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UNIDADE V CONTAMINAÇÃO CRUZADA (pg. 91) A contaminação cruzada pode se dar de forma direta ou indireta. Direta: Do alimento contaminado para outro alimento(ex.

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1 UNIDADE V CONTAMINAÇÃO CRUZADA (pg. 91) A contaminação cruzada pode se dar de forma direta ou indireta. Direta: Do alimento contaminado para outro alimento(ex. Alimentos crus (carne) armazenados por cima de alimentos prontos (salada) na geladeira; Indireta: Através de bancadas, utensílios, mãos...para os alimentos

2 UNIDADE V CONTAMINAÇÃO CRUZADA (pg. 91) Métodos para evitar contaminação cruzada: Local específico para pré-preparo de carnes; Perfeita higiene das mãos antes e após cada manipulação (carne, salada); Armazenamento correto das carnes em recipientes fechados e equipamentos específicos (ex. geladeira só para alimentos crus; outra para alimentos prontos); Limpeza minuciosas do ambiente, utensílios, bancadas e equipamentos.

3 UNIDADE V CONTAMINAÇÃO CRUZADA (pg. 91) Utensílios diferentes para manipulação dos alimentos. Ex. CORRETA UTILIZAÇÃO DE TÁBUAS DE CORTE Existem cores distintas para evitar a utilização inadequada de tábuas de corte, que utilizadas em determinado alimento, em um período de maior afluência de trabalho, possam ser manuseados com outro alimento colocando em risco sua salubridade. TÁBUA DE COR VERMELHA DEVE SER UTILIZADA PARA CORTE DE CARNE. TÁBUA DE COR VERDE DEVE SER UTILIZADA PARA CORTE DE LEGUMES E VEGETAIS TÁBUA DE COR AMARELA PARA A MANIPULAÇÃO DE CARNE DE AVES TÁBUA DE COR AZUL PARA PESCADOS TÁBUA DE COR BRANCA PARA PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO

4 UNIDADE V CONTAMINAÇÃO CRUZADA (pg. 91) Existem 5 portas de chegada para contaminação (física, química e biológica), denominadas como os 5M do manipulador: Matéria prima (ex. verduras contaminadas com agrotóxicos); Meio ambiente (ambiente de manipulação mal conservado, frestas em azulejos, telas rasgadas); Manipulador (má higiene corporal, uso de acessórios); Método (técnicas erradas para preparação do alimento); Materiais (utensílio quebrado, geladeira sem manutenção).

5 UNIDADE V CONTAMINAÇÃO CRUZADA (pg. 92) Como prevenir a contaminação dos alimentos: Evitar ZONA DE PERIGO mantendo os alimentos abaixo de 5°C ou acima de 65°C. Manipulação no menor espaço de tempo possível (2 horas no máximo); Armazenamento correto de não perecíveis (locais sem umidade, ventilados); Conservação correta para cada tipo de alimento.

6 UNIDADE VI CONTAMINAÇÃO CRUZADA (pg. 93) Doenças Transmitidas por Alimentos DTA As DTAs podem ser transmitidas através da água não potável; alimentos contaminados com microorganismos. As Doenças ocorrem principalmente por:  Alimentos que levam mais do que 4 horas para serem resfriados de 60° a 4°C. (principal causa de surtos transmitidos por alimentos);

7 UNIDADE VI CONTAMINAÇÃO CRUZADA  (pg. 93) Cocção de alimentos em menos de 74°C;  Alimento muito tempo na zona de perigo entre 5° e 65° e principalmente ZTMP entre 35 ° e 45 ° C ;  Falta do uso do termômetro;  Favorecimento da contaminação cruzada;  Armazenamento inadequado ex. Carnes e laticínios na parte de baixo da geladeira.

8 UNIDADE VI CONTAMINAÇÃO CRUZADA  (pg. 93) Manipuladores infectados ;  Falta de higiene pessoal e do ambiente de trabalho;  Alimentos muito tempo na distribuição;  Reaquecimento em temperatura inferior a 74°C. OBS.: Os humanos são os principais reservatórios para os estafilococos (boca; nariz).

