Ana Maria Freitas Ferreira Tânia Maria de S. Agostinho

Apresentação em tema: "Ana Maria Freitas Ferreira Tânia Maria de S. Agostinho"— Transcrição da apresentação:

1 Ana Maria Freitas Ferreira Tânia Maria de S. Agostinho
PROCEDIMENTOS DE REGULARIZAÇÃO DAS INDÚSTRIAS E SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO Ana Maria Freitas Ferreira Tânia Maria de S. Agostinho

2 Quais estabelecimentos estão sujeitos ao controle e fiscalização sanitária ?

3 Requisitos para regularização do estabelecimento
Apresentação do projeto arquitetônico e memorial descritivo (com prévia licença ambiental) Vistoria para concessão do Alvará Sanitário (condicionada ao cumprimento de normas de Boas Práticas de Fabricação-BPF e presença de responsável técnico legalmente Habilitado)

4 No caso de renovação de licença sanitária, a inspeção poderá ser realizada posteriormente, a critério do órgão de vigilância sanitária competente. Obs.: O Alvará Sanitário tem validade para o ano em que é concedido e poderá, a qualquer tempo, ser suspenso, cassado ou cancelado, no interesse da saúde pública. O estabelecimento poderá funcionar somente após a concessão do Alvará Sanitário.

5 Requisitos Técnicos para regularização de indústrias
Legislação pertinente: Portaria SVS\MS nº 326, de 30/07/1997 Resolução – RDC nº 275, de 21/10/2002

6 Portaria 326 de 30.07.97 Aprova o regulamento técnico sobre condições
higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Estabelece requisitos gerais (essenciais) de Higiene e de Boas Práticas de Fabricação para alimentos produzidos/fabricados para o consumo humano.

7 RDC 275 de 21/10/2002 Aprova o regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados (POPs) aplicados às indústrias de alimentos e a lista de verificação das Boas Práticas de Fabricação nas mesmas.

8 RDC 275 de 21/10/2002 Anexo I Regulamento técnico de procedimentos operacio- nais padronizados. Tem por objetivo estabelecer procedimentos operacionais padronizados que contribuam para a garantia das condições higiênico-sanitárias neces- sárias ao processamento / industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação.

9 RDC 275 de 21/10/2002 Estabelece requisitos gerais e específicos
para elaboração dos seguintes POPs: Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; Controle da potabilidade da água; Higiene e saúde dos manipuladores; Manejo dos resíduos; Manutenção preventiva e calibração dos equipamentos; Controle integrado de vetores e pragas urbanas; Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens; Programa de recolhimento de alimentos.

10 RDC 275 de 21/10/2002 RDC 275 de 21/10/2002 Anexo II
Lista de verificação das Boas Práticas de Fabricação (avalia o cumprimento do regulamento técnico constante do anexo I e do regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação aprovado pela Portaria nº 326/97). É apresentado em forma de check-list.

11 Boas Práticas de Fabricação Qualidade da água do sistema de esgoto*;
As Boas Práticas compreendem: Instalações físicas*, equipamentos, móveis e utensílios; Qualidade da água do sistema de esgoto*; Processo de produção, manipulação e controle sanitário em todas as fases, da aquisição de insumos, matérias-primas* e embalagens para o consumo; Transporte de matérias-primas, insumos e produtos acabados;

12 Boas Práticas de Fabricação
Prevenção de contaminação cruzada; Programa de controle de pragas e vetores*; Gerenciamento de resíduos*; Normas para visitantes; Rastreabilidade e recolhimento*; Documentação; Outros requisitos que possam interferir nos padrões de identidade e qualidade dos serviços e produtos.

13 Requisitos Técnicos para regularização de serviços de alimentação
Legislação pertinente: Resolução – RDC nº 216, de 15/09/2004 (aprova o regulamento técnico de Boas Práticas para serviços de alimentação)

14 RDC 216/2004 Âmbito de aplicação: Serviços de alimentação (estabelecimentos onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local), tais como: cantinas, buffets, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastela-rias, restaurantes, rotisserias e congêneres).

