UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

Apresentação em tema: "UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA"— Transcrição da apresentação:

1 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE CIENCIAS D.A. Biología, Microbiología y Biotecnología E.A.P. Biología en Acuicultura ASIGNATURA DE TECNOLOGÍA POST COSECHA UNIDAD II TRANSFORMACIÓN DE PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS Clase 7 Principios del ahumado: Composición y propiedades del humo. Métodos: Ahumado en frío y en caliente Blgo. Pesq. Walter Reyes Avalos, M.C. Docente

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3 PROCESO DE AHUMADO DE PESCADO
Cuáles son los diferentes métodos para ahumar pescados? Cuál es el mejor método de ahumado? Cómo realzar el color, sabor, aroma y la conservación de los pescados sometidos al proceso de ahumado? Cuáles son los peligros ocasionados com el proceso de ahumado? Qué especies y formas de presentación del producto ahumado son mas interesantes para la comercialización?

4 Perdida de agua y acción del humo y temperatura - barreras físicas y químicas
Productos ahumados - variación de la concentración de sal, color, textura y forma de presentación.

5 2. PROCESO DE PRODUCCIÓN, COMPOSICIÓN, EFECTOS Y PROPIEDADES DEL HUMO
ácido catalizador deshidratación Celulosa glucosa ,6-dehidroglucosa(- glicosan) ác. acético, peq furanos e fenoles 2.1 - PROCESO DE PRODUCIÓN DE HUMO Producción en dos etapas = pirólisis y oxidación Principales componentes de la madera  Pirólisis de la celulosa madera dura pentosanas (humo es mas ácida) madera blanda hexosanas

6 decomposición térmica
decomposición térmica mayor clase celulosa e hemicelulosa carbohidratos carbonilas aroma

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8 Compleja, reactiva y depende de la madera y TºC de quemado
2.2 - COMPOSICIÓN DEL HUMO Composición del humo Sustancias gaseosas = fenoles, ácidos orgânicos, carbonilas Sustancias no volátiles = alcatran, resinas, cenizas Compleja, reactiva y depende de la madera y TºC de quemado Temperatura de quema, aire , flujo de humo, técnicas de geración de humo (leña, fricción, aire caliente,vapor seco superarecido), tipo y cantidad de madera quemada/tiempo de quema, enfriamiento Fatores que influencian la composición del humo

9 Humo presenta mas de 400 compuestos
48 ácidos, 22 alcoles, 131 carbonilos, 22 ésteres, 75 fenoles, 46 furanos, 16 lactones y 50 compuestos Humo presenta mas de 400 compuestos Classficación - cuatro grupos (SCHINDLER, 1994)

10 2º) Ácidos carbônicos - bactericida e aroma
ácido fórmico, acético e ácido benzóico 3º ) Compostos carbonilicos aldeídos alifáticos = formaldeído – maior bactericida difusão rápida in natura - (50 mg/kg)

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12 Quantidade limite máximo - 1,0 ppb
Quantidade em  temperatura da queima - 0,095 a 0,179 ppb Indicador de HPAs = determinação benzo(a)pireno (1 a 20%) Fatores que influenciam sobre substância cancerígena temperatura de geração da fumaça produzir fumaça fora da câmara de defumação elevado tempo de defumação contato direto do peixe com a fumaça Degradação do HPAs = Tempo de estocagem x Embalagem

13 2.3 – EFEITOS E PROPRIEDADES DA FUMAÇA
a) COLORACIÓN DEL AHUMADO Reações químicas escurecimento não enzimático = Maillard Coloración= camarelo-dorado claro a marron-oscuro(madera) Pigmentación = extratos extraídos sementes de urucum (Bixa orellana)(Carvalho et al.,1993) Factores que influencian la coloración - sal,  pH, tiempo, O2

14 Filés sem pigmentação Filés com pigmentação

15 b) AROMA DEL AHUMADO aroma o “buquê”

16 c) SABOR DEL AHUMADO

17 d) CONSERVANTE DEL HUMO
Compostos bactericidas (compostos fenólicos, álcoois, e os ácidos benzóicos, acéticos e fórmicos, formaldeído y formol) Acción conservante limitada a la superfície Acción antioxidante - fenoles (pirocatecol, hidroquinona, guaiacol, eugenol, isoeugenol, salicilaldeído, ácido 2-hidroxibenzóico e ácido 4-hidroxibenzóico) y menores ácidos orgânicos e) ENDURECIMENTO DEL AHUMADO efecto de los aldehídos - (curtidores) formaldeído, glioxal

