Introdução à química de alimentos

Apresentação em tema: "Introdução à química de alimentos"— Transcrição da apresentação:

1 Introdução à química de alimentos

2 O que é a química de alimentos
Lida com as propriedades físicas, químicas e biológicas dos alimentos Relaciona estabilidade, custo, qualidade, processamento, segurança...

3 Abordagem no estudo da química de alimentos
Preocupação em identificar determinantes moleculares de propriedades materiais e reatividade química dos alimentos Ou seja, encontrar entidades químicas que possam ser efetivamente relacionadas e usadas para melhorar uma formulação, processamento, estoque....etc.

4 Abordagem Uma abordagem analítica à química de alimentos inclui 4 componentes Determinação das propriedades que são importantes para alimentos seguros e de alta qualidade Determinação das reações químicas e bioquímicas que têm influência na perda de qualidade dos alimentos Integração dos 2 primeiros pontos Aplicação desse conhecimento ã situações encontradas durante o processo de formulação, processamento e estoque dos alimentos

5 Atributo Alteração Textura Perda de solubilidade Perda de capacidade de reter água Endurecimento Amolecimento Sabor Desenvolvimento de ranço (hidrolítico ou oxidativo) Sabores adversos (caramelo, queimado) Cor Escurecimento e Clarificação Desenvolvimento de cores indesejáveis Valor Nutritivo Perda, degradação ou biodisponibilidade alterada de Proteínas, Lipídeos, Vitaminas, Minerais Segurança Geração de substâncias Tóxicas Inativação de substâncias tóxicas

6 Algumas reações químicas que podem alterar a qualidade e/ou segurança dos alimentos
Escurecimento não enzimático e enzimático - Assados, frutas e vegetais Oxidação – Lipídeos, degradação de vitaminas, perda de pigmentação Hidrólise Interações com metais - Complexação, e catálise de reações Isomerização de lipídeos (cis-trans) Mudanças glicolíticas (post-mortem animal, tecido vegetal após a colheita)

7 Resumo das interações químicas