A apresentação está carregando. Por favor, espere

A apresentação está carregando. Por favor, espere

Controle Higiênico Sanitário em Alimentos. Etapas na elaboração do produto Escolha de fornecedores Processo de recepção Armazenamento Pré preparo Preparo.

Apresentações semelhantes


Apresentação em tema: "Controle Higiênico Sanitário em Alimentos. Etapas na elaboração do produto Escolha de fornecedores Processo de recepção Armazenamento Pré preparo Preparo."— Transcrição da apresentação:

1 Controle Higiênico Sanitário em Alimentos

2 Etapas na elaboração do produto Escolha de fornecedores Processo de recepção Armazenamento Pré preparo Preparo Armazenamento intermediário Distribuição do produto

3 FORNECEDORES Visita técnica aos fornecedores Avaliação técnica Documentação legal atualizada Fornecedores cadastrados Produtos Habilitados

4 TRANSPORTE Tipos de transporte Tipos de Alimentos Aberto com proteção ou fechados Produtos não perecíveis Hortifrutis Pães e doces de confeitaria Fechado isotérmico ou refrigerado Carnes Produtos congelados Produtos refrigerados

5 RECEBIMENTO Verificação Qualitativa 1. Verificação Qualitativa 1.1 Condições do transporte e fornecedor Apresentação do entregador Pontualidade Veículos 1.2 Rotulagem

6 RECEBIMENTO Verificação Qualitativa 1. Verificação Qualitativa 1.4 Características do produto 1.5 Avaliação sensorial 1.6 Temperatura: Produtos T° Ideal Congelados-18°C RefrigeradosAté 10°C CarnesAté 7°C PescadosAté 3°C

7 RECEBIMENTO Verificação Qualitativa 1. Verificação Qualitativa 1.7 Amostragem de produtos perecíveis 1.8 Produtos não conformes Verificação Quantitativa 2. Verificação Quantitativa 2.1 Nota fiscal 2.2 Quantidade

8 ARMAZENAMENTO 1.Temperatura ambiente 2.Temperatura controlada: Frio Positivo Frio Negativo PVPS Primeiro que Vence Primeiro que Sai

9 PRÉ-PREPARO Cuidados com a higienização de utensílios,equipamentos e instalações Fluxo linear, sem cruzamentos Tempo de exposição dos alimentos perecíveis

10 PREPARO T° de cocção Tempo de espera para distribuição Coleta de Amostras das preparações

11 ARMAZENAMENTO INTERMEDIÁRIO Alimentos quentes: mantidos acima de 65°C. Alimentos Frios: Mantidos abaixo de 10°C.

12 DISTRIBUIÇÃO Alimentos quentes:Alimentos quentes: T° acima de 65°C até 2 horasReaquecimento: T° abaixo de 65°C – reaquecer à 74°C Alimentos Frios:Alimentos Frios: T° abaixo de 10°C até 4 horas T° entre 10 e 21°C até 2 horas

13 HIGIENE PESSOAL Homem = Fonte de Contaminação Estética pessoal Estado de saúde Asseio corporal Regras de higiene pessoal:

14 Estética Pessoal Promove a boa apresentação da equipe Estado de Saúde Exames laboratoriais sangue fezes urina Controle Uniformização Não utilizar adornos Uso de proteção para os cabelos

15 iniciar ou mudar de qualquer tarefa for ao banheiro fumar tocar qualquer objeto sujo HIGIENE PESSOAL Freqüência para higienização das mãos:

16 HIGIENE PESSOAL tocar as mãos na boca, nariz,ouvidos, olhos e cabelos após cobrir a tosse e/ou espirros cortar ou ferir dedos, mãos e braços (desinfetar e tampar ) e etc... IMPORTANTE Utilizar sabão bactericida e papel branco não reciclado

17 HIGIENE AMBIENTAL Etapas obrigatórias:Etapas obrigatórias: Lavagem com água e sabão ou detergente Enxágüe Sanitização

18 HIGIENE AMBIENTAL Sanitização de superfícies: contato direto com alimento: diluição clorada à 100ppm Sem contato direto com alimento: diluição clorada à 200ppm

19 HIGIENE AMBIENTAL Remover o lixo conforme a necessidade Bancadas de manipulação: Higienizar e sanitizar antes e depois do uso Cobrir equipamentos limpos com plástico transparente Proteger equipamentos e utensílios limpos de respingos e sujidades

20 CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR Contaminantes: Substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos ao alimento, que sejam nocivos à saúde humana, ou que comprometam a sua integridade. Resolução RDC 216, de 15 de setembro de 2004

21 CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR Medida de Controle: Procedimento adotado com objetivo de prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa a qualidade higiênico- sanitário do alimento Resolução RDC 216, de 15 de setembro de 2004

22 Solo CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR Água Ar

23 CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR Contaminação Química: Metais Agrotóxicos Substancias raticidas e inseticidas

