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9 Restaurantes self-service
Conceitos Restaurantes self-service Simples - auto serviço Preço único por prato Apresentação de pratos quentes e frios em balcões, onde o cliente pega seu prato e serve-se Dirige-se ao caixa para ser anotado consumo Grande risco de fracasso devido ao desperdício nos pratos “Por quilo” O cliente escolhe apenas o que pretende consumir, média de 420g a 450g Gasta na medida de suas condições financeiras Desvantagem: o cliente comer uma quantidade que não cubra os custos com os pratos

10 Self-service Motivos para escolher o self-service por quilo
O cliente escolhe o que comer Velocidade no atendimento Giro rápido do cliente nas cadeiras Refeição relativamente balanceada, devido a diversidade O alimento está exposto para escolha Os variam diariamente Preços convidativos A forma de atendimento elimina a necessidade de garçons Qualidade dos produtos oferecidos Este mercado veio para ficar, ido de encontro as necessidades do consumidor

11 Elaboração do cardápio
Função Informar os clientes dos pratos oferecidos Instrumento gerencial Instrumento de venda Imagem da casa Conquistara a fidelidade dos clientes Influencia a rentabilidade da empresa Planejando o cardápio O responsável deve ter bom conhecimento em culinária Deverá combinar as preparações, como deverão ser preparados e servidos Conhecer os equipamentos disponíveis e suas limitações

12 Montagem dos cardápios
Conhecimento do cardápio do concorrente Mão-de-obra disponível Tempo de preparação das receitas Custo da matéria-prima Consumo “per capita” Produtos da época Harmonia das cores Perfil dos consumidos e hábitos Vida útil dos pratos na distribuição Histórico das receitas e seus desempenhos de venda Utilização das sobras Processo de compras, fator de correção Rotação do cardápio Variedade de cocção Matemática culinária Noções básicas de nutrição

13 Planejamento do cardápio
Objetivo Estabelecer parâmetros que contribuirão para a montagem do cardápio propriamente dito, objetivando atender as necessidades dos clientes. Critérios considerados na elaboração de cardápios Perfil da clientela – faixa etária, sexo majoritário Escolaridade Poder aquisitivo – classe social, faixa de ganho da categoria Tipo de trabalho exercido pelos usuários – braçal, intelectual Estação do ano Produtos da época Fatores de produção Critérios de lucratividade e marketing.

14 Faixa etária % Sexo Classe
Faculdade Maurício de Nassau – Curso de Gastronomia Pesquisa de avaliação do consumidor Faixa etária % De 15 a 25 anos De anos De 35 a 45 anos De 45 a ... anos Sexo Masculino Feminino Classe Estudantes Executivos/empresários Funcionários/escritórios Público em geral/pedestres Operários braçais

15 Faculdade Maurício de Nassau – Curso de Nutrição Pesquisa de avaliação da concorrência
Nome: Endereço: Distância Aprox: N. de cadeiras: Ocupação: % Horário da visita: Dia da semana: Produtos apresentados – descrição dos pratos Saladas Pratos quentes Outros Avaliação dos produtos Bom Regular Ruim Apresentação Variedades Sabores

16 Elaboração de cardápio
Passos iniciais Determinar o público da região Determinar a clientela em potencial Descobrir os seus hábitos alimentares, visitando os concorrentes Determinar o número de clientes para atender Estabelecer o número de opções quentes e frias Estimar um custo limite para a montagem das rampas, verificando despesas gerais, margem de lucro e preço de venda Determinar a quantidade a ser produzida através do per capita médio Ratear a quantia total de quilos pelo número de opções de pratos.

17 Distribuição de opções de pratos
Tipos de alimentos que compõem o buffet Participação em grs. na composição do prato Participação em % de cada tipo de alimento Participação em quilos a serem produzidos p/o buffet Margem de contribuição em R$ de custo p/ cada tipo de de alimento a ser produz. Saladas (8 opções) 120 g 27% 44,00 kg R$ 175,00 Guarnições (6 opções) 180 g 40% 65,00 kg R$ 259,00 Carnes (2 opções) 150 g 33% 53,00 kg R$ 214,00 Total 162,00 kg R$ 648,00

18 Receituário Considerar o número de opções para cada tipo de alimento e sua classificação em grupos. Variedade Equilíbrio de cores Família de alimentos Seqüência progressiva de custo Produtos da época Facilidade de abastecimento Considerações importantes Quanto maior for o número de opções, mais difícil será elaborar o cardápio Maior diversificação dos itens para compra Mais mão-de-obra empregada Maior espaço para armazenamento

19 Montagem do cardápio Variedade de cores
As pessoas comem primeiramente com os olhos Variedade dos cortes e apresentação Abuse dos diversos tipos de cortes Sazonalidade interfere diretamente sobre os custos dos alimentos, apresentam qualidade inferior

20 Compras Alimentos Comprar somente a quantidade estabelecida pelo controle de estoque Produtos de custo alto Pesquisar sempre Existe produtos importados mais baratos que os nacionais Sem concorrência Verificar prazos, descontos e qualidade Pesquisar e não comprar sem concorrência Centralização de compras Definir os setores seja empresa familiar, grande ou pequena

21 Compras Fichas técnicas Produtos da época
Produtos fora de época podem triplicar de preço. Manter registros ou fichas de controle. Compras de última hora Trazem prejuízos nos preços e na operacionalidade do restaurante. Fichas técnicas Padronizar receitas, indicar quantidades, medidas, matéria-prima e modo de preparo Avaliar custos e os rendimentos

22 Dicas para balcões frios
Após as 13h30min não reabastecer o balcão, pois poderá haver desperdício Manter as travessas ou cubas apresentáveis mesmo em momentos de picos Não enfeitar demais as saladas Não aproveitar as saladas da véspera e não preparar com muita antecedência Diversificar o cardápio para atrair o cliente Ficar atento para as saladas que não giram muito, renove as recitas Preservar sempre a qualidade Atualizar-se sobre novos produtos Balancear o cardápio com produtos caros e baratos Ousar em novos sabores e não exagerar nos temperos

23 Dicas para balcões quentes
Seqüência de montagem e abastecimento Arroz Feijão Pratos de salgados Pratos com legumes Pratos com batatas Pratos com massas Pratos com carne de frango ou peixe Pratos com carne bovina Pratos que deverão ser repetidos diariamente são o feijão e arroz Cuidar da apresentação dos pratos durante todo o expediente Corrigir o ressecamento dos molhos com leite, água ou mais molho Produzir pratos pesados como parmegiana, lazanha

24 Dicas para balcões quentes
Vender os salgadinho, pois eles pesam e são de baixo custo Colocar cremes Abusar de pratos à base de queijo e molho de tomate