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CURSO DE CAPACITAÇÃO PREPARADORES DE MERENDA. APRENDIZAGEM E RENDIMENTO ESCOLAR PROMOVER O CRESCIMENTO E DESENVOLVIMENTO DAS CRIANÇAS FORMAR HÁBITOS ALIMENTARES.

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1 CURSO DE CAPACITAÇÃO PREPARADORES DE MERENDA

2 APRENDIZAGEM E RENDIMENTO ESCOLAR PROMOVER O CRESCIMENTO E DESENVOLVIMENTO DAS CRIANÇAS FORMAR HÁBITOS ALIMENTARES SAUDÁVEIS OFERECER REFEIÇÃO SAUDÁVEL QUE CUBRA NO MINIMO 20% DAS NECESSIDADES NUTRICIONAIS DE ACORDO COM FAIXA ETÁRIA DURANTE O PERÍODO DE PERMANENCIA DO ALUNO NA ESCOLA PNAE Programa de Alimentação Escolar Objetivos

3 Contaminação Física; Contaminação Química; Contaminação Biológica. Microorganismos Deteriorantes; Microorganismos Patogênicos; Noções de Microbiologia

4 Tomar banho diariamente; Usar cabelos presos e limpos; Manter unhas curtas, limpas e sem esmaltes; Não utilizar brincos, correntes, anéis, pulseiras e relógio. Higiene Pessoal

5 Uniformização Os uniformes devem estar sempre limpos, e sem desgaste excessivo. Avental Sapatos fechados Touca protetora capilar Calça Camiseta

6 Cuidados com as Mãos Lavar as mãos sempre que:

7 Pia exclusiva para lavagem das mãos; Impresso afixado, sabonete anti-séptico, papel toalha; Cuidados com as Mãos

8

9 Luvas: Descartáveis LimpezaTérmica

10 VISITANTES: Pessoas que não fazem parte da equipe que trabalha com alimentos Devem lavar as mãos antes de manipular alimentos ou objetos; Não podem comer, fumar ou mascar goma durante a visita. Devem usar avental, touca e sapato fechado;

11 C UIDADOS NO R ECEBIMENTO Verificar integridade das embalagens; Conferir a quantidade recebida com a descrita na nota; Se tudo estiver correto, assinar e carimbar; Em caso de irregularidade, descrever o problema em todas as vias da nota; Dúvidas? Entre em contato com o DSE.

12 Cuidados com os Congelados No recebimento, verificar: A data de validade; Condições de conservação de temperatura; Se as embalagens estão íntegras e limpas; Se a quantidade recebida confere com a descrita na nota; Armazenamento: Em freezer, fora da caixa de papelão;

13 Descongelar a CARNES E SALSICHAS na GELADEIRA com antecedência de 24h ao preparo; Nunca descongelar EMPANADOS E PÃES; Os EMPANADOS devem ser ASSADOS, nunca fritos!!!!! Cuidados com os Congelados

14 T ROCA DE P RODUTOS Ao verificar não conformidade de algum gênero da merenda, proceder da seguinte maneira: Enviar ofício ao DSE via fax com as seguintes informações sobre o produto: Marca; Quantidade com problema; Lote; Validade; Descrição da não conformidade. IMPORTANTE: não descartar o produto!

15 E para o estoque não ficar assim...

16 A RMAZENAMENTO Temperatura Ambiente: Manter as caixas da merenda e de hortifrutis distantes da parede e piso; Estrados e prateleiras de material adequado; Respeitar o empilhamento máximo; Utilizar o método PVPS; Manter a etiqueta de prazo de validade visível; Importante: os produtos de limpeza devem ser armazenados em local separado dos gêneros alimentícios.

17 Geladeiras: Respeitar capacidade de armazenamento; Os produtos devem ser retirados das caixas de papelão. A RMAZENAMENTO Pratos prontos Saladas Sobremesas Alimentos temperados Verduras/Legumes crus Descongelamento de alimentos Alimentos prontos para o consumo; Alimentos semi-prontos ou pré- preparados; Alimentos crus separados entre si.

18 PRODUÇÃO Higiene de Legumes, Verduras e Frutas: Retirar as partes estragadas Lavar folha a folha ou um a um em água corrente Imergir em solução clorada por 15 minutos Enxaguar em água corrente Colocar em utensílio limpo e coberto Levar para cocção

19 CUIDADOS NA PRODUÇÃO Nunca provar os alimentos com as mãos ou com utensílios que vão voltar à panela; Não falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos; Não tocar nos alimentos com as mãos feridas.

