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1 Tel. (11) 8259 -7714 www.mapaassessoria.com
Marco Amatti Tel. (11)

2 Marco Antônio Pancotte Amatti
Químico Consultor Técnico da Abrasel- SP 25 Anos de Atuação no Mercado

3 ATUALIZAÇÃO DE LEGISLAÇÃO SANITÁRIA PARA RESTAURANTES E SIMILARES
Segurança Alimentar: Recentes Mudanças na Legislação Sanitária e suas Contribuições aos Restaurantes Brasileiros

4 Antecedentes históricos
Código de Hamurabi (Repressão) (Olho por olho,dente por dente) Idade Média Ocidental (Ignorância) (Grandes flagelos – Peste Negra) Revolução Francesa / Napoleão (Indenização) (Direitos Civis)

5 Repressão, Indenização, Prevenção
Fase “Moderna” Código do Consumidor ( Prevenção) Repressão, Indenização, Prevenção

6 INTRODUÇÃO Segurança não é garantia alimentar
Nunca deixar um produto “inseguro” Necessidade (BRASIL TURÍSTICO)

7 Segurança Alimentar Conjunto de Estudos ligados a Ciência tratando de: Preparo,Conservação,Transporte, Embalagem,Preservação,Cocção, Contaminação,Manipulação, Processamento, Armazenamento e outras operações visando manter e tornar o alimento seguro para consumo. (Medicina,Química,Biologia,Eng. de Alimentos,Nutrição,etc.)

8 Código Sanitário Conjunto de normas baseadas em Estudos científicos para manter o alimento saudável. Baseado na Legislação Federal (Anvisa) É de responsabilidade do Município

9 Cronologia (Port. MS 1428,de 26/11/1993) APPCC
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (Ports. MS 326,de 30/07/1997 e 328, 04/09/1997) Manual de Boas Práticas Operacionais

10 CVS 6 /99, de 10/03/1999 LEI ESTADUAL Resolução RDC(Anvisa) nº 275, de 21/10/2002 Procedimentos Operacionais Padronizados

11 Municipalização da Vig Sanitária
Decreto (Municipal) nº ,de 20/12/2002 Vigilância é municipal ! Lei Municipal nº , de 09/01/2004 Institui o Código Sanitário do Município de São Paulo

12 Última Publicação Anvisa
RDC Nº 216 – 15 de setembro de 2004 – Regulamento técnico de Boas Práticas de fabricação para serviços de Alimentação.(180 dias) Multas Lei – 20 de agosto de 1977.(R$ 2.000,00 a R$ ,00)

13 Procedimentos Administrativos 2535
Advertência Prestação de serviços à comunidade Apreensão,inultilização e interdição de produtos,equipamentos ou utensílios Interdição Total ou parcial Fechamento do Estabelecimento Multas de R$ 100,00 a R$ ,00

14 PORT. SMS.G nº de 24/10/2003 Pops APPCC Manual de Boas Práticas

15 POP ( Procedimento Operacional Padronizado)
Higienização das Instalações, Móveis , Equipamentos e Utensílios. Controle de Potabilidade da Água. Higiene e Saúde dos manipuladores. Manejo de Resíduos.

16 POPs - Continuação Manutenção Preventiva e Calibração dos Equipamentos. Controle Integrado de Vetores e Pragas Domésticas. Seleção de Matérias Primas, Ingredientes e Embalagens. Programa de Recolhimento de Alimentos.

17 POPs 216 Higienização de Instalações,Equipamentos e Móveis
Controle Integrado de vetores e pragas urbanas Higienização do reservatório Higiene e saúde dos manipuladores

18 Higienização de Instalações,Equipamentos e Móveis
Roteiro de Limpeza(O que,quem, como e quando) Limpeza e Desinfecção Uniformes diferenciados para limpeza Cuidados com produtos químicos

19 Higienização do reservatório = Higienização de Instalações
Natureza da Superfície Referida Método de Higienização Princípio ativo e concentração Tempo de contato Temperatura etc. Desmontagem eventual de equipamento

20 Controle Integrado de vetores e pragas urbanas
Alimento Água Acesso Abrigo

21 Controle Integrado de vetores e pragas urbanas 2
Aprag Licença do RT Relatório dos produtos utilizados Registro dos Produtos no MS

22 Higiene e saúde dos manipuladores
Mãos ( freqüência,princípio ativo e forma de utilização) Procedimentos corretivos Exames atualizados Treinamento constante

23 Diferenças 216 e 2535 Manejo de Resíduos.
Manutenção Preventiva e Calibração dos Equipamentos. Seleção de Matérias Primas, Ingredientes e Embalagens. Programa de Recolhimento de Alimentos. Controle de Potabilidade da Água.

