AÇÚCARES AULA 4

AÇÚCARES Classicamente chamados de carboidratos É hidrófilo, ou seja, tem grande solubilidade em água A glicose é precursora dos ácidos orgânicos: cítrico, málico, succínico e tartárico. Os áçúcares são também precursores dos polifenóis e de alguns aminoácidos

AÇÚCARES Na fermentação alcoólica a produção do etanol se origina da glicose e da frutose Quando a glicose e a frutose são atacadas por bactérias produzem ácido lático, manitol e principalmente ácido acético!

AÇÚCARES AÇÚCARES FERMENTECÍVEIS AÇÚCARES NÃO FERMENTECÍVEIS São aqueles que sofrem fermentação Glicose, frutose AÇÚCARES NÃO FERMENTECÍVEIS Sacaroses e outros dissacarídeos AÇÚCARES REDUTORES - Reduzem licores alcalinos cúpricos (hexoses e pentoses)

AÇÚCARES Origem no vinho : uva e leveduras Quando a uva foi atacado por botrytis, esse fungo secreta polisacarideos no vinho Ataques de algumas bactérias secretam polisacarideos que causam doenças no vinho – doença gorda dos vinhos, ou doença dos vinhos filamentosos

GLICOSE E FRUTOSE São os principais açúcares da uva Hexoses No suco de uva madura os teores são entre 150 e 250g.L-1 No vinho seco, se encontra ainda até 5 g.L-1, mas o normal é que seja próximo a 1 g.L-1 Geralmente o que sobra das hexoses é a frutose pois as leveduras preferem a glicose

OUTROS AÇÚCARES Pentoses (redutoras mas não fermentáveis) De 0,3 até 2g.L-1 Mais abundantes nos vinhos tintos que nos brancos Interferem pouco na sensação açucarada dos vinhos L-arabinose D-xilose D-ribose L-ramnose

Dissacarídeos Melibiose: galactose + glicose (redutor) Maltose: glicose + glicose (redutor) Lactose: glicose + galactose (redutor) Rafinose: frutose +melibiose (não redutor) Trealose: glicose + glicose (não redutor) Sacarose: glicose + frutose (não redutor)

SACAROSE Provém da cana de açúcar ou da beterraba É fermentada pelas leveduras depois de quebrada em frutose ou glicose Por isso não existe nos vinhos, somente se adicionada de forma artificial Levando em consideração sua pureza e preço, é o principal açúcar utilizado nas chaptalizações

DERIVADOS DOS AÇÚCARES HETEROSÍDEOS Ácido oleanólico: responsável pela sobrevivência das leveduras, assegurando a boa finalização da fermentação Precursores aromáticos varietais: formadores de alcoóis terpênicos como o geraniol, citronelol, etc.

DERIVADOS DOS AÇÚCARES Flavonas Antocianinas Responsáveis pela cor dos vinhos tintos Possuem propriedades antioxidantes, antisépticas e características gustativas

PRODUTOS DE OXIDAÇÃO Ácido glucônico: presente em vinhos feitos com uvas contaminadas com Botrytis Formado pela oxidação da glicose Dificultam a conservação dos vinhos pela associação com o dióxido de enxofre com grupo cetona formado na oxidação

SUBSTÂNCIAS PÉCTICAS Comparada a outras frutas, a uva é pobre em pectina Formam parte da parede celular Comercialização de pectinases para melhor extração das substâncias presentes na célula da casca

SUBSTÂNCIAS PÉCTICAS A pectina quando ligada aos taninos, diminuem a adstringência dos vinhos. Podem tornar o vinho viscoso quando em grande quantidade Auxiliam na filtração dos vinhos- processo de clarificação por filtragem

POLISACARÍDEOS DOS MICRORGANISMOS MANOPROTEÍNAS: são proteínas glicosiladas com restos de manose, que forman parte da camada externa da parede celular das levaduras enológicas. Papel nos vinhos: TRABALHO PARA AMANHÃ!! RESUMO DO TEXTO EM AULAS.

POLISACARÍDEOS DE BOTRITYS CINEREA Vinhos de uvas contaminadas por Botrytis são difíceis de clarificar pela formação do polisacarídeo β-glucano. Na presença de etanol este polisacarídeo forma filamentos que danifica os filtros – agitação mecânica violenta para desobstrução!

POLISACARÍDEOS DA DOENÇA GORDA GORDURA - Deixa o vinho com aparencia viscosa e oleosa Causada pela contaminação bacteriana e de Botrytis As caracteristicas são causadas pela presença dos polisacarideos : Heteropolisacarídeos β-glucano Remédio: trasfegas com agitação potente, filtração em filtro de terra e depois em filtro com placas esterelizantes