Segurança Alimentar e HACCP Questões Práticas e sua Aplicação Caldas da Rainha, 17 de Maio de 2007 Sofia Nunes SEMINÁRIOSEMINÁRIO.

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1 Segurança Alimentar e HACCP Questões Práticas e sua Aplicação Caldas da Rainha, 17 de Maio de 2007 Sofia Nunes SEMINÁRIOSEMINÁRIO

2 I  ASAE – Breve Apresentação II  ASAE e a Segurança Alimentar  Reg. (CE) n.º 852/2004 de 29 de Abril  Reg. (CE) n.º 853/2004 de 29 de Abril ASAE

3 Autoridade de Segurança Alimentar e Económica D.L. nº237/2005, de 30/12 - Lei Orgânica ASAE

4 Natureza Serviço da administração directa do Estado dotado de autonomia administrativa, da dependência hierárquica do ministro que tutela a área da economia Órgão de Polícia criminal ASAE Natureza Jurídica e Missão

5 Autoridade administrativa nacional especializada no âmbito da segurança alimentar e da fiscalização económica. Autoridade nacional de coordenação do controlo oficial dos géneros alimentícios. ASAE Natureza Jurídica e Missão

6 Organismo nacional de ligação com outros Estados Membros (avaliação e comunicação dos riscos na cadeia alimentar, disciplina do exercício das actividades económicas nos sectores alimentar e não alimentar, mediante a fiscalização e prevenção do cumprimento da legislação reguladora). ASAE Natureza Jurídica e Missão

7 Serviços Centrais Direcção de Serviços de Planeamento e Controlo Operacional (DSPCO) Direcção de Avaliação e Comunicação de Riscos (DACR) Direcção de Serviços Gerais (DSG) Gabinete de Apoio Jurídico Gabinete de Documentação e de Formação Laboratório Central de Qualidade Alimentar Departamento Técnico pericial ASAE Organização Serviços e Competências

8 ASAE - Serviços Desconcentrados Áreas de Intervenção das Direcções Regionais em 2006 LEGENDA Área de intervenção Direcção Regional Norte Área de Intervenção Direcção Regional Centro Área de Intervenção Direcção Regional de Lisboa e Vale do Tejo Área de Intervenção Direcção Regional Alentejo Área de Intervenção Direcção Regional Algarve Localização Direcções Regionais da ASAE 1Porto 2Coimbra 3 Lisboa 4Évora 5Faro Localização Delegações da ASAE Braga ( DR Norte ) Mirandela ( DR Norte ) Castelo Branco ( DR Centro ) Santarém ( DR Lisboa ) Fronteira dos distritos Fronteira das áreas de intervenção....... 1 5 4 2 3

9 Direcção Regional de Lisboa e Vale do Tejo  Distritos e Concelhos ASAE Organização Serviços e Competências LEIRIA SANTARÉMLISBOA Bombarral Caldas da Rainha Óbidos Peniche Alcochete Almada Barreiro Moita Montijo Palmela Seixal Sesimbra Setúbal SETÚBAL

10 ASAE Elementos Identificativos

11 ASAE

12

13 A ASAE e a Segurança Alimentar ASAE

14 Regulamento (CE) Nº852/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004 Higiene dos géneros alimentícios (aplicável a partir de 1 de Janeiro de 2006) ASAE e a Segurança Alimentar

15  Revoga a Directiva 93/43/CE do Conselho, de 14 de Junho de 1993 - Decreto-Lei nº67/98, de 18/3;  Não necessita de transposição para direito nacional;  Aplica-se à produção primária; Regulamento (CE) nº 852/2004 De 29 de Abril

16  Artigo 1º - Âmbito de Aplicação APLICA-SE : a todas as fases da produção, transformação e distribuição dos géneros alimentícios; Regulamento (CE) nº 852/2004 De 29 de Abril

17 NÃO SE APLICA 1 - produção primária destinada a uso doméstico privado ; 2 - preparação, manipulação e armazenagem doméstica de alimentos para consumo doméstico privado; Regulamento (CE) nº 852/2004 De 29 de Abril

18 NÃO SE APLICA 3 - fornecimento directo, pelo produtor, de pequenas quantidades de produtos de produção primária ao consumidor final ou ao comércio a retalho local que fornece directamente o consumidor final (E. Membros devem estabelecer regras, através de legislação nacional, que assegurem os objectivos do Reg.) 4 – centro de recolha e fábricas de curtumes abrangidos pela definição de empresa do sector alimentar apenas por tratarem materiais crus para a produção de gelatina ou colagéneo. Regulamento (CE) nº 852/2004 De 29 de Abril

19  Artigo 2º - Definições Regulamento (CE) nº178/2002 e outras.  Artigo 3º - Obrigação geral Obrigação do operador cumprir os requisitos constantes do Regulamento. Regulamento (CE) nº 852/2004 De 29 de Abril

20  Artigo 4º Requisitos gerais de higiene - requisitos do anexo I e do anexo II; Requisitos específicos de higiene: - critérios microbiológicos (Reg. 2073/2005 de 15/11); - processos para respeitar os alvos estabelecidos; - critérios de temperatura; - manutenção da cadeia de frio; - recolha de amostras e análises. Regulamento (CE) nº 852/2004 De 29 de Abril

21  Artigo 5º Análise dos Perigos e Controlo dos Pontos Críticos HACCP (Processos permanentes baseados nos princípios HACCP) Regulamento (CE) nº 852/2004 De 29 de Abril

22 Regulamento (CE) nº 852/2004 De 29 de Abril PRINCÍPIOS (HACCP) Análise dos perigos; Identificação dos pontos críticos de controlo (PCC’s); Estabelecimento de limites críticos; Estabelecimento de procedimentos de vigilância; Estabelecimento de acções correctivas; Organização de sistemas de registo; Estabelecimento de procedimentos de verificação.