24 APPCC ( Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle)
Mecanismo de Prevenção e Controle Origem : Indústria / Hotelaria Ponto crítico:Momento no processo (operação unitária ou procedimento) que necessita de limite de variáveis mensuráveis para segurança do produto final.Exemplo: Tempo,Temperatura,Concentração.

25 Appcc = Haccp REQUISITOS: Sensibilidade para a qualidade
Comprometimento da Equipe com o Plano Capacitação Implantação e Execução Responsabilidade

26 APPCC (Processo) Identificação do Perigo
Identificação do ponto Crítico Estabelecimento do Limite Crítico “Monitorização” Ações Corretivas Procedimentos de Verificação Registro de Resultados

27 Responsável Técnico EPP e ME – não necessitam(o “dono” responde). Com formação para exercício da função. Com vínculo “empregatício”.

28 Algumas Dúvidas Uso de Luvas Tarefas contínuas Cozinha fria
Tempo Limitado Uso de Máscaras Tempo Limitado Tarefas específicas Sem “Manejo”

29 Contaminações Cruzadas
Má utilização de panos Má Higiene pessoal Má Limpeza e sanitização Utilização inadequada de EPIs

30 Manual de Boas Práticas
É “individualizado” e específico para cada estabelecimento. Prevê todas as operações no referido estabelecimento. Deve ser utilizado como base para auditoria(interna e externa). POPs / APPCC

31 Base Manual operacional
Fluxo Procedimentos Distribuição Descarte Documentação Por função,setor e operação unitária.

32 Cadastro Municipal de Vigilância Sanitária - CMVS
Nas Subprefeituras(anual). Com licença estadual prazo até 08/04/05. Com cadastro da VS - OK. Requerimento CMVS,Guia de recolhimento,Contrato social,Doc. de habilitação profissional e vínculo empregatício do resp. técnico e Manual de Boas Práticas do Estabelecimento

33 Graus de Exigência Portaria SMS nº. 297 CMVS (22/05/04)
Complexidade da ação: Básica Média Alta

34 CNAE –Classificação Nacional de Atividades Econômicas (IBGE)
Nossas classificações: Restaurantes,pizzarias,churrascarias, self-services ( /01) Básica Bares,Choperias e Similares (5521-2/02) Básica Lanchonetes e fast –food (5522 – 0/00) Básica Cozinha Industrial (central) – (5524-7/01) Média

35 Inspeção Sanitária Autoridade Sanitária identificada
Caso de infração:autuação no ato Defesa em 10 dias 5 dias para responsável autuação ou 10 dias para julgamento Caso “culpado”:imposição de penalidade(mais 10 dias recurso)

36 Casos Recentes CALDO DE CANA (SC) SALMÃO SASHIMI (SP) Doença de Chagas
Parasita

37 Código de Defesa do Consumidor
Responsabilidade também é do Estabelecimento Consumidor aciona o “último da cadeia produtiva”

38 Multas(Dec.25.544 de 07/10/1988) - 2535 Infrações Leves :
R$ 100,00 a R$ ,00 Infrações Graves: R$ ,00 a R$ ,00 Infrações Gravíssimas: R$ ,00 a R$ ,00

39 Multas(Dec.25.544 de 07/10/1977) - 216 Infrações Leves :
R$ 2.000,00 a R$ ,00 Infrações Graves: R$ ,00 a R$ ,00 Infrações Gravíssimas: R$ ,00 a R$ ,00

40 Infrações Leves Fumar Falta de uniforme Falta de material sanitário
Usar a “Rua” Más condições de conservação

41 Infrações graves Más condições higiênicas
Exposição Imprópria de alimentos Superlotação de geladeiras Falta de carteira de saúde Falta de asseio pessoal Práticas inadequadas de preparo(fluxo)

42 Infrações gravíssimas
Prazo de validade vencido Produtos de origem clandestina Adulteração e fraude Animais vivos sem licença Desacato à autoridade

43 Dúvidas e esclarecimentos

44 Agradecimentos Abrasel – SP: Pres. Joaquim Saraiva
Dr. Percival Maricato Sérgio Marques e Marcos Brozinga

45 Tel. (11) 8259 -7714 www.mapaassessoria.com
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