PREPARADORES DE MERENDA

Apresentação em tema: "PREPARADORES DE MERENDA"— Transcrição da apresentação:

1 PREPARADORES DE MERENDA
CURSO DE CAPACITAÇÃO PREPARADORES DE MERENDA

2 Programa Nacional de Alimentação Escolar
Objetivos APRENDIZAGEM E RENDIMENTO ESCOLAR FORMAR HÁBITOS ALIMENTARES SAUDÁVEIS PROMOVER O CRESCIMENTO E DESENVOLVIMENTO DAS CRIANÇAS PNAE OFERECER REFEIÇÃO SAUDÁVEL QUE CUBRA NO MINIMO 20% DAS NECESSIDADES NUTRICIONAIS DE ACORDO COM FAIXA ETÁRIA DURANTE O PERÍODO DE PERMANENCIA DO ALUNO NA ESCOLA ESCOLAS DE TEMPO INTEGRAL: ATINGIR NO MÍNIMO 70%

3 Noções de Microbiologia
Contaminação Física; Contaminação Química; Contaminação Biológica. Microorganismos Deteriorantes; Microorganismos Patogênicos;

4 Higiene Pessoal Tomar banho diariamente; Usar cabelos presos e limpos;
Manter unhas curtas, limpas e sem esmaltes; Não utilizar brincos, correntes, anéis, pulseiras, relógio, nem alianças! Homens devem manter a barba sempre feita e bigode aparado

5 Higiene Pessoal Em casos de:
vômitos, febre, diarréia ou outra doença transmissível; cortes ou ferimentos nas mãos; o preparador não deverá manipular os alimentos ou utensílios que entrarão em contato com os alimentos, limitando-se a tarefas de organização e limpeza.

6 Uniformização O uniforme é de uso pessoal e deverá ser conservado limpo e sem desgastes excessivos.

7 Cuidados com as Mãos Lavar as mãos sempre que:

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9 Cuidados com as Mãos Pia exclusiva para lavagem das mãos;
Impresso afixado, sabonete anti-séptico, papel toalha;

10 Cuidados com as Mãos Luvas: Térmica Descartáveis Limpeza
Lembre-se! Ao utilizar as luvas térmicas esteja sempre com as mãos secas, pois a água transfere o calor com maior facilidade!

11 VISITANTES: Pessoas que não fazem parte da equipe que trabalha com alimentos
Devem usar avental, touca, sapato fechado e calça comprida; Devem lavar as mãos antes de manipular alimentos ou objetos; Não podem comer, fumar ou mascar goma durante a visita. A porta deverá permanecer fechada (molas);

12 Dúvidas? Entre em contato com o DAAA
Recebimento Verificar integridade das embalagens; Conferir a quantidade recebida com a descrita na nota; Em caso de irregularidade, descrever o problema em TODAS as 4 vias da nota; Se tudo estiver correto, assinar e carimbar; Dúvidas? Entre em contato com o DAAA

13 Cuidados com os Congelados
No recebimento, verificar: A data de validade; Condições de conservação de temperatura; Se as embalagens estão íntegras e limpas; Se a quantidade recebida confere com a descrita na nota Armazenamento: Em freezer, fora da caixa de papelão; * O papelão ocupa espaço, prejudica o funcionamento do equipamento, a temperatura adequada dos produtos e veicula contaminação!

14 Cuidados com os Congelados
Descongelar a CARNES e SALSICHAS na GELADEIRA com antecedência de 24h ao preparo: Nunca descongelar em temperatura ambiente!!! Nunca descongelar EMPANADOS e PÃES; Os EMPANADOS devem ser ASSADOS, nunca fritos, pois absorvem muita gordura!!! Comunicar o DAAA via ofício quando o forno não estiver funcionando!

15 IMPORTANTE: não descartar o produto!
Troca de Produtos Ao verificar não conformidade de algum gênero da merenda, proceder da seguinte maneira: Enviar ofício ao DAAA via fax com as seguintes informações sobre o produto: Marca; Quantidade com problema; Lote; Validade; Descrição da não conformidade. IMPORTANTE: não descartar o produto!

16 E para o estoque não ficar assim...

17 Armazenamento Temperatura Ambiente:
Separar os alimentos por grupo/tipo; Manter os produtos e hortifrutis distantes de parede e piso; Descartar caixas de madeira do hortifruti; Estrados e prateleiras de material adequado; Prateleiras de madeira passar verniz marítimo; Respeitar o empilhamento máximo; Não colocar as caixas de lado ou de ponta-cabeça.

