Técnica Dietética I Prof.ª Sandra

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1 Técnica Dietética I Prof.ª Sandra
Aula 4 - HORTALIÇAS Técnica Dietética I Prof.ª Sandra

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5 CONCEITO Vegetais geralmente cultivados em horta.
Partes comestíveis das plantas: raízes tuberosas, tubérculos, caules, folhas, flores, frutos e sementes. Vulgarmente conhecidos como verduras (quando as partes comestíveis são as folhas, flores ou hastes) e legumes (quando as partes comestíveis são os frutos, sementes ou partes que se desenvolvem na terra).

6 CLASSIFICAÇÃO (BOTÂNICA)
1. Folhas: acelga, agrião, aipo, alface, almeirão, catalonha couve, escarola, espinafre, mostarda, repolho, rúcula, salsa, taioba. São pobres em calorias (média de 20Kcal/100g). 2. Sementes: ervilha, feijões, lentilha, milho verde. Apresentam maior teor de amido, portanto, mais calorias (40 a 80Kcal/100g). 3. Tubérculos: batata, batata doce, cará, inhame. São ricos em amido (80Kcal a mais que as raízes em 100g). 4. Raízes: beterraba, cenoura, nabo, mandioca, rabanete. Teor variável de amido (cerca de 40Kcal/100g). Alguns tubérculos e raízes possuem compostos tóxicos como a solanina na batata, e o ác. cianídrico na mandioca. A solanina se decompõe facilmente durante a cocção e o ác. cianídrico necessita cocção por tempo maior. A mandioca brava tem teor mais elevado desse ácido e deve passar por alta temperatura.

7 CLASSIFICAÇÃO (BOTÂNICA)
5. Bulbos: alho, cebola, alho porró. Apresentam substâncias aromáticas voláteis e compostos ricos em enxofre, como cistina, que lhe conferem o odor característico. São pobres em calorias. 6. Flores: couve-flor, brócolis, flor de abóbora, alcachofra e flores ornamentais comestíveis (estas mais ricas em açúcar). Reduzido teor calórico (20Kcal/100g). 7. Frutos: abobrinha, abóbora, berinjela, chuchu, jiló, maxixe, moranga, pepino, pimentão, pimentas, quiabo, tomate. Teor variável de amido e calorias, sendo a abóbora madura a mais calórica e o pepino, o menos. 8. Caules: palmito, aspargo, ruibarbo. Pobres em calorias. 9. Parasitas: cogumelos, fungos, ricos em proteína e carboidratos.

8 CLASSIFICAÇÃO (TEOR DE GLICÍDIOS)
Grupo A (com cerca de 5% de glicídios): compreende as hortaliças folhosas; legumes mais ricos em água, como berinjela, chuchu, pepino, tomate, etc; caules como palmito e aspargo. Grupo B (com cerca de 10% de glicídios): abóbora, beterraba, cenoura, quiabo, couve de bruxelas, vagem, etc. Grupo C (com cerca de 20% de glicídios): mandioca, batatas, cará, cogumelo, mandioca, milho verde, ervilha, pinhão, etc. A classificação das hortaliças em A, B e C permite uma maior flexibilidade nos cardápios, substituindo-se as hortaliças do mesmo grupo, uma pelas outras, sem modificar o valor calórico da dieta.

9 VALOR NUTRITIVO Presença fundamental na dieta por serem fonte de vitaminas, minerais, fibras dietéticas e substâncias não nutrientes com função antioxidante. Pobres em proteínas – 1 a 3g%. Fibras – 1 a 5g%, dois terços insolúvel e 1/3 solúvel. As hortaliças verdes e amarelo-alaranjadas são fonte de pró-vitamina A (beta caroteno). As vitaminas do complexo B e a vitamina E também estão presentes. Quando consumidas cruas são ótima fonte de vitamina C. Contêm ferro, cálcio, magnésio, potássio, zinco, selênio e cobre. A presença de fitato reduz a biodisponibilidade dos minerais. Devem fazer parte da dieta habitual diária: consumir pelo menos 3 porções de hortaliças por dia (pirâmide dos alimentos).

10 Quantidade de nutrientes por 100g de hortaliça crua
CHO (g) Fibra Ca (mg) Mg Fe Zn Folacina (mcg) vitC Agrião 2 2,1 133 18 3,1 0,7 Nd 51 Alface crespa 1,8 38 11 0,4 0,3 56 3,9 Batata 15 1,2 4 0,2 12,8 19,7 Berinjela 2,9 9 13 01 19 3 Chuchu 1,3 12 7 0,1 27 Espinafre 98 82 2,7 194 28,1 Pimentão vermelho 5 1,6 6 22 158 Salsinha 1,9 179 698 3,2 152 Fonte: TACO; Tucunduva

11 ARMAZENAMENTO Passado o tempo após a colheita, as hortaliças vão perdendo vitamina C. Quanto mais fracionadas (picadas), maiores as perdas por oxidação e maior a hidrólise devido a presença natural das enzimas, resultando em escurecimento e acidificação. Os processos enzimáticos são acelerados pelo corte ou ferimento das hortaliças. O processo de amadurecimento e envelhecimento prossegue após a colheita, tornando-as mais moles e desidratadas.

