesses produtos; Laranja, Tangerina, Uva, Berinjela, pimenta, alface, couve flor, pepino, limão e abacaxi; São deixados na planta até atingirem o seu estado ótimo de amadurecimento;

Transpiração Composição de frutas e hortaliças - aproximadamente 90% de água umidade relativa do ar, atinge no máximo em torno de 80% Conclusão: água das plantas acaba passando para o ar alterações na aparência dos produtos, tornando-os opacos e enrugados;

Fatores externos conservação Pós-Colheita Temperatura; Luz; Umidade Relativa; Atmosfera;

Temperatura Afeta diretamente a Respiração e a Transpiração; É o principal fator externo na conservação das frutas e hortaliças; Gráfico do efeito da baixa temperatura Temperatura Influência Positiva Influência Negativa Aumento A cada aumento de 10oC na T, ocorre um aumento de 2 a 3 x na velocidade de deterioração Diminuição Redução da respiração = maior tempo de conservação Pode ocorrer: Perda de sabor e aroma; Escurecimento da casca ou polpa; Perda da capacidade de maturação;

Umidade Relativa do Ar porcentagem de umidade existente no ar, sendo igual a 100% quando o ar está saturado de vapor d’água; Afeta principalmente a transpiração;

Atmosfera Ar atmosférico: composição: 21% O2; 0,03% CO2; retante N2 concentração de Oxigênio e Gás Carbônico, ou seja, a composição atmosférica, influi diretamente na conservação de vegetais; Redução de O2 e aumento de CO2 – reduz taxa de respiração (atm modificada) Gráfico de bananas submetidas a diferentes condições atmosféricas

Importância da Colheita na conservação Importante para garantir chegada ao cosumidor de produtos sem alteração nutritivo, de aspecto e/ou sabor; Deve-se partir de produtos de boa qualidade e colhidos o grau de maturação adequado para a espécie; É preciso conhecer a resistência de cada produto à temperatura e às variações nas concentrações de oxigênio e gás carbônico;

Referencias bibliográficas W.V. Cruess. Produtos Industriais de Frutas e Hortaliças, Rdgard Blucher Ltda, 1973. GAVA, A.J. Princípios de tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel, 1992. 284p. CAMARGO, R., FONSECA; H. et al. Tecnologia de produtos agropecuários: Alimentos. 1. ed. São Paulo. Livraria Nobel S/A, 1989. 298 p. EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. Rio de Janeiro: Ed. Atheneu, 1998. FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos. Princípios e prática. 2. ed. Porto Alegre: Artmed. 2006. 602 p.