9 UNIDADE VI CONTAMINAÇÃO CRUZADA (pg. 93) As DTAs, podem ser de três tipos: Infecções: Causadas por microorganismos; Intoxicações: Causadas por toxinas de produtos químicos ou toxinas de alimentos os microorganismos; Lesões físicas: Causadas por perigos físicos.

10 UNIDADE VI CONTAMINAÇÃO CRUZADA (pg. 93) Os grupos mais vulneráveis as DTAs são:  Crianças de 0 a 5 anos;  Mulheres grávidas;  Doentes e pessoas com baixa imunidade;  Idosos.

11 UNIDADE VI CONTAMINAÇÃO CRUZADA (pg. 94) QUADRO DE DTAs APOSTILA

12 UNIDADE VI CONTAMINAÇÃO CRUZADA Página 98 da apostila. Fazer observações e explicar a afirmação para o não armazenamento de ovos em geladeira. Quanto aos ovos na geladeira, estudos mais recentes indicam o armazenamento na geladeira em vasilha específica;

13 UNIDADE VI CONTAMINAÇÃO CRUZADA (pg. 100) Medidas gerais de controle:  Cocção adequada;  Reaquecimento adequado;  Manutenção adequada conforme o tipo de alimento (resfriado; congelado…);  Evitar contaminação cruzada;  Manipuladores saudáveis.

14 UNIDADE VII RECEPÇÃO DE MERCADORIA (pag. 102) A recepção de mercadorias deve ser realizada em setor específico; Transporte:  Habilitação para o transporte de alimentos, certificado de desinfecção;  Higiene interna e externa;  Armazenamento correto da mercadoria de acordo com o tipo de produto (equipamento de refrigeração e planilha de controle de temperatura);

15 UNIDADE VII RECEPÇÃO DE MERCADORIA (pag. 102) Obrigações do condutor e ajudante do veículo:  Apresentar atestado de saúde vigente;  Aspecto limpo e organizado;  No caso de transportador de alimentos perecíveis, deverão vestir uniformes brancos e limpos, estar barbeados, cabelo curto ou preso, protegido com boné ou toca;

16 UNIDADE VII RECEPÇÃO DE MERCADORIA (pag. 102) Não é permitido:  Ingressar a mercadoria por outra área que não seja a específica;  Circular sem camisa;  Fumar ou consumir qualquer tipo de produto;  Permanência e/ou trabalho de menores

17 UNIDADE VII RECEPÇÃO DE MERCADORIA (pag. 102) Em caso de mais de um fornecedor na recepção:  1° Perecíveis frescos ou refrigerados (carne, frango, leite, nata, queijo, ricota, frios);  2° Perecíveis congelados (carnes, frutos do mar, sorvetes, milho verde);  3° Perecíveis em temperatura ambiente (frutas, verduras, pães) ;  4° Não perecíveis (farinhas, açúcares, arroz).

18 UNIDADE VII RECEPÇÃO DE MERCADORIA (quadro da pg 102 a 104) Temperaturas adequadas para recebimento dos alimentos:  Peixe fresco: -1 a 3° (ausência de secreções, carne firme e elástica, odor agradável, guelras vermelhas, olhos brilhantes e salientes);  Peixes e frutos do mar congelados: -18°C (ausência de secura por congelamento, embalagem íntegra, sem sinais de recongelamento (gelo avermelhado, cristais de gelo);

19 UNIDADE VII RECEPÇÃO DE MERCADORIA  (quadro da pg 102 a 104) Carne de boi ou porco fresca: -1 a 6° (ideal -1 a 4°C) (Limpa, sem pele e fresca, odor, cor e consistência característica. Cor vermelha viva ao rosa, aspecto firme e não pegajoso, embalagem transparente, cortes até 3 kg);  Carne embalada à vácuo: -1° a 6° C (embalagem intrega e limpa);  Frangos: -2° C a 2° C (cor branca, ligeiramente amarela, cheiro característico, aspecto firme e não pegajoso, sem hemorragias, caixas plásticas limpas, quantidade por caixa de 9 a 8 unidades, peso entre 2 e 2,6 kg.

