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Universidade Federal de Santa Catarina Centro Tecnológico Departamento de Engenharia Química e Engenharia de Alimentos Disciplina:Higiene e Legislação.

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Apresentação em tema: "Universidade Federal de Santa Catarina Centro Tecnológico Departamento de Engenharia Química e Engenharia de Alimentos Disciplina:Higiene e Legislação."— Transcrição da apresentação:

1 Universidade Federal de Santa Catarina Centro Tecnológico Departamento de Engenharia Química e Engenharia de Alimentos Disciplina:Higiene e Legislação Professora: Alcilene R. M. Fritz ELABORAÇÃO DE PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO PARA INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS Acadêmicas: Abelaine Kuntz Fornari Katherine Helena Oliveira

2 INTRODUÇÃO Importância da higienização na indústria de laticínios: ROBERTO FIGUEIREDO: o laticínio deve montar um programa de higienização cujo objetivo é a eliminação de todo tipo de sujidade e de microorganismos que podem ser prejudiciais. É preciso ter uma visão macro do processo de higienização, não ver apenas o lado da saúde do consumidor, mas também a qualidade do produto final, em termos do processamento. Higienização: etapa DO processo de fabricação! Legislação Portarias:M.A.A. 46 (APPCC) MS 326 / 97, 368 / 97 (BPF)

3 Procedimentos de Higienização em um laticínio : ESQUEMA 4 x 4: 4 etapas de limpeza: Pré-enxágue Limpeza Enxágue Sanitização 4 fatores de limpeza: Tempo de contato Temperatura Concentração Ação mecânica INTRODUÇÃO

4 Empresa X – localizada em Florianópolis, na SC 401; Indústria de laticínios produção de queijo prato; Área do setor: 600m 2 ; Volume de produção: 750kg / dia; 150 colaboradores / 30 colaboradores neste setor; Responsável Técnica: Eng. Abelaine Kuntz Fornari ( Gerência da Qualidade); Estagiária: Katherine Helena Oliveira APRESENTAÇÃO DA INDÚSTRIA

5 Resíduos: Gorduras, proteínas, carboidratos, minerais; Superfícies de contato: Utensílios e equipamentos; Manipuladores; Embalagens; Tanque para transporte (leite); Mesas para trabalho Características: Inertes (aço inox) Desenho sanitário PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO 1 o passo: conhecer a realidade do processo e da empresa!

6 Equipamentos: PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO

7 Tipos de detergentes e sanitizantes: Detergentes alcalinos, neutro Sanitizantes a base de cloro, ácidos e iodo Tabela de Substâncias Químicas Aprovadas: Apresenta: Todas as substâncias químicas utilizadas na indústria: detergentes, sanitizantes, aditivos, reagentes, outras soluções; Informações: NomeUso Diluição FabricanteConcentração PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO 2o Passo: Definir produtos de acordo com a necessidade

8 SUBSTÂNCIAS QUÍMICASCONCENTRAÇÃODILUIÇÃO Detergente Líquido Marca: Brasquil Uso: Lavagem das mãos Indicação do fabricante Detergente Alcalino Clorado Marca: Kalyclean C220 Uso: Limpeza de pisos, paredes, reservatório de água Indicação do fabricante Tabela de Substâncias Químicas Aprovadas (exemplo) PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO

9 Pré-requisito: Programa 5S: Base para implantação de programas de qualidade; 5 Sensos: utilização ordenação limpeza conservação disciplina PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO Benefício: motivação dos colaboradores em tornar o ambiente de trabalho agradável; 3 o Passo preparar o terreno!

10 Boas Práticas de Fabricação: Documento formal contendo disposições sobre os aspectos: Pessoal Edifícios e instalações Produção Operação Equipamentos e Utensílios Limpeza e Santização Codificação Armazenamento e Distribuição Controle de Pragas Garantia e Controle de Qualidade PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO 4o Passo documentar!

11 PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO Algumas disposições do Manual de BPF: Os colaboradores não carregam no uniforme, presilhas, amuletos, papéis, etc, e não utilizam acessórios como anéis, colares, brincos, pulseiras, alianças, relógios e outros; O piso apresenta como características: cor clara, impermeável, lavável, bom estado de conservação, antiderrapante, de fácil limpeza e sanitização. Tem inclinação suficiente em direção aos ralos. Procedimentos para algumas disposições estão descritos nos PPHOS As unhas são mantidas curtas, limpas e sem esmalte e/ou base. O procedimento para higienização das mãos está descrito no PPHO – 01.

