Introdução ao estudo das Frutas e Hortaliças Processamento de Alimentos de Origem Vegetal Profa. Sandra R. B.Silva 2º modulo

O que são? Consumimos diferentes partes da planta Fruta - maioria dos frutos maduros e de sabor doce Hortaliça - diferentes partes da planta consumidas frescas como salada ou preparadas de diferentes maneiras. A disponibilidade de água é um dos fatores mais importantes para a manutenção da vida no nosso planeta, assim como a presença de macronutrientes como carboidratos, proteínas, lipídeos; micronutrientes como vitaminas e minerais e a qualidade do ar. O conjunto desses fatores em quantidade e qualidade adequadas é responsável pela manutenção do equilíbrio fisiológico da vida. Assim como nós, os microorganismos necessitam de água para a sua manutenção. Ela, como solvente universal, serve, por exemplo, para transportar os nutrientes para todo o espaço intracelular e para solubilizar nutrientes que na sua forma original não poderiam ser aproveitados pelos microorganismos. A conservação por controle de umidade consiste na retirada de água do alimento, ou seja, a sua desidratação. Azeredo (2004), afirma que o objetivo principal da redução da atividade de água de alimentos é a redução das taxas de alterações microbiológicas. Existem, ainda, outros objetivos adicionais, como a redução de alterações químicas, a redução de custos com embalagem, transporte e distribuição, além da conveniência.

Hortaliças Aumentar o período de conservação dos alimentos: inibe o crescimento de microrganismos, atividade de algumas enzimas e determinadas reações químicas por redução da aw. vReduzir o peso e o volume dos alimentos para facilitar e baratear os custos de transporte e armazenamento. v Facilitar o uso e diversificar a oferta de produtos: produtos de mais fácil utilização e com características organolépticas distintas.

Escolha, conservação e manuseio – obedecem às exigências de cada grupo Hortaliças Escolha, conservação e manuseio – obedecem às exigências de cada grupo

FRUTAS Estrutura: Semelhante às hortaliças. As características sensoriais dependem dos pigmentos, do grau de maturação e de elementos específicos de cada espécie. Sabores são emprestados pelos diferentes ácidos que formam as frutas.

Sabor : Principais ácidos: málico- maçã cítrico – limão/ laranja tartárico – uva oxálico- morango benzóico - ameixa açúcares solúveis minerais ácidos orgânicos componentes aromáticos

Alguns componentes das frutas: Abacaxi: Ácido cítrico Ácido gálico Ácido málico Banana Ácido oléico

Goiaba Ácido málico Ácido tartárico Mamão Ácido oxálico Ácido cítrico

Maracujá Ácido acético Ácido cítrico Ácido butanóico

Pigmentos: Mesmos das hortaliças Carotenóides Antocianinas Flavonóides Flavonol–queratin na maçã, ameixa e uva Flavonas na casca do limão Hisperidina na laranja Os sucos das frutas oxidam-se rapidamente modificando sua cor, pois utilizam o oxigênio da célula para a respiração

Amadurecimento natural: Modificações físicas e químicas: Intensificação da cor Ação enzimática sobre as envolturas celulares e sobre o amido, transformando-o em açúcares solúveis. Ex.: banana verde – amido banana madura – açúcares Diminui acidez da fruta

Amadurecimento artificial: Usa-se gases de etileno que causam estímulos ao metabolismo celular. Diminui teor vitamínico, especialmente da vitamina C

Casca: Casca protetor natural contra: Oxidação Contaminação Dissolução de substâncias nutritivas Nutritiva ao ser consumida (vitaminas, minerais e celulose - função intestinal) Podem estar contaminadas por microrganismos patogênicos e produtos químicos.

Conservação pelo frio: Temperaturas entre 4°C e 8°C diminuem processos respiratórios. Em processos industriais diminui-se também a umidade relativa Introdução de gás carbônico para diminuir oxigênio e oxidação O congelamento é indicado apenas para sucos frescos ou concentrados de frutas.

Processamento: Todo tipo de processamento influencia no sabor, aroma das frutas, além de causar perdas de seus nutrientes. Oxidação Dissolução Vitamina C oxidada em 35% das vezes Vitaminas B são dissolvidas e oxidadas em 25% das vezes.