12 ARMAZENAMENTO As hortaliças devem ser limpas antes de acondicioná-las.
A refrigeração aumenta o tempo de vida das hortaliças, mas também as desidrata. Devem ser guardadas envoltas em papel ou plástico furado, bem secas, em temperatura entre 4 e 12°C. Tubérculos e raízes tuberosas devem ser mantidos em temperatura fresca, em local seco. O brotamento reduz o valor nutritivo, aumenta o teor de solanina e prejudica o sabor da batata.

13 CONSISTÊNCIA A consistência depende do grau de amadurecimento: A hortaliça verde possui maior teor de pró-pectina, que se transforma em pectina no amadurecimento, e em ácido péctico quando o vegetal envelhece. O amolecimento vai gradualmente ocorrendo durante o processo. A celulose presente dá sustentação ao vegetal, formando as fibras insolúveis.

14 CONSISTÊNCIA Abrandamento da celulose: subdivisão, moagem, remolho (grãos), solução alcalina (destrói vitaminas lipossolúveis), cocção, congelamento. O abrandamento facilita o processo de digestão. O tempo de cocção varia segundo a estrutura da hortaliça: os folhosos possuem adipocelulose, que quase não se altera com o processo, impedindo a folha de desintegrar. Já vegetais tenros, abrandam-se rapidamente. As hortaliças ricas em amido demoram mais para amaciar.

15 FATORES QUE ALTERAM A ESTABILIDADE DAS HORTALIÇAS
1. ARMAZENAMENTO A temperatura de armazenamento dos vegetais é fundamental para sua conservação: Resfriamento das hortaliças a temperaturas entre 4 e 10°C reduz a velocidade de ataque por microorganismos e a decomposição enzimática. O congelamento impede a ação degradante das enzimas, bem como o ataque por microorganismos. O ar é um dos responsáveis pelas alterações nas hortaliças: o O2 contido no ar promove a oxidação das gorduras, dos pigmentos e das vitaminas. Assim, os vegetais mantidos sob atmosfera controlada (com baixo teor de O2 e alto de CO2), têm sua maturação retardada e menor vulnerabilidade à contaminação.

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1. ARMAZENAMENTO A luz tem papel decisivo na formação dos radicais livres, acelerando as reações de decomposição. As vitaminas suscetíveis são a vitamina A, a riboflavina e a vitamina C. A umidade relativa contribui para aumentar a atividade de água de um alimento: No caso da geladeira, que possui baixa umidade relativa, os vegetais desidratam, ou seja, têm seu teor de atividade de água reduzido. Já um vegetal desidratado, mantido em ambiente com alta umidade relativa, absorve água, ficando mais vulnerável à contaminação.

17 FATORES QUE ALTERAM A ESTABILIDADE DAS HORTALIÇAS
2. FATORES INTRÍNSECOS 2.1. Atividade de Água: Representa a quantidade de água livre, ou seja, aquela não comprometida por íons ou colóides hidrofílicos. As hortaliças in natura possuem alta atividade de água. As atividades enzimáticas nas hortaliças ocorrem facilmente devido a esse e outros fatores. As reações não enzimáticas (Maillard) ocorrem em qualquer concentração, mas apresentam maior desempenho em faixas de baixa atividade de água. A contaminação por microorganismos é amplamente facilitada pela alta atividade de água dos vegetais. Já bolores conseguem se desenvolver em alimentos com média concentração.

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2. FATORES INTRÍNSECOS 2.2. Valor de pH Crescimento de microrganismos se dá em faixas de pH variáveis: bactérias: 4,5 a 7,5 - ótimo: 6,5 e 7,0; patogênicas: acima de 4,5 fungos: 2,0 a 9,0 - ótimo: 5,0 a 6,0 leveduras: fermentativas: 4,5 a 5,0; embora outras cresçam em faixas mais amplas, indo do mais ácido ao mais alcalino bolores: ampla faixa de crescimento

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2. FATORES INTRÍNSECOS 2.2. Valor de pH

20 FATORES QUE ALTERAM A ESTABILIDADE DAS HORTALIÇAS
2. FATORES INTRÍNSECOS 2.3. Componentes Antimicrobianos Naturais Taninos, glucosídeos, lectina, óleos essenciais, compostos resultantes de oxidação lipídica e da reação de Maillard, cascas. 2.4. Componentes Antioxidantes Naturais Polifenóis e outros fenólicos, carotenóides, cumarina, lignanas, lignina, tocoferóis, tocotrienóis, glutationa, ácido ascórbico, enzimas com atividade antioxidante. Auxiliam na proteção das células vegetais contra danos oxidativos.