18 3. IMPREGNACIÓN O DEPOSICIÓN DEL HUMO
Factores influencian sobre cantidad x velocidad a) DENSIDAD DEL HUMO b) VELOCIDAD DEL AIRE EM EL AHUMADOR c) HUMEDAD RELATIVA DEL AIRE EM EL AHUMADOR d) HUMEDAD DE LA SUPERFICIE DEL PRODUCTO

19  Estocagem da madeira - locais protegidos de chuva
4.TIPOS DE COMBUSTIBLES PARA EL AHUMADO Combustibles provenientes de dos fuentes: a) FUENTE DE CALOR – madera, carbón, eléctrica, gas b) FUENTE DE HUMO – madera (tronco, pedasos, aserrín) humo líquido  Estocagem da madeira - locais protegidos de chuva  Forma de utilización de la madera – pedasos, aserrín, hojas

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23 a) AHUMADO EN FRIO x b) AHUMADO EN CALIENTE

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26 c) AHUMADO LÍQUIDO Consiste - simples condensação da fumaça (água) ou reter os componentes da fumaça em suportes físicos (líquidos ou sólidos) Suportes líquidos - água, azeite, vinagre ou sol. hidroalcoólicas Suportes sólidos - açúcares, amidos, hidrolisados de proteínas e sistemas coloidais (gelatina) (GORBATOV et al., 1971; SCHINDLER, 1997).

27 Quantidades utilizadas - 0,2 a 0,5% (peso/volume)
Irrigação - meio de chapas perfuradas (baixa manutenção) Chuveiro - através de bicos de ducha (tempo de contato e concentração podem variar com produto) Atomização - dispersão em partículas muito finas, onde o bico atomizador condensa uma mistura de ar comprimido e fumaça líquida que se expande novamente na câmara de defumação atomização produz - fumaça seca e estável (age por absorção) Quantidades utilizadas - 0,2 a 0,5% (peso/volume)

28 Benefícios da defumação por fumaça líquida
 poluição do ar e eliminação carga residual de serragem; Processo realizado sem riscos de fogo e/ou explosão; Uniformidade controlada da cor e sabor defumado; Vários perfis aromáticos, diversificando o produto; Possibilidade de controlar a forma de aplicação; Simplicidade da limpeza e manutenção das instalações; Fim da coleta de alcatrão, cinzas e outros resíduos; produtividade com redução dos custos do processo; Elimina a presença de elementos carcinogênicos; Possui propriedades antioxidantes e bacteriostáticas; Razões econômicas (instalações e geradores de fumaça).

29 Lavagem, descamação, evisceração, Corte (filetagem) e lavagem
7. Fluxograma do Processo de defumação Sal Salmouragem Salga seca Salga úmida ou Lavagem em água corrente DRENAGEM Secagem Parcial DEFUMAÇÃO A FRIO 25 a 35ºC A QUENTE 50 A 85ºC Lavagem, descamação, evisceração, Corte (filetagem) e lavagem Limpeza

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32 Figura 9 a – Forma de colocar os peixes para drenagem, secagem e defumação

33 8. CARACTERÍSTICAS ASSOCIADAS AO PRODUTO
8.1) Espécies de peixes com possibilidades para a defumação

34 8.2) Forma de apresentação do produto

35 Figura 10 a – Forma de apresentação de peixes defumados

36 Fatores que influenciam no rendimento
8.3) Rendimentos e perdas ocorridas na defumação Fatores que influenciam no rendimento Forma de apresentação do produto (filé, postas, inteiro, etc.) Espécie Categoria de peso do peixe Método de defumação empregado (a frio ou a quente) Tempo de salga e concentração de sal Tipo de produto final desejado

37 Fatores que influenciam nas perdas no processo de defumação
Origem do material in natura (teor de gordura, condições de conservação)  Menor desidratação peixes gordurosos Características do produto final Parâmetros do processo (tempo e temperatura)

38 8.4) Valor nutricional do produto
Processo de defumação - parcialmente Alterações na composição centesimal Proteína e lipídios - perda umidade Aminoácidos - redução da lisina e de aminoácidos sulfurados - reações entre os grupos carbonilas na fumaça com os aminogrupos, enquanto os fenóis e polifenóis reagem com os grupos sulfidrilas das proteínas coloração - lisina utilizada na reação de “Maillard”  Vitaminas -