Frutas, hortaliças e legumes

Apresentação em tema: "Frutas, hortaliças e legumes"— Transcrição da apresentação:

1 Frutas, hortaliças e legumes
Profa. Dra.Betzabeth Slater Profa. Dra Maria Elisabeth Machado Pinto e Silva

2 As frutas e hortaliças têm um papel muito importante na alimentação das populações.
Oferecem uma significante quantidade de vitaminas, minerais e fibras, nutrientes necessários para manter a saúde da população. Estratégia global???

3 Frutos As frutas possuem natureza polposa, aroma característico, muitas delas são ricas em sucos, normalmente de sabor doce, podendo, na maioria das vezes serem consumidas cruas.

4 Definição “Aurélio” “Fruto" é um termo botânico que designa um órgão gerado por vegetais que produzem flor, a partir da fecundação e desenvolvimento do ovário.

5 Definição “cientifica”
Frutos e Pseudofrutos 1. Consumimos geralmente o tipo carnoso: 1.1 Carnoso/simples com um ovário a. Quando consumimos todo o fruto, banana, caqui, tomate ou b. Quando a casca não comestível, e polpa formada por tricomas cheios de suco Definição “cientifica” È uma estrutura viva, composta de células metabolicamente ativas. Em quanto está ligada à planta recebe água, nutrientes, sais minerais, hormônios e outros compostos

6 O terceiro tipo dos frutos carnosos simples são aqueles que possuem como parte comestível o tubo floral, exocarpo e mesocarpo, em quanto o endocarpo e fino e duro próximo das sementes

7 1.2 o segundo grupo dos frutos carnosos são os agregados, que resultam do desenvolvimento de vários ovários em uma flor única

8 1. 3 O último grupo dos carnosos são aqueles pelos frutos múltiplos
1.3 O último grupo dos carnosos são aqueles pelos frutos múltiplos. Que é o desenvolvimento de vários ovários em varias flores

9 Hortaliças

10 DEFINIÇÃO Vegetais cultivados em hortas.
Genericamente, compreende as partes comestíveis das plantas (raízes tuberosas, caule, folhas, frutos e semente), sendo que as hortaliças verdes providas de folhas são popularmente conhecidas por verduras e as demais como legumes. (Algranti, 2000)

11 Devemos lembrar... Membrana primaria - Célula jovem, interna, frutos e hortalicas de tecidos macios. Contêm substâncias peptídicas Membrana secundária. Células resistentes, contém lignina Lamela média Camada intercelular ou substância cimentante pectina de todos os tecidos vegetais. (maçãs e albedo das frutas cítricas fornecem pectinas).

12 Substâncias pécticas – função
Une as células Maior quantidade nos tecidos macios, suculentos Capacidade de se combinarem com açúcar e ácidos e formar geléias Proporciona viscosidade às preparações Espessa e estabiliza partículas

13 Pigmentos: Clorofilas, Carotenóides
Pigmentos flavonóides: antocianinas (roxos, azul ou púrpura)

14 Valor nutritivo Fontes de vitaminas, minerais e fibras.
Hortaliças e frutas verdes, amarelo-alaranjadas: fontes de caroteno. Hortaliças e frutas cruas: fontes de vitamina C. Raízes, bulbos e frutas: fontes de carboidratos

15 CARACTERÍSTICA - SABOR
Compostos voláteis: ácidos orgânicos, álcoois e ésteres. Ácido glutâmico: cogumelos e algas. Nos vegetais crus –  teor de açúcar e ácido glutâmico. Compostos sulfurosos (enxofre): cebolas e crucíferas. Taninos: sabor adstringente, solúvel em água quente e altera a cor de alguns pigmentos

16 Controlando a qualidade dos vegetais durante o cozimento

17 O cozimento pode afetar a:
Textura Flavor Cor Nutrientes

18 Controlando a textura A estrutura dos vegetais podem ser amaciados pelo cozimento: Celulose e a pectina É necessário reconhecer as diferenças: entre os vegetais tenros e os mais velhos. As diferenças entre as folhas, flores e caules.

19 Favorecendo a firmeza Adição de ácidos Açúcar
Limão, vinagre, produtos à base de tomate, enrijecem a textura. Açúcar Reforça a estrutura celular Calda rala – maçãs e peras mais doces Calda grossa – maçãs e peras mais firmes

20 Favorecendo a maciez Calor Alcalinidade O aquecimento prolongado
Soluções alcalinas como bicarbonato de sódio nos vegetais verdes provocam perda de nutrientes e maciez indesejada pela quebra excessiva de fibras. Diminui o sabor

21 Acabamento - no ponto Que grau de crocância, ou maciez é desejada?
Vegetais como salsão, abóbora madura, berinjelas = cozimento até ficar suaves Vegetais tais como brócolis, acelga e cenouras = cozimentos rápidos

22 Dicas Não cozinhe por muito tempo. Cozinhe o mais próximo ao servido.
Os vegetais que devem ser cozidos com antecedência devem ser levemente cozidos, resfriados rapidamente e reaquecidos antes de servir Para um cozimento homogêneo faça cortes uniformes Remova as partes Machucadas Mais fibrosas Talos Centro e caroços

23 Controlando a - COR PIGMENTO COR ÁCIDO ALCALINO Clorofila Verde
SOLUBILIDADE Clorofila Verde Verde oliva ---- Água Carotenóide Laranja ----- Gordura Antocianina Vermelho Azul e verde Antoxantina Branco Incolor Amarelo

24 Controlando o sabor Muitos dos sabores se diluem na presença de água, seja pelo cozimento em meio liquido ou evaporação. Podemos controlar: Cozinhando o mais breve possível Comece o cozimento a partir de água em ebulição e com adição de sal. Quantidade necessária de água Cozimento a vapor

25 COMO CLASSIFICAR Segundo a parte botânica comumente consumida
Folhas: Bulbo: Flores: Fruto: Tubérculos e raízes: Como utilizar???