21 FATORES QUE ALTERAM A ESTABILIDADE DAS HORTALIÇAS
2. FATORES INTRÍNSECOS 2.5. Enzimas Os aromas em vegetais e frutas são devidos à ação enzimática sobre os precursores de aroma presentes. Exemplos: tioglucosidases atuam sobre repolho e outros vegetais da mesma família produzindo compostos voláteis de aroma característico; o cheiro característico da cebola é resultado da ação da alinase sobre sulfóxidos existentes. A reação de escurecimento enzimático nos vegetais que possuem polifenóis resulta do efeito da polifenoloxidase em presença de O2. O resultado final da reação produz compostos escuros denominados melaninas.

22 PIGMENTOS A clorofila se encontra nos cloroplastos dos vegetais. Nessa estrutura se encontram também os carotenóides, cuja presença produz alterações de tons no pigmento verde. A feofitina resulta da substituição do magnésio por prótons na presença de ácidos. Os carotenóides se dividem em dois grupos: os carotenos, compostos de carbono e hidrogênio, e seus derivados oxigenados, as xantofilas. Conhecem-se mais de 400 carotenóides, a maior parte deles é termolábil, oxidando-se facilmente. No amadurecimento ou no envelhecimento dos vegetais, a clorofila, que mascara a cor dos carotenóides, vai desaparecendo aos poucos, predominando então a coloração dos últimos.

23 PIGMENTOS Alguns carotenóides e os respectivos alimentos-fonte:

24 PIGMENTOS Flavonóides Divididos em antocianinas e antoxantinas:
As antocianinas em alguns vegetais parecem estar ligadas a compostos fenólicos e taninos. Exemplos: a cianidina em frutas, a delfinidina na berinjela e a pelarginidina em frutas. Identificadas mais de 100 antocianinas. As antoxantinas são abundantes nos vegetais e se subdividem em flavonas, flavonóis, flavanonas (em laranjas), flavanonóis, isoflavonas, chalconas, auronas e leucoantocianinas. Atuam como antioxidantes. Identificadas mais de 400 antoxantinas na forma livre ou associadas a açúcares e taninos.

25 Conteúdo de fitoquímicos fenólicos em frutas e hortaliças e outros
FLAVO- NOIDES (mg) ÁCIDOS FENO - LICOS mg TANINOS Flavonol Flavona Flavanol Hidroxi-benzóico Hidroxi cinâmico Tanino Condensado Maçã 21-72 23-30 2-258 Azeitona 6-29 Framboesa 59-142 Laranja 21-182 Suco de uva 79 Vinho branco 56 239 Vinho tinto 274 95 2567 Chá verde 30-45 Salsão 130 Alface 308 Couve 321 Lentilha 3800 Soja seca Proteína de soja 1175

26 MÉTODOS DE COCÇÃO As hortaliças folhosas devem ser cozidas com pouquíssima ou nenhuma água, preferencialmente sobre vapor, para que as perdas de vitaminas sejam mínimas. Não devem ficar excessivamente moles, e devem ser cozidas separadamente flores e caules. Panela tampada exceto para crucíferas (repolho e outros, que contêm compostos sulfurados voláteis, responsáveis pelo cheiro exalado na cocção). Os legumes devem ser cozidos em pouca água, previamente fervida e adicionada de sal, para realçar o pigmento (a beterraba terá o vermelho realçado se for colocada algumas gotas de limão na água de cocção).

27 MÉTODOS DE COCÇÃO Algumas hortaliças não podem ser consumidas se não tiverem sua celulose abrandada, como os grãos ou tubérculos. Os grãos devem ser deixados em remolho, para que o amido inche, sendo então cozidas de preferência sob pressão, com muita água. Os tubérculos e raízes necessitam muita água para cocção, ou podem ser assados, ao invés de cozidos; neste caso ocorrerá por fora a dextrinização do amido.