Frutas Essa curva mostra o comportamento da umidade em função da desidratação. Quando o alimento é colocado no secador, há um período inicial de ... Lousa: fase AB: período de estabilização BC: periodo de velocidade cte Fase CD: período de secagem em velocidade decrescente Quando um alimento é desidratado, ele não perde água a uma velocidade constante ao longo do processo. Com o progresso da secagem, sob condições fixas, a taxa de remoção de água diminui. Isto pode ser visto na Figura 1, onde apresentamos a curva de secagem para cenoura cortada na forma de cubos. Pelo gráfico podemos observar que 90% da água do produto é removida em 4 horas e mais 4 horas serão necessárias para remover os 10% remanescentes. Na prática, sob condições normais de operação, o nível zero de umidade nunca é alcançado.

quanto mais madura a fruta for colhida - mais saborosa só acumulam açúcares e amido (que se transforma em açúcar com o amadurecimento) enquanto estão presas à planta-mãe. depois da colheita a fruta não climatérica não fica mais doce. fruta climatérica - com baixa reserva de amido, fica mais colorida e macia; com alta reserva de amido, sofre a transformação do amido em açúcar. O que a desidratação pode provocar nos alimentos? Mudanças no conteúdo de umidade da superfície e do centro do alimento ao longo da secagem podem ocorre em velocidades diferentes e produzir diversas mudanças e alterações Endurecimento: Forte retração da camada superficial, que se comporta como uma película dura e impermeável e oferece forte resistência à transferência posterior de vapor. Solução: utilizar ar com umidade relativa elevada, em baixa velocidade e em temperatura adequada para favorecer a difusão interna da água do alimento. Movimento de sól solúveis: É comum, quando a secagem inicial é lenta, que as substâncias solúveis em água (sobretudo açúcares e sais) sejam arrastadas pela água do centro para a superfície, onde se concentram e podem inclusive cristalizar-se ou formar uma camada amorfa, de aspecto pegajoso e impermeável, que dificulta a passagem de vapor d’água. Retração: Os alimentos (tecidos animais e vegetais) experimentam certo grau de retração durante a desidratação, que pode ser considerado proporcional à saída progressiva de água das células.

frutas e hortaliças frescas - vivas depois de colhidas! Regras gerais Respiram, esquentam, perdem água, brilho, frescor, amadurecem, envelhecem. muito sensíveis ao manuseio brusco – batidas e cortes, aceleram o seu envelhecimento e permitem a entrada de microrganismos oportunistas, responsáveis pela maioria das podridões. frutas e hortaliças frescas - vivas depois de colhidas! A água dos alimentos é congelada e, em seguida, sublimada, utilizando-se qualquer dos mecanismos de aquecimento mencionados anteriormente. Na camada limite a transferencia de calor se da por condução

Fruta colorida é fruta mais doce? Cor das frutas nem sempre indica se estão doces, no ponto certo para serem consumidas. Frutas cultivadas em regiões mais quentes, em geral, têm a casca mais verde que as cultivadas em climas mais amenos e podem ser tão doces quanto as outras. No caso do abacaxi, um bom indicativo de doçura é a abertura da malha (divisão entre os gomos do abacaxi): quanto mais aberta estiver, mais doce está a fruta. Fenômeno da retração Secagem realizada de maneira lenta: o produto se retrai, com a conseqüente diminuição do volume. Secagem rápida: a formação de uma camada desidratada e rígida na superfície do alimento serve para fixar o volume final do produto. Apresenta uma estrutura porosa que facilita a reidratação, tornando-o mais sensível às alterações oxidativas

Considerações Prefira produtos da região, chegam mais frescos aos pontos de venda e podem ser colhidos no melhor ponto de consumo. Escolha os produtos de época, produção farta, saborosa, barata e mais fácil de conservar. Rotulagem de frutas e hortaliças é obrigatória por lei. Rótulo deve informar o produto, a variedade, a origem, (produtor, cidade e estado), a data de colheita e o peso líquido do produto.

Produção de frutas (mundial) Evolução da produção mundial de frutas frescas, em milhões de toneladas métricas Fonte: FAO Produção mundial de frutas cresceu de forma constante e rápida nos últimos anos. Em 1990 - 400 milhões de toneladas métricas; 2003 - 580 milhões de toneladas métricas (variação de 45% e crescimento médio anual de 3,21%). Area cultivada com frutas no mundo saltou de 44.000.000ha para 56.000.000ha (variação de 27,2%)

Produção de frutas (nacional) Evolução da produção brasileira de frutas frescas, em milhões de toneladas Produção de frutas no Brasil também se encontra em um ciclo de crescimento, apesar de irregular e em menor intensidade. Em 1990, produziu 29,8 milhões de toneladas de frutas, alcançando, em 2003, 38,9 milhões de toneladas (variação de 30,5%, taxa média de 2,2% ao ano). Area cultivada aumentou de 2.024.000.0000ha em 1990 para 2.142.000.000ha em 2003 (incremento de 118.000ha)

Produção de frutas (nacional) São Paulo, Rio Grande do Sul, Bahia e Minas Gerais - principais Estados produtores de frutas no País (somados, representam cerca de 60% da produção nacional).

Exportações brasileiras de frutas Fonte: SECEX/MDIC

Obrigada!!!