20 UNIDADE VII RECEPÇÃO DE MERCADORIA  (quadro da pg 102 a 104) FRIOS: 4° a 5° C (embalagens íntegras e limpas);  Lácteos: 0° a 8° C ou conforme indicação da embalagem (embalagens íntegras e limpas);  Leveduras (fermentos frescos): 0° a 8° C ou conforme indicação da embalagem (Inspeção visual de embalagem e rótulo, conservar em lugar fresco e seco, ao abrigo da luz solar);  Sorvetes: Min. – 18°C (embalagens íntegras e limpas sem sinais de perda de frio);

21 UNIDADE VII RECEPÇÃO DE MERCADORIA  (quadro da pg 102 a 104) Ovos frescos: Local fresco e arejado, preferencialmente na geladeira, conforme orientação do PAS (ovos íntegros, limpos, embalagens limpas;  Legumes congelados: - 18° a -12°C (Ausência de secura por congelamento, embalagem íntegra, sem sinais de recongelamento);  Farináceos: Temperatura “ambiente” ;(embalagem íntegra, ausência de insetos);

22 UNIDADE VII RECEPÇÃO DE MERCADORIA  (quadro da pg 102 a 104) Frutas legumes hortaliças frescas e grãos: Temperatura “ambiente” (caixas plásticas limpas; alimentos sadios, sem excesso de terra (batata, cenoura) maturação apropriada;  Enlatados: Temperatura “ambiente” (entre 10 e 21°C), Latas intactas, não amassadas, não estufadas, não oxidadas e limpas;  Alimentos industrializados que não sofrem refrigeração até serem abertos (ex. Maionese ): Temperatura “ambiente” (embalagens limpas e íntegras);

23 UNIDADE VII RECEPÇÃO DE MERCADORIA  (quadro da pg 102 a 104) Alimentos não perecíveis: Temperatura “ambiente” (embalagens limpas e íntegras);  Alimentos doces (mel, geleias): Temperatura “ambiente” (Inspecionar características sensoriais embalagens limpas e íntegras);  Temperos: Temperatura “ambiente” (Inspecionar características sensoriais embalagens limpas e íntegras e rótulos);

24 UNIDADE VII RECEPÇÃO DE MERCADORIA (pag. 102) Segunda etapa: Controle Quantitativo  Faturamento: Nota fiscal e conferencia de mercadoria de acordo com o pedido;  Exigir certificado sanitário quando for o caso (carnes, lácteos);

25 UNIDADE VII RECEPÇÃO DE MERCADORIA SIF - O carimbo do Serviço de Inspeção Federal(SIF) está presente em carnes, pescado, leite, ovos, mel e outros produtos de origem animal que são comercializados no Brasil e em mais de 180 países; A imagem impressa no rótulo é a garantia da qualidade e da procedência do alimento e atesta que foi inspecionado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).

26 UNIDADE VII RECEPÇÃO DE MERCADORIA (pag. 102) Terceira etapa: Controle Qualitativo  Características sensoriais (cor, odor, sabor, textura);  Verificar temperatura do produto e planilha de controle de temperatura do veículo;

27 UNIDADE VII RECEPÇÃO DE MERCADORIA (pag. 104) Quarta etapa: Rotulagem  Origem;  Lista de ingredientes;  R.N.E (Registro de Inscrição de estabelecimentos nacionais, estaduais e municipais);  R.P.E (Registro de inscrição de produtos,estadual);  R.N.P.A. - R.P.P.A. (Inscrição nacional e análise de produtos alimentícios);  Conteúdo líquido;  Código do lote;  Data de fabricação e/ou vencimento, BEM CLARA;  Código de barra;  Informação nutricional

28 UNIDADE VII RECEPÇÃO DE MERCADORIA (pag. 104) Observações:  Os formulários para registros durante a recepção; controle de abastecimento e fichas técnicas são de extrema importância para a qualidade do produto final e consequente satisfação do cliente.

