TECNOLOGIA DE CONSERVAÇÃO NÃO CONVENCIONAL: ULTRAVIOLETA

Apresentação em tema: "TECNOLOGIA DE CONSERVAÇÃO NÃO CONVENCIONAL: ULTRAVIOLETA"— Transcrição da apresentação:

1 TECNOLOGIA DE CONSERVAÇÃO NÃO CONVENCIONAL: ULTRAVIOLETA
Universidade de São Paulo Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição CEN Conservação de Alimentos Por Métodos Não Convencionais Prof.ª Responsável: Drª. Marta Helena Fillet Spoto TECNOLOGIA DE CONSERVAÇÃO NÃO CONVENCIONAL: ULTRAVIOLETA Anna Flavia de Souza Silva Daniela Carnielo Leticia Trevizan Luiza Cancian de Rezende Vanessa Borsoni Vasconcelos Piracicaba, 08 de novembro de 2013

2 Conservação de Alimentos
Técnicas mais conhecidas: Calor; Controle da Umidade; Controle Atmosférico; Controle do pH; Frio Nota 1: GENTE, PENSEI AQUI NO SENTIDO DE EXPÔR O QUE NÓS JÁ VIMOS, ENTENDEU? BREVE PINCELADA, COMO FOI FEITO NO TRABALHO ESCRITO. ESTES CONTROLES COLOQUEI COM O QUE VIMOS NA DISCIPLINA, OK? Nota 2: MENINAS, QUEM FOR FALAR ISSO FALE QUE SÃO AS TÉCNICAS CONSAGRADAS, PODEMOS FAZER ISSO EM CASA E TAL -> O MAIS COMUM, TÉCNICAS BASTANTE ANTIGAS

3 Conservação de Alimentos
Técnicas menos conhecidas: Radiação Ionizante; Alta Pressão; Pulsos elétricos; Luz pulsante de alta intensidade; Ozônio Ultravioleta NOTA 1: TÉCNICAS QUE SÃO REALIZADAS NA INDÚSTRIA; RELATIVAMENTE NOVAS QDO COMPARADAS ÀS ANTERIORES. radiação ionizante, alta pressão, radiação ultravioleta, campo elétrico e luz pulsante e bioprotetores. Leia mais:  Crie seu site grátis:  Maçã conservação por ozonio

4 Objetivos Conhecimento acerca da técnica de conservação não convencional (UV); Aplicação desta técnica de conservação na indústria de alimentos

5 Ultravioleta Radiação eletromagnética não-ionizante
Principal fonte de radiação UV: Sol Envolvida em processos naturais: formação da camada de ozônio envelhecimento precoce da pele humana agente promotor da produção de vit D Embora possa ser produzida por diversas fontes artificiais, a principal fonte de radiação UV na natureza terrestre é o Sol. Formado há cerca de 4,5 bilhões de anos, o Sol emite quase 9% de sua radiação eletromagnética  na forma de UV. Essa radiação está envolvida em diversos processos naturais, processos que vão desde, sendo essa  vitamina essencial para a saúde dos ossos.

6 Ultravioleta Descoberta em 1801; Faixa entre Raio X e Luz Visível
UV próximo: de 380 até 200 nm - mais próximo da luz visível UV distante: de 200 até 10 nm UV extremo: de 1 a 31 nm Produtos Farmacêuticos – Alimentos (embalagens / frutas e hortaliças) UV próximo: de 380 até 200 nm - mais próximo da luz visível)

7 Ultravioleta Lâmpada Mercúrio – Quartzo ou Vidro
Princípio de funcionamento: Diferença de Potência Campo Eletromagnético Ionização do vapor de mercúrio LUZ UV Duração: 5000 horas

8 Ultravioleta Demanda por produtos naturais; APLICAÇÕES:
1º EMBALAGENS E AR; 2º ÁGUA 3º SUCOS 4º LEITE 5º SUPERFÍCIES DE CONTATO Aprovação do FDA

9 Ultravioleta Guerreiro-Beltran & Barbosa-Cánovas (2004) UV: 254nm – máxima ação germicida, letal para bactérias, vírus, fungos, protozoa, algas e leveduras

10 Ultravioleta Agente Estressor – Mecanismos de defesa;
Retardo amadurecimento – Substâncias efeito fisiológico contrário ao etileno