26 ÍNDICE DE PARTE COMESTÍVEL
Como são as perdas?? Como influencia o valor nutritivo?? Casca Caule Folhas Define a quantidade a ser adquirida Alimentos pré processados: dispensa o fator HORTALIÇA

27 Como comprar? Deve levar em consideração: maturação, textura, cor, tamanho. Estação: maior frescor, melhor textura, sabor e valor nutricional Evitar: coloração não característica, manchas, folhas murchas, esfoladas ou polpa amassada, presença de fungos ou bolores, umidade externa excessiva e odor fermentado ou pútrido. Brócolis Preferir: floretes firmes, compactos com flores pequenas, cor verde escura e talo fresco Evitar: floretes separados, cor amarelada e talo ressecado

28 Como conservar? Sem refrigeração: tubérculos, raízes e bulbos
Refrigerado (4 a 12 ºC): folhas, frutos e flores Branqueamento: água fervente (inativação de enzimas) + água gelada (parada do processo de cozimento) Desidratação: controlada perda de 20% vitamina A e em exposição ao sol 100%.

29 Como conservar? Congelamento: Enlatado: perda de 20% de vitamina A
inibe crescimento microbiano, conserva cor, aroma e a maioria dos nutrientes. Vitamina A: perda de 20% Perdas devido a má manipulação durante o preparo para o congelamento ou descongelamento Enlatado: perda de 20% de vitamina A Vácuo

30 Como higienizar? Efeito limpante: Efeito desinfetante:
Lavagem em água corrente Vinagre 2% por 5 minutos Efeito desinfetante: Solução clorada 200ppm por 10 minutos 1 colher de sopa de cloro em 1 litro de água

31 Cortes Juliana ou Alumette: tiras de 4 a 5 cm de comprimento por 3 mm de largura e altura. Brunoise: cubos de 2 a 3 mm2 Paisana ou camponesa: ¼ de medalhão de hortaliças carnudas ou folhas cortadas em quadrados de 2 cm. Forma de avelã ou Noisette: bolinhas de diverso tamanhos cortados com um boleador Jardineira: cubos de 1 cm

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33 Cocção das hortaliças Cozinhe em água ou caldos ferventes;
Utilize água suficiente para cobrir somente ¼ do vegetal; Controle o tempo; A panela deve ser tampada depende do vegetal conservar ou não os voláteis. Dependendo do meio ácido ou alcalino:na cor (ganha na cor e na textura

34 Quais são os métodos de cocção aplicados?
cozimento em meio úmido Vapor Cozimento rápido – preserva vitaminas, textura, sabor e cor. Pressão Perda de 33% de vitamina C.

35 Quais são os métodos de cocção aplicados?
Cozimento em ambiente seco: Concentração de substâncias responsáveis pelo sabor, preservação da textura e melhora apresentação. Forno Grelha Gordura: Imersão: perda de vitamina E e carotenóides (70%-15 min) Refogado Sauté Esquentar bem o óleo tempo de cocção  Perda vitamina C

36 Microondas Cocção rápida com necessidade de pouco/ nenhuma água: maior retenção de cor, sabor, nutriente e textura

37 Glacear vegetais Cozinhar vegetais e frutos numa pequena quantidade de líquido, habitualmente com um pouco de manteiga e açúcar; Em um recipiente parcialmente tampado Os líquidos se reduzem; Os vegetais ficam tenros; Cobertos por uma fina camada brilhante de cor castanho.

38 Fritar vegetais Por este processo obtém-se vegetais com textura tostada por fora e úmidos por dentro. Vegetais com concentração de água devem ser passados por farinha de rosca para evitar excesso de absorção de óleo; ou farinha, ovo batido, farinha de rosca Temperatura não maior de 180º C Até ficar levemente dourados

39 Grelhar vegetais Cortar os vegetais ou frutos maiores
em rodelas, gomos,fatias etc.; Vegetais menores podem ser cortados em metades ou inteiros (cogumelos); Polvilhe com ervas aromáticas; Unte com azeite antes e durante o processo; Agregue sal antes de servir; Grelhas e chapas quentes; Aproximadamente 15 minutos.

40 Cozinhar a vapor Líquidos quentes, vinho ou caldo;
Recipientes com tampas (madeira- bambu ou metálicos); Tempo: até amolecer Temperatura > 100º C

41 Saltear vegetais Processo culinário em temperaturas elevadas;
Recipientes com pouca gordura (azeite, manteiga ou gordura animal); Concentra sabor; Evapora a água conferindo crocância por fora e maciez por dentro; Também como etapa inicial em preparações que vão ao forno.

42 Preparações a base de hortaliças e frutos
Purês Suflês Sopas Caldos Saladas Compotas Molhos Geléias Sobremesas Bebidas Preparações a base de hortaliças e frutos

43 Técnicas de Cortes de Frutas
DESCASCAR: Descascar pouco antes do uso para evitar descoloração. Modos de descascar: espiral (foto) ou cortando em partes. DESCAROÇAR MAÇÂS E PÊRAS Descascador Descaroçador Boleador

44 Descaroçar frutas Segurar a fruta e girar as metades em direções opostas até expor o caroço. Soltar o caroço da fruta com a ponta da faca e tirá-la com os dedos. Cortar a fruta seguindo o veio, com uma faca pequena, até encostar no caroço.

45 Influência dos componentes básicos na gelificação
Varia conforme o tipo Fonte: Rauch, 1970

46 Classificação de frutas para geléias