24 CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR Contaminação Física: Substâncias estranhas ao alimento (poeira, cabelo, pedra, etc)

25 CONTAMINANTES BIOLÓGICOS RELACIONADOS AOS ALIMENTOS

26 Toxinfecções: Causada pelas toxinas liberadas durante a multiplicação de determinados microrganismos. CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR

27 Principais microorganismos causadores de Toxinfecção alimentar Salmonella Staphilococcus aureus Bacilus cereus Escherichia coli Clostridium botulinum Clostridium perfringens Vibrio parahaemolyticus Campylobacter jejuni CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR

28 As contaminações alimentares provocam freqüentemente: Náuseas Vômitos Diarréias Dores de Cabeça Desconforto CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR

29 Fatores relacionados à contaminação dos microrganismos no alimento: -Higiene pessoal -Higiene ambiental -Alimentos crus contaminados -Origem insegura do alimento -Alimentos prontos contaminados CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR

30 Fatores relacionados à sobrevivência dos microrganismos no alimento: -Cocção correta 74ºC -Reaquecimento Correto 74ºC -Sanitização dos alimentos (Hortifrutis) -Tempo de exposição dos alimentos CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR

31 Fatores relacionados à recontaminação dos alimentos: -Contaminação Cruzada: Cru X Cozido/ Sujo X Limpo -Armazenamento Incorreto CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR

32 Fatores que favorecem a multiplicação dos microrganismos no alimento: -Alimentos expostos à temperatura ambiente por mais de 30 minutos. -Alimentos expostos à temperatura de risco (acima de 4ºC e abaixo de 65ºC) -Resfriamento e descongelamento inadequado -Alimentos preparados com muita antecedência à sua distribuição CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR

33 Edificações e Instalações da Unidade de Alimentação e Nutrição:Edificações e Instalações da Unidade de Alimentação e Nutrição: -Fluxo ordenado e sem cruzamento em todas as etapas da preparação de alimentos Resolução RDC 216, de 15 de setembro de 2004

34 AÇÕES EM CASOS DE DTA

35 Ações em casos de DTA Diagnóstico dos fatores que levam ao surto: Técnica de preparação utilizada para cada alimento Armazenamento (tempo e temperatura de refrigeração) Distribuição (tempo e temperatura) Condições ambientais (análise microbiológica de utensílios e equipamentos)

36 Ações em casos de DTA Diagnóstico do Agente Etiológico: Coleta de amostras (análise microbiológica) Quadro clínico (freqüência de sintomas) Período de incubação e duração da doença Cardápio (alimentos envolvidos) Taxa de ataque (para cada alimento) Coprocultura surto de infecções intestinais (portadores)

37 CONTROLES DE QUALIDADE Controles de temperatura dos alimentos Controle de temperatura dos equipamentos Coleta de amostras (produto pronto e recebimento de mercadorias) Controle dos processos produtivos

38 CONTROLES DE QUALIDADE Manual de Boas Práticas Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs): - Higienização de instalações, equipamentos e móveis - Controle integrado de vetores e pragas urbanas - Higienização do Reservatório de Água e -Análise microbiológica e físico química da água - Higiene e saúde dos manipuladores

39 CONTROLES DE QUALIDADE Reciclagem para manipuladores de alimentos Auto avaliação Auditorias internas e externas Planos de Ação Melhoria Contínua

40 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BRASIL. Resolução RDC n° 216, de 15 de setembro de Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. FIGUEIREDO, M. R. As armadilhas de uma cozinha. São Paulo: Manole, GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. São Paulo: Varela, HOBBS, B. C.; ROBERTS, D. Toxinfecções e controle higiênico sanitário de alimentos. São Paulo: Varela, Manual Básico de Higiene e Segurança Alimentar. São Paulo: GRSA – Medirest, 2001.

41 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS SÂO PAULO. Portaria – SMS.G, de 24 de outubro de Regulamento Técnico para o Controle Higiênico-Sanitário em Empresas de Alimentos. Diário Oficial do Município de São Paulo. São Paulo, 24 out Seção 1, p. 20. SÃO PAULO. Portaria CVS n° 6 de 10 de março de Aprova o regulamento técnico que estabelece os parâmetros e critérios para o controle higiênico sanitário em estabelecimento de alimentos. Diário Oficial do Estado de São Paulo, 12 mar, Seção I, p SILVA JUNIOR, E. A. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 5° ed. São Paulo: Varela, 2002.

42

43 Equipe da Qualidade: Mara Baggio Coordenadora da Qualidade Medirest Andrezza Freitas – Estagiária da Qualidade Esther Centkiewicz – Estagiária da Qualidade O sucesso de nosso trabalho depende de todos nós


Carregar ppt "Controle Higiênico Sanitário em Alimentos. Etapas na elaboração do produto Escolha de fornecedores Processo de recepção Armazenamento Pré preparo Preparo."

Apresentações semelhantes


Anúncios Google