18 Armazenamento Manter a etiqueta de prazo de validade visível ou marcar a validade em todas as caixas; Utilizar o método PVPS. Importante: os produtos de limpeza devem ser armazenados em local separado dos gêneros alimentícios!

19 Armazenamento A geladeira é para o armazenamento exclusivo de itens da merenda; Não armazenar produtos dentro de embalagens de plástico (sacolas) ou papelão; Caso não seja utilizado todo o conteúdo da lata: guardar o produto num pote com tampa; etiquetar com a data de abertura e validade após aberto; IMPORTANTE: seguir o prazo de consumo para o produto depois de aberto que consta na embalagem! (Utilizar o quanto antes!)

20 Armazenamento Respeitar capacidade de armazenamento;
Verificar a integridade da borracha vedante da porta; No freezer: cuidado com a espessura da camada de gelo Nunca utilizar faca para tirar o gelo!! Pratos prontos Saladas Alimentos Semi-prontos Verduras/Legumes crus Descongelamento de alimentos

21 IMPORTANTE: não usar água sanitária nem cloro!!!
Produção Utilizar produto adequado na higienização de frutas, legumes e verduras: Hipoclorito de sódio, com registro no Ministério da Saúde; atentar à diluição e tempo de imersão (rótulo); disponível em postos de saúde; verba para compra no caso de faltar no posto; IMPORTANTE: não usar água sanitária nem cloro!!!

22 Produção Higiene de Legumes, Verduras e Frutas:
Lavar folha a folha ou um a um em água corrente Imergir em solução clorada Retirar as partes estragadas Colocar em utensílio limpo e coberto Enxaguar em água corrente Levar para cocção se necessário

23 Produção Nunca provar os alimentos com as mãos ou com utensílios que vão voltar à panela; Não falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos;

24 Preparo de produtos Ler e seguir as instruções de todas as embalagens;
Utilizar jarras graduadas apenas para mensurar líquidos; Retirar o rótulo das latas, higienizá-las em água corrente antes de abrir e não secar; Descartar os utensílios de madeira; Não usar condimentos em excesso: Evitar o sal; Não utilizar temperos prontos.

25 Enlatados Não possuem conservantes químicos nem aromatizantes e corantes artificiais em sua composição; Os alimentos são cozidos nas próprias latas. Após a recravação, as latas são direcionadas a um equipamento (autoclave), aonde passarão pelo processo de cozimento. Nesse equipamento ficarão por um longo período de tempo (quanto maior o tamanho da lata, maior o tempo de cozimento);

26 Os produtos enlatados são aquecidos a altas temperaturas e em seguida ocorre o resfriamento dos mesmos; É esse método que garante a qualidade e a validade extensa dos produtos, dispensando o uso de conservantes químicos!!! Esse processo preserva totalmente o valor nutritivo dos alimentos.

27 Além disso... São 100% recicláveis e não agridem o meio ambiente;
As latas são embalagens seguras, resistentes e, diferente de embalagens de plástico transparentes, protegem o alimento do ar e da luz; São 100% recicláveis e não agridem o meio ambiente; Revestidas por vernizes protetores elásticos, resistem a deformações sem deixar de proteger os produtos;

28 Um pouco de Nutrição PEME Os nutrientes são divididos em:
Grupo dos Energéticos; Grupo dos Construtores; Grupo dos Reguladores. Cálcio / Ferro / Vitamina C; PEME Seguir corretamente o cardápio elaborado pelo DAAA.

29 Pirâmide de Alimentos

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31 Distribuição PROJETO SIRVA-SE

32 Distribuição Objetivos
Auxiliar o aluno a atuar com responsabilidade dentro da sociedade; Formação de bons hábitos alimentares; Melhorar a qualidade de vida; Autonomia de ação; Avaliação de suas próprias necessidades; Respeito pelo próximo; Facilitar a distribuição.