29 UNIDADE VII ARMAZENAMENTO DE MERCADORIA (pag. 108) Armazenamento a Frio (refrigerados):  Temperatura de 4°C por curto períodos; (pag. 108) Armazenamento Seco:  Manter temperatura de armazenamento entre 10° e 21°C e umidade relativa de 50 a 60%;

30 UNIDADE VII ARMAZENAMENTO DE MERCADORIA (pag. 108) Armazenamento – Congelamento:  Temperatura mínima de -18°C;  Só devem ser armazenados congelados, alimentos previamente resfriados ou congelados;  Não recongelar alimentos;

31 UNIDADE VII ARMAZENAMENTO DE MERCADORIA (pag. 109) Requisitos para os locais de armazenamento:  Bem iluminados;  Limpos e desinfetados;  Com circulação de ar (frio ou seco)  Livre de pragas;  Prateleiras de aço inox ou material que não ofereça risco ao produto (plástico), separadas do piso e do teto 20 cm e da parede 15 cm;  Rótulos com nome e data do vencimento.

32 UNIDADE VII ARMAZENAMENTO DE MERCADORIA (pag. 109) Estoquista (encarregado pelo armazenamento):  Controlar datas de vencimento;  Organizar;  Revisar produtos e descartar quando necessário;  Aplicar PEPS;  Não sobrecarregar as prateleiras;  Não sobrecarregar a geladeira.

33 UNIDADE VII ARMAZENAMENTO DE MERCADORIA (pag. 111) Descongelamento  Em geladeira a 4°C na prateleira mais baixa evitando contaminação cruzada;  Sob jato de água fria (21°C) em menos de 2 horas (preparar imediatamente ao descongelamento);  Microondas (preparar imediatamente ao descongelamento);  Como parte do processo de cocção: Ex. Batata frita congelada.

34 UNIDADE VII ARMAZENAMENTO DE MERCADORIA (pag. 111) Obs.: Deve-se evitar cozinhar alimentos congelados. Ex. Cortes grande de carne. Alguns produtos podem ser cozidos congelados por seu tamanho ou qualidade:  Ex. Batatas fritas, bolinhos de frango, salgadinhos.

35 UNIDADE VII ARMAZENAMENTO DE MERCADORIA Método de reaquecimento (pag. 111) Serviço imediato ou Manutenção a quente.  Desprezar todo alimento reaquecido que não foi vendido;  Reaquecer a 60°C rapidamente para consumo imediato;  Reaquecer 74°C rapidamente para consumo em 2 horas;  Não misturar o novo com o velho (retirar o que sobrou na cuba);  Não reaquecer no equipamento de manutenção (cuba).  Manter a água do balcão de distribuição com temperaturas entre 80º C e 90ºC;

36 UNIDADE VII ARMAZENAMENTO DE MERCADORIA (pag. 112) Hortifrutigranjeiros-Como Higienizar? Verduras, legumes, frutas para tortas, sucos e sobremesas. 1°– Seleção – Retirada das partes estragadas; 2°– Lavagem – As hortaliças devem ser lavadas folha a folha, uma a uma;

37 UNIDADE VII ARMAZENAMENTO DE MERCADORIA 3° Sanificação: Nesta etapa, ocorre a imersão das hortaliças em solução clorada (1 colher de sopa de água sanitária para 1 litro de água) durante 15 min; 4° Enxágüe: Deve ser feito em água corrente para retirar o excesso de cloro do alimento; 5° Estoque: Utiliza-se centrifuga própria ou retira-se o excesso de água com papel toalha próprio e utensílio com tampa ou filme plástico transparente, para evitar recontaminação, armazenamento na geladeira.

38 UNIDADE VII CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS (pag. 113) Como consequência do aperfeiçoamento dos métodos de conservação nossa dieta pode ser cada vez mais variada:  Alimentos sazonais utilizados o ano todo ( ex. Polpas congeladas);  Preparações mais práticas e rápidas.