12 Procedimento Padrão de Higiene Operacional: Documento específico e exclusivo da empresa; São 5 PPHOS PPHO 01: Higienização das Mãos e Instalações Sanitárias PPHO 02: Condições de Saúde PPHO 03:Condições de Limpeza PPHO 04: Controle de Pragas PPHO 05: Qualidade da Água Estrutura: 1 Objetivo 2 Procedimento 4 Medidas Corretivas 3 Monitoramento 5 Registro PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO

13 PPHO 01 – Higienização das mãos e instalações sanitárias Procedimento: O procedimento adequado para a higienização das mãos consiste em: a) umedecer as mãos e antebraço; b) aplicar uma medida de detergente líquido ou sabonete bactericida; c) espalhar e esfregar nas mãos e antebraço até formação de espuma durante 1 (um) minuto; d) enxaguar em água corrente sem deixar resíduos de detergente e/ou espuma; OBS.: não utilizar papel toalha para secar as mãos e antebraço; e) aplicar uma medida de desinfetante para as mãos gel (álcool gel); f) espalhar nas mãos e antebraço, deixando secar naturalmente. PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO

14 Este procedimento é realizado sempre que: a) iniciar o trabalho; b) utilizar o sanitário; c) tossir, espirrar ou assoar o nariz; d) manipular produtos e utensílios de limpeza ou outros materiais; e) houver interrupção do trabalho; f) colocar luvas; g) manipular lixo ou outros resíduos. Monitoramento: inspeção visual diária (Supervisor da Qualidade) Medida corretiva: a)Treinamentos b)Fixação de cartazes com lembretes, procedimento; c)Realização do procedimento novamente PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO

15 PPHO 02 – Condições de saúde dos colaboradores Objetivo: Garantir condições de saúde dos colaboradores de maneira a não contaminar produtos, embalagens ou superfícies de contato com o alimento. Procedimento: a)Realização de exames médicos laboratoriais anuais. Monitoramento: a)Conferência dos laudos dos exames pelo médico da empresa; b)Inspeção visual diária (Supervisor da Qualidade). Medidas corretivas: a) tratamento, dispensa ou direcionamento para atividades que não demandem contato com alimentos; PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO

16 PPHO 03 – Condições de Limpeza Objetivo: Garantir a higiene adequada de superfícies de contato com alimento, equipamentos, edifícios e instalações. Procedimento ( total de 33 ): 2.1 PISOS a) recolher os resíduos grosseiros com auxílio de pás e vassouras; b) umedecer o piso; c) aplicar a solução de detergente alcalino clorado; d) esfregar toda a superfície com auxílio de vassouras; e) enxaguar; Este procedimento é realizado diariamente, ao término do turno e/ou sempre que houver necessidade. Quem faz? Todos os colaboradores. PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO

17 2.4.4 QUEIJOMAT a) retirar pás/agitadores; b) retirar resíduos sólidos; c) umedecer com água; d) aplicar solução de detergente neutro; e) esfregar toda a superfície (interna e externa) com auxílio de esponja; f) enxaguar com água na temperatura entre 75 – 80ºC; g) aplicar nas pás/agitadores solução de detergente neutro, com auxílio de esponjas, esfregando toda a superfície; h) recolocar as pás/agitadores,e em seguida, enxágua-las com água na temperatura entre 75 – 80ºC. Este procedimento é realizado diariamente, após cada operação. Quem faz? Todos os colaboradores PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO

18 2.5.1 UNIFORME O uniforme é trocado e lavado diariamente, e conservado em boas condições de uso. Para lava-lo é utilizado água e sabão neutro. Obs.: este procedimento é de responsabilidade de cada colaborador. Quem faz? Todos os colaboradores. Monitoramento: Inspeção visual com a freqüência estabelecida em cada procedimento (diária, semanal, mensal, semestral); Medidas corretivas: a)Treinamentos; b)Realização do procedimento novamente; c)Avaliação microbiológica / fsc-qmc do produto afetado; d)Preenchimento / reposição das soluções utilizadas. PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO

19 PPHO 04 – Controle de Pragas Procedimento: a)Contratação de empresa especializada; b)Remover diariamente lixos; c)Inspecionar recepção da matéria prima; d)Usar telas de proteção nas janelas e)Etc. Monitoramento: a)Inspeção visual diária (Supervisor da Qualidade); b)Acompanhamento da empresa contratada; Medidas corretivas: a)Notificação da empresa contratada; b)Substituição de telas, etc. PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO

20 PPHO 05 Qualidade da Água Objetivo: Manter segurança da água que entra em contato direto ou indireto com os alimentos (produtos). Procedimento: (higienização semestral da caixa dágua) Monitoramento: a)Análises físico-químicas e microbiológicas; b)Inspeção mensal de reservatórios, tubulação (Gerente de Produção); Medidas corretivas: a)Consertos sistema de distribuição; b)Realização dos procedimentos novamente. PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO

21 5 o Passo Capacitar! Conscientização aspecto essencial Comprometimento 6 o Passo registrar! Tudo no papel Relatórios de inspeção PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO

22 Programa de Higienização da Indústria de Laticínios é composto de: Programa 5S (programa base); Manual de Boas Práticas de Fabricação; 5 Procedimentos Padrão de Higiene Operacional; Relatórios dos PPHOs ( diário, semanal, mensal, semestral, anual); Programa de Treinamentos em: - BPF - PPHOs CONCLUSÃO

23 As pequenas inteligências Discutem as pessoas. As inteligências médias Discutem os fatos. As GRANDES inteligências Discutem as IDÉIAS! REFLEXÃO...


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