33 Projeto Pedagógico Envolver equipe pedagógica;
Instruir as crianças para que permaneçam em fila, evitando acidentes; A escola que tiver interesse deve solicitar o equipamento ao DAAA via ofício, com cópia para a D.E Quando possível, realizar remanejamento entre escolas

34 Instruções de uso Tomada elétrica exclusiva e de acordo com a voltagem do equipamento; O DAAA fornece verba para instalação e manutenção do equipamento; Nunca ligar o equipamento sem antes colocar água! Regular o termostato em 80ºC / 90ºC e deixar a água aquecer por 1h antes de colocar as cubas;

35 Instruções de uso Manter o balcão em local coberto;
Quando não estiver em uso mantê-lo protegido; Cuidado no deslocamento do equipamento;

36 Higienização Trocar a água DIARIAMENTE;
A limpeza deve ser feita com o balcão térmico desligado, inclusive da tomada; Utilizar detergente ou sabão neutro e uma esponja; Nunca utilizar objetos pontiagudos e esponjas de aço;

37 Controle de Tempo x Temperatura
Alimentos quentes devem atingir minimamente 74ºC em todos os pontos durante a cocção. Perigo: Temperatura ideal para multiplicação microbiana. Alimentos refrigerados ou congelados devem ser mantidos nesse intervalo de temperatura.

38 Crescimento Microbiano

39 Alguns microorganismos e
patologias causadas Mal estar Náuseas Vômitos Diarréia Febre E outros sintomas, podendo levar à MORTE

40 Controles Registrar censo de alunos;
Registrar retirada diária de merenda; Registrar levantamento de estoque;

41 Arroz / Arroz com legumes / Risoto 1 escumadeira pequena – 50 g
Per Capita dos Alimentos Alimentos Medida Caseira Almôndegas 3 unidades - 50 g Arroz / Arroz com legumes / Risoto 1 escumadeira pequena – 50 g Macarrão (cozido) 1 escumadeira - 50 g Purê de Batata 1 escumadeira rasa pequena - 14 g Bebida Lácteas 1 caneca - 42 g Refresco 1 caneca - 20 g Carne / Frango / Sardinha Hambúrguer 1 unidade - 40 g Exemplo: 500 alunos Arroz – 50g 500 alunos X 50g = 25kg

42 Sobra de Alimentos Não reutilizar sobras: de um período para o outro;
para doações de consumo humano / animais.

43 Escaldar os utensílios
Higienização Cuidados com a higienização: Guardar caneca, pratos e talheres em caixas plásticas fechadas com tampa após a lavagem. Dica: Deixar uma bacia com água e sabão na devolução dos pratos e talheres para ajudar retirar resíduos mais difíceis. Enxaguar Retirar o excesso Lavar com detergente Escaldar os utensílios

44 HIGIENE AMBIENTAL E DAS INSTALAÇÕES
Manter os ambientes limpos e organizados, sem vestígios de insetos; Os vasos de plantas devem permanecer em área externa a cozinha e despensa; Proibido o uso de cortinas e enfeites diversos; Proibido o uso de ventilador; Manter estrados e prateleiras devidamente higienizados. Manutenção e conservação por parte dos funcionários.

45 Cuidados com a cozinha e estoque
Manter a estrutura da cozinha e estoque (piso, parede, janelas e luminárias) adequadas; Os ralos devem possuir dispositivo de fechamento; Objetos estranhos não devem permanecer na cozinha ou estoque.

46 Manejo de Resíduos Acondicionar o lixo em recipiente adequado;
Lixeiras com tampa e pedal; Manter o recipiente higienizado; Monitorar a saída do lixo a fim de evitar contaminação.

47 Controle de Pragas Sobrevivência depende: acesso, água, abrigo e alimento; Ações preventivas (tela de malha fina, borracha vedante na porta, ralo com dispositivo de fechamento, higiene adequada do ambiente); Tratamento: desinsetização e desratização (deve ser realizada semestralmente) por empresa especializada; Limpeza da caixa d’água Tambem a cada 6 meses; Limpeza de caixa de gordura e calhas

48 Manual de Boas Práticas
Descreve: Requisitos higiênicos-sanitários do ambiente; Manutenção e higienização de instalações, utensílios e equipamentos; Controle de água de abastecimento; Capacitação profissional; Controle e garantia do alimento preparado. Disponível no site; Imprimir e disponibilizar na cozinha.

49 Equipamentos e Utensílios
Solicitação: Entrar em contato com o setor de equipamentos (DAAA), se necessário enviar ofício com cópia para D.E. Inservíveis: Equipamentos: baixa patrimonial junto a DE - renda revertida para APM Utensílios: pratos, talheres, canecas, cumbucas - material pedagógico; materiais de alumínio – devem ser danificados e a renda revertida para APM.

50 Contatos DAAA CEPAE (Nutrição) TEL: (011) 3866-1605/1607/1641
DISK: (011) FAX: (011) Equipamentos e Utensílios – Karen TEL: (011) /1614/1688 FAX: (011)