39 UNIDADE VII CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS (pag. 113) Os alimentos podem ser classificados em oito classes principais:  Cereais;  Açúcar;  Hortaliças;  Frutas;  Carnes;  Aves e ovos;  Peixes e frutos do mar;  Leite e laticínios.

40 UNIDADE VII CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS (pag. 114) Fundamentos da conservação dos alimentos 1.Retardo da decomposição microbiana  Assepsia, ou manutenção dos alimentos “sem” microorganismos;  Eliminando os microorganismos;  Impedindo o crescimento e atividade;  Destruindo os microorganismos, mediante calor ou radiações;

41 UNIDADE VII CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS (pag. 114) Fundamentos da conservação dos alimentos 2. Retardo da decomposição natural do alimento  Destruindo as enzimas dos alimentos (ex. Aquecimento; branqueamento);  Prevenindo ou retardando as reações químicas por exemplo de oxidação mediante um antioxidante (suco de limão para evitar que a maçã escureça).

42 UNIDADE VII CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS (pag. 114) Fundamentos da conservação dos alimentos 3. Prevenção de lesões por insetos, animais ou mecânica

43 UNIDADE VII CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS (pag. 115) Métodos de conservação dos alimentos:  Congelamento;  Desidratação;  Conservação com xarope; açúcar; sal ou vinagre;  Embalagem a vácuo;  Pasteurização (esterilização parcial de alimentos líquidos, não destrói os esporos);  UHT – Ultra pasteurização (calor úmido, altas temperaturas durante poucos segundos);  Esterilização: Processo industrial (auto-clave);

44 UNIDADE VII CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS (pag. 116) Obs.: A esterilização por auto-clave por ser um processo complicado e demorado vem sendo substituída industrialmente pelo método de filtração (filtro normalmente de nitrato de celulose, que apresenta poros de tamanho inferior a qualquer célula bacteriana).

45 UNIDADE VII MANUTENÇÃO DE ALIMENTOS Quando o alimento perder temperatura e chegar a valores inferiores a 60º C por 2 hs, deve ser reaquecido seguindo as regras estabelecidas; Alimentos prontos para a venda devem ser conservados em vitrines com aquecimento superior a 65º C (Salgadinhos, carnes assadas, etc.).

46 UNIDADE VII DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS (pag. 117) Classificação dos serviços  Imediato: ex. restaurante com serviço de mesa;  Sel-service (os balcões devem ser protegidos com teto de segurança onde o comensal só possa introduzir a mão);  Serviço não imediato (comida transportada). Todo cuidado deverá ser redobrado. Ex. Transporte adequado, armazenamento (isobox).

47 UNIDADE VII MANUTENÇÃO DE ALIMENTOS (pg. 118) Manutenção a frio  Etapa importante, controlar a temperatura para evitar a RECONTAMINAÇÃO.  Manter os alimentos cobertos em temperaturas de 4º C.

48 UNIDADE VII DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS (pg. 118) O comensal pode ser o último vetor de contaminação! Fique atento a atitudes inconvenientes do cliente:  Tocar nos alimentos com as mãos;  Comer do seu prato ou do bife enquanto de serve;  Provar os condimentos para saladas com os dedos;  Retornar os alimentos ao buffet;  Voltar a servir-se com o prato sujo;  Colocar a cabeça dentro do teto protetor do bife;  Tossir ou espirrar sobre os alimentos;  Sujar os utensílios para servir-se;

49 UNIDADE VII DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS (pg. 119) Atendimento:  Último ponto de contaminação;  Todo o pessoal de serviço deve ser treinado para não contaminar o alimento.

50 UNIDADE VII DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS (pg. 119) Condições Gerais para um bom serviço: Servir o alimento imediatamente; Não tocar nos alimentos com as mãos; Boas práticas de higiene; Não tocar nas superfícies de contato dos utensílios (garfos, pratos); Não empilhar pratos com alimentos; Usar pegadores para preparar cestos de pães; Pegadores para servir gelo; Verificar que toda baixela esteja limpa sem fissuras ou rachaduras.


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