23 HACCP (Reg. nº 852/2004) / AUTOCONTROLO (DL 67/98) Regulamento (CE) nº 852/2004 De 29 de Abril Análise dos Potenciais Riscos Identificação das Fases das Operações em que podem verificar-se riscos alimentares Determinação dos PCC’s Definição e aplicação de um controlo eficaz e de processos de acompanhamento dos PCC’s Revisão periódica e sempre que haja alterações dos processos, da análise dos riscos, dos PCC’s e dos processos de controlo

24 -  Artigo 6º Controlos Oficiais, registo e aprovação dos estabelecimentos - licenciamento; - alteração - encerramento – comunicação Regulamento (CE) nº 852/2004 De 29 de Abril

25  Artigos 7º e 8º Códigos Nacionais de Boas Práticas (regras de higiene e aplicação dos princípios HACCP) - Codex Alimentarius - Utilização voluntária Regulamento (CE) nº 852/2004 De 29 de Abril

26 Anexo I (Produção Primária) Disposições gerais de higiene aplicáveis à produção primária e operações conexas Regras gerais Registos Códigos de boas práticas Regulamento (CE) nº 852/2004 De 29 de Abril

27 Anexo II Requisitos Gerais de Higiene Aplicáveis a todos os Operadores das Empresas do Sector Alimentar Requisitos gerais (Capítulo I); Requisitos específicos (Capítulo II); Requisitos aplicáveis às instalações amovíveis (Capítulo III); Transporte (Capítulo IV); Equipamento (Capítulo V); Resíduos alimentares (Capítulo VI); Abastecimento de água (Capítulo VII); Regulamento (CE) nº 852/2004 De 29 de Abril

28 Anexo II Requisitos Gerais de Higiene Aplicáveis a todos os Operadores das Empresas do Sector Alimentar (cont.) Higiene Pessoal (Capítulo VIII); Disposições aplicáveis aos géneros alimentícios (Capítulo IX); Disposições aplicáveis ao acondicionamento e embalagem dos géneros alimentícios (Capítulo X); Tratamento Térmico (Capítulo XI); Formação (Capítulo XII); Regulamento (CE) nº 852/2004 De 29 de Abril

29 Pessoal (HIG) Estruturas Equipamentos Controlo Pragas Plano Higienização Água Formação Resíduos Alimentares Transporte Resíduos Alimentares Emb. G. A

30 Regulamento (CE) Nº853/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004 Estabelece regras específicas de higiene dos géneros alimentícios de origem animal (aplicável a partir de 1 de Janeiro de 2006) ASAE e a Segurança Alimentar

31 Complementa as regras previstas no Reg. (CE) 852/2004 ; APLICA-SE : Aplica-se aos produtos de origem animal transformados e não transformados ; Regulamento (CE) nº 853/2004 De 29 de Abril

32 NÃO SE APLICA 1 – Produção primária destinada a uso doméstico privado; 2- Preparação, manipulação e armazenagem doméstica de alimentos para consumo doméstico privado; 3 - Fornecimento directo, pelo produtor, de pequenas quantidades de produtos de produção primária ao consumidor final ou ao comércio a retalho local que fornece directamente o consumidor final – regras nacionais; 4 - Comércio retalhista; Regulamento (CE) nº 853/2004 De 29 de Abril

33 NÃO SE APLICA 5 – Fornecimento directo, pelo produtor, de pequenas quantidades de carne de aves de capoeira e de lagomorfos abatidos na exploração, ao consumidor final ou ao comércio a retalho local que fornece directamente o consumidor final com esta carne fresca – regras nacionais; 6 - Caçadores que forneçam pequenas quantidades de caça ou de carne de caça selvagem directamente ao consumidor final ou a estabelecimentos de comércio retalhista que abasteçam directamente o consumidor final- regras nacionais; Regulamento (CE) nº 853/2004 De 29 de Abril

34  Artigo 2º – Definições * Regulamento n.º 178/2002 * Regulamento n.º 852/2004 * Anexo I Regulamento (CE) nº 853/2004 De 29 de Abril

35  Artigo 4º –Registo e aprovação de estabelecimentos que cumpram os requisitos do Reg.852/2004 e outros * Aprovados pela autoridade competente  Artigo 5º –Marca de salubridade e de identificação Regulamento (CE) nº 853/2004 De 29 de Abril

36 Anexo I – Definições Anexo II – Requisitos aplicáveis a vários produtos de origem animal Marca de identificação Informações da cadeia alimentar Aplicação dos princípios HACCP Regulamento (CE) nº 853/2004 De 29 de Abril

37  Anexo III - Requisitos específicos Carne, produtos preparados e à base de carne Moluscos bivalves vivos Produtos da pesca Leite e produtos lácteos Ovos e ovoprodutos Coxas de rã e caracóis Gorduras animais e torresmos Estômagos, bexigas e intestinos tratados Gelatina Colagénio Regulamento (CE) nº 853/2004 De 29 de Abril

38 MUITO OBRIGADA PELA ATENÇÃO Sofia Nunes