15 Requisitos de Boas Práticas para serviços de alimentação
Edificação e instalações: Dimensionamento compatível, fluxo ordenado e sem cruzamentos, separação entre atividades; Acesso independente; Piso, teto e paredes com revestimento liso, impermeável e lavável(bem conservados); Portas dotadas de fechamento automático; Aberturas externas providas de telas milimetradas removíveis;

16 Requisitos de Boas Práticas para serviços de alimentação
Ralos sifonados e grelhas com dispositivo de fechamento; Caixas de gordura fora das áreas de produção e armazenamento; Instalações elétricas embutidas, sistema de ventilação(renovação de ar) e iluminação(luminárias protegidas); Instalações sanitárias(dotadas de lavatório e produtos para higiene pessoal) e vestiários sem comunicação com áreas de produção e armazenamento ; Lavatórios para mãos nas áreas de manipulação.

17 Requisitos de Boas Práticas para serviços de alimentação
B) Equipamentos, móveis e utensílios Bem conservados e de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores nem sabores aos alimentos; Manutenção programada e calibração de instrumentos de medição com registro; Superfícies lisas, impermeáveis, laváveis e isentas de imperfeições;

18 Requisitos de Boas Práticas para serviços de alimentação
C) Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios: Freqüência que garanta condições higiênico- sanitárias apropriadas; Produtos saneantes regularizados pelo ministério da saúde, identificados e guardados em local reservado para este fim (seguir recomendações do fabricante); Uso de uniformes diferenciados. Obs.: Requer POP específico

19 Requisitos de Boas Práticas para serviços de alimentação
D) Controle integrado de vetores e pragas urbanas: Medidas de prevenção; Controle químico executado por empresa especializada. Obs.: Requer POP específico

20 Requisitos de Boas Práticas para serviços de alimentação
E) Abastecimento de água: Água potável, inclusive para o gelo utilizado e o vapor em contato com alimentos; Reservatórios de água em boas condições de conservação, tampados e higienizados semestralmente. Obs.: Higienização de reservatórios requer POP

21 Requisitos de Boas Práticas para serviços de alimentação
F) Manejo de resíduos: Coletores dotados de tampa sem contato manual; Armazenamento em local fechado e isolado da área de produção e armazenamento de alimentos.

22 Requisitos de Boas Práticas para serviços de alimentação
G) Manipuladores: Controle de saúde registrado; Asseio pessoal/uniformes; Hábitos comportamentais; Cartazes de orientação sobre a correta lavagem e anti-sepsia das mãos e demais hábitos de higiene; Procedimentos para visitantes; Capacitação em higiene pessoal, manipulação higiênica de alimentos e DTAs. Obs.: Requer POP específico

23 Requisitos de Boas Práticas para serviços de alimentação
H) Matérias primas, ingredientes e embalagens: Controle de fornecedores; Transporte, recepção, inspeção (embalagens, temperatura) e armazenamento; Devolução ou segregação de produtos reprova- dos.

24 Requisitos de Boas Práticas para serviços de alimentação
I) Preparação do alimento: Quantitativo compatível; Contaminação cruzada; Tempo X temperatura. Tratamento térmico (70°C) Óleo de fritura Descongelamento Conservação a quente e a frio Armazenamento sob refrigeração ou congelamento (informações no invólucro) Controle da qualidade dos alimentos preparados

25 Requisitos de Boas Práticas para serviços de alimentação
J) Armazenamento e transporte do alimento prepa- rado Identificação (produto, data de preparo e validade) Condições de tempo e temperatura (com monitoramento) Termo King Veículos cobertos e limpos

26 Requisitos de Boas Práticas para serviços de alimentação
L) Exposição do alimento preparado ao consumo Equipamentos móveis e utensílios limpos Barreiras de proteção no equipamento de exposição Área reservada para recebimento do pagamento de despesas

27 Requisitos de Boas Práticas para serviços de alimentação
M) Responsabilidade técnica Proprietário ou funcionário designado, devidamente capacitado Curso de capacitação : Contaminantes alimentares DTAs, Manipulação higiênica dos alimentos, Boas Práticas

28 Requisitos de Boas Práticas para serviços de alimentação
N) Documentação e registro: Manual de Boas Práticas; Procedimentos Operacionais Padronizados(POPs): Higienização de instalações, equipamentos e móveis; Controle integrado de vetores e pragas urbanas; Higienização do reservatório; Higiene e saúde dos manipuladores.

29 “Já que é maior a alegria quando a damos aos outros, deve-se pensar bastante na felicidade que somos capazes de oferecer” .....“Já que é maior a alegria quando a damos .aos outros, deve-se pensar bastante na .felicidade que somos capazes de oferecer” Eleanor Roosevelt( ) .Eleanor Roosevelt( )