20 P ER CAPITA DOS A LIMENTOS AlimentosMedida Caseira Almôndegas3 unidades - 50 g Arroz / Arroz com legumes / Risoto 1 escumadeira pequena – 50 g Macarrão (cozido)1 escumadeira - 50 g Purê de Batata 1 escumadeira rasa pequena - 14 g Bebida Lácteas1 caneca - 42 g Refresco1 caneca - 20 g Carne / Frango / Sardinha 1 escumadeira pequena – 50 g Hambúrguer1 unidade - 40 g Exemplo: 500 alunos Arroz – 50g 500 alunos X 50g = 25kg

21 P RÉ -P REPARO E P REPARO Ler e seguir as instruções de todas as embalagens; Utilizar jarras graduadas para mensurar líquidos conforme descrito na embalagem; Higienizar as latas em água corrente antes de abrir, retirar rótulo e não secar; Descartar os utensílios de madeira; Não usar condimentos em excesso.

22 UM POUCO DE NUTRIÇÃO... Os nutrientes são divididos em: Grupo dos Energéticos; Grupo dos Construtores; Grupo dos Reguladores. Cálcio / Ferro / Vitamina C; Seguir corretamente o cardápio elaborado pelo DSE.

23 PIRÂMIDE DOS ALIMENTOS

24

25 DISTRIBUIÇÃO

26 DISTRIBUIÇÃO Instalação; Instruções de uso; Higienização; Conservação; Projeto Pedagógico Instrua as crianças para que permaneçam em fila, evitando acidentes; Incentive o consumo de alimentos de todos os grupos;

27 Perigo: Temperatura ideal para multiplicação microbiana. C ONTROLE DE T EMPO X T EMPERATURA Alimentos quentes devem atingir minimamente 75ºC em todos os pontos durante a cocção. Alimentos refrigerados ou congelados devem ser mantidos nesse intervalo de temperatura.

28 C RESCIMENTO MICROBIANO

29 A LGUNS MICRORGANISMOS E PATOLOGIAS CAUSADAS Mal estar Náuseas Vômitos Diarréia Febre E outros sintomas, podendo levar à MORTE

30 C ONTROLES Registrar censo de alunos; Registrar retirada diária de merenda; Registrar levantamento de estoque;

31 S OBRAS DE A LIMENTOS Não reutilizar sobras: de um período para o outro; para doações de consumo humano / animais.

32 HIGIENIZAÇÃO Cuidados com a higienização: fogão; medidor padrão; utensílios Lavar com detergente Retirar o excesso Enxaguar Escaldar os utensílios

33 Manutenção e conservação por parte dos funcionários. HIGIENE AMBIENTAL E DAS INSTALAÇÕES Manter os ambientes limpos e organizados, sem vestígios de insetos; Os vasos de plantas devem permanecer em área externa a cozinha; Manter estrados e prateleiras devidamente higienizados.

34 C UIDADOS COM A COZINHA E ESTOQUE Manter a estrutura da cozinha e estoque (piso, parede, janelas e luminárias) adequadas; Os ralos devem possuir dispositivo de fechamento; Objetos estranhos não devem permanecer na cozinha ou estoque.

35 M ANEJO DE R ESÍDUOS Acondicionar o lixo em recipiente adequado; Manter o recipiente higienizado; Monitorar a saída do lixo a fim de evitar contaminação.

36 C ONTROLE DE P RAGAS Sobrevivência depende: água, abrigo e alimento; Ações preventivas (medidas que impeçam a entrada de pragas); Tratamento: desinsetização e desratização (deve ser realizada semestralmente)

37 M ANUAL DE B OAS P RÁTICAS Descreve os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde os manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia do alimento preparado. Disponível no site; Imprimir e disponibilizar na cozinha.

38 E QUIPAMENTOS E U TENSÍLIOS Solicitação: Solicitação: Entrar em contato com o setor de equipamentos (DSE), se necessário enviar ofício com cópia para D.E. Inservíveis: Inservíveis: Equipamentos: baixa patrimonial junto a DE - renda revertida para APM Utensílios: pratos, talheres, canecas - material pedagógico / materiais de alumínio – devem ser danificados e a renda revertida para APM

39 C ONTATOS DSE DENPN ( Nutrição) TEL: (011) /1606 DISK: (011) FAX: (011) Equipamentos e Utensílios – Alene TEL: (011) /1614 FAX: (011)


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