11 Mecanismo de Ação Inativação do DNA do microrganismo
Efeitos sobre o RNA (+ DNA  crescimento e replicação) reduz carga microbiana em alimentos líquidos (sucos e cidra, por ex.); inativa enzimas de frutas e vegetais minimamente processados; esteriliza superfície de equipamentos de processamento e embalagens BALL, 2007 GAVA; SILVA; FRIAS; 2009

12 Mecanismo de Ação Fator limitante: Capacidade de penetração baixa
Deve ser aplicada diretamente no alvo Mais eficiente em bactérias suspensas (ar ambiente, superfícies, embalagens, filmes comestíveis) Pó reduz eficiência Superfície irregular dificulta aplicação BACHMANN, 1975; MARQUIS & BALDECK, 2007

13 Ultravioleta VANTAGENS Processo seco e a Frio Baixo Custo
Sem alterações sensoriais Sem radioatividade residual Não gera subprodutos Sem resíduos químicos DESVANTAGENS Baixo grau de penetração Não pode conter partículas sólidas Interferência de outras microfloras

14 Determinação da dose  Método Biodosimétrico
Ultravioleta Determinação da dose  Método Biodosimétrico Dosímetro

15 Ultravioleta

16 DOSE (J/m²) = INTENSIDADE X TEMPO DE IRRADIAÇÃO (J/m²)
Ultravioleta DOSE (J/m²) = INTENSIDADE X TEMPO DE IRRADIAÇÃO (J/m²) Sanhueza & Maia, 2001

17 Estudos Controle de podridões causadas microrganismos em:
Morangos – Marquenie et al. (2002); Pêssegos – Stevens et al. (1998); Maçãs, pomelos e tangerinas - STEVENS et al. (1996); Tomates - (LIU et al., 1993); EU ACHO QUE PODERIA DIVIDIR ESSE SLIDE!!!

18 Estudos Manutenção da firmeza em frutos de amora e pimentões Vicente et al. (2004, 2005); Retardo da senescência, atraso da degradação de clorofilas Costa et al. (2006); Controle da deterioração fúngica em frutas e hortaliças (BAKA et al., 1999; LU et al., 1987, 1991; STEVENS et al., 1990).

19 Aplicações

20 Aplicações (ALEXANDRE et al, 2008)
(ALEXANDRE et al, 2008)

21 Aplicações Avaliação da eficácia da radiação Gama e Ultravioleta na redução dos níveis de microrganismos em amostras de carne suína fatiada comercializada em Pelotas, RS (ARMAS et al., 2004) Contaminação superficial Tempo: 15 minutos de exposição redução de 2 ciclos logarítmicos Cuidados higiênico-sanitários

22 Aplicações

23 Aplicações Sistema Purificador de Água
U.V. Light System: filtragem, purificação, desinfecção com raios UV U.V. Light System: a água é submetida a três estágios sucessivos: filtragem, purificação e desinfecção através de raios UV.  U.V. Light System + Hollow Fibre: sistema mais completo, onde a água é submetida a quatro estágios sucessivos: filtragem, purificação, desinfecção por raios UV e retenção de partículas. “A venda e instalação dos purificadores Europa são feitas exclusivamente por distribuidores e revendedores autorizados. São mais de 700 pontos de venda Europa em todo o Brasil. A instalação é simples: basta um ponto de água (e um ponto de energia, nos casos dos produtos com refrigeração)”, informou Fregnani. Figura 1. UV SYSTEM Figura 2. UV SYSTEM + HF (INOX) U.V. Light System + Hollow Fibre: filtragem, purificação, desinfecção com raios UV, retenção de partículas

24 Curiosidade (BBC BRASIL, 2013)

25 Conclusões Importância dos métodos de conservação de alimentos;
Conhecimento de novos métodos para alimentos; Aplicação dos conceitos teóricos.

26 Referências BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA/MS). Resolução RDC Nº 21, DE 26 DE JANEIRO DE Disponível em: acessado em 01/11/2013 FELLOWS, P. Tecnologia de processamento de alimentos: Princípios e práticas. Acribia, 2006 ALEXANDRE, F.A. et al. Avaliação da eficiência da radiação ultravioleta na Esterilização de embalagens plásticas. Ciênc. agrotec., Lavras, v. 32, n. 5, p , set./out., 2008 GAVA, A. J.; SILVA, C. A. B.; FRIAS, J. R. G. Tecnologia de alimentos: Princípios e Aplicações. São Paulo: Nobel, Publicado em 2009. BBC BRASIL. Polícia usa tinta invisível para identificar ladrões de carro. Disponível em: acessado em 01/11/2013

27 Obrigada! Dúvidas?