28 Efeito do processamento sobre o conteúdo de antioxidantes
Tipo de cocção Conteúdo de antioxidantes % em relação ao cru Cenoura Microondas Espinafre Cogumelo 113 Aspargo Vapor 205 Brócolis Repolho branco 448 291 Pimentão verde 467 Tomate Fervura 84-114 Batata doce 413

29 PIGMENTOS – alterações de cor
Hortaliças Verdes: a cor é dada pela clorofila, pigmento pouco solúvel na água. Na presença de ácido a clorofila transforma-se em feofitina de cor verde-oliva ou marrom. As substâncias alcalinas intensificam a cor verde. Hortaliças Amarelas e Alaranjadas: a cor é dada pelo caroteno e xantofila. Estes pigmentos não são solúveis, não se modificam pela cocção, nem com acréscimo de ácido ou álcali. Hortaliças Vermelhas: a cor é dada pelo licopeno, pigmento semelhante ao caroteno, com mesmas propriedades de estabilidade. Hortaliças Vermelho-Arroxeadas: a cor é dada pela antocianina, pigmento muito solúvel. Em presença de ácido se torna mais vermelho e em álcali se modifica para um tom arroxeado ou azulado. Hortaliças Brancas e Branco-Amareladas: a cor é dada pelas flavinas e flavonas, pigmentos muito solúveis que na presença de álcali tornam-se amarelados e escurecem com a cocção prolongada.

30 FATORES QUE INFLUEM SOBRE A COCÇÃO DAS HORTALIÇAS
Volume de Água de Cocção: Todas as substâncias solúveis (proteínas, glicídios, sais minerais, vitaminas, pigmentos, etc.) podem passar para o meio de cocção; As perdas são maiores quanto maior for o volume de água utilizado, o tempo de cocção, o grau de solubilidade do nutriente, a temperatura de cocção e a composição química do meio de cocção; É aconselhável cozinhar em pouca água e baixa temperatura (quando houver necessidade de aumentar a quantidade de água, aproveitá-la em outras preparações).

31 FATORES QUE INFLUEM SOBRE A COCÇÃO DAS HORTALIÇAS
Componentes da Água: Água Mole (alto conteúdo de sódio e baixo potássio): facilita a cocção dos vegetais. Água Dura (ricas em potássio, cálcio e magnésio): dificulta o amolecimento dos vegetais, porque combinam-se com outros constituintes dos mesmos (cálcio e magnésio combinam com a celulose endurecendo-a).

32 FORMAS DE PREPARAÇÃO Saladas: hortaliças cruas servidas com molho. Podem associar-se hortaliças cozidas Sucos: de tomate, cenoura,beterraba, associados com suco de limão, laranja, abacaxi, caju, maracujá, etc. Cozidos n’água e sal: quase todas as hortaliças, frescas e novas, podem cozinhar em fogo brando e em pouca água com 7‰ de sal de cozinha. Sopas: simples ou mistas, de hortaliças subdivididas ou em purê. Purês: simples de vegetais feculentos como bata, aipim, abóbora Pudins: preparação feita a partir do purê de hortaliça ao qual se acrescenta gema de ovo.

33 FORMAS DE PREPARAÇÃO Soufflés: preparação semelhante ao pudim, mas à qual se acrescenta clara batida para torná-la fofa e leve, feita ao forno. Recheados: utilizam hortaliças que se prestam pelo seu formato próprio (chuchu, berinjela, tomate, pimentão, etc). O recheio pode ser da própria polpa com miolo de pão, queijo, ovo, carne moída, arroz, etc. Fritas: mais empregados para hortaliças compactas. À Milanesa e à Romana: preparações com envoltura de ovo e farinha. Bolinhos e Croquetes: preparações com envoltura de vegetais subdivididos, podendo usar-se também folhosos. Sauté: acabamento de fritura, geralmente feito na manteiga.

34 FORMAS DE PREPARAÇÃO Ensopado: preparação mista de hortaliças subdivididas e carne picada, cozidos juntos, acrescentando-se lentamente a água. Refogados: passados na gordura quente, com cebola e outros temperos desejados. Gratinados: acrescenta-se à hortaliça cozida um molho grosso, de tomate, molho branco, ou molho de carne e queijo ralado e leva-se ao forno quente ou coloca-se na grelha para “gratinar”, dourar a superfície. Galantina: gelatina salgada, à qual se pode acrescentar além de hortalioças (as indicadas para saladas) frutas picadas.

35 Contribuição percentual nas calorias totais disponíveis – pesquisas de orçamento familiar
Fonte: IBGE/POFs

36 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Ornellas, L. H. Hortaliças. In: ______. Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos. 6. ed. São Paulo: Atheneu, p. p Halvorsen, B; Carlsen, MH; Phillips, KM et al. Content of redox-active compounds (ie, antioxidants) in foods consumed in the United States. Am J Clin Nutrition vol 84, pags , 2006. Vlaardingen, Revista “DIET and HEALTH NEWS”. Laboratório de Pesquisas UNILEVER, Número 1, 1997. Stintzing, FC; Carle, R. Functional properties of anthocyanins and betalains in plants, food, and in human nutrition. Trends in Food Science & Technology vol 15 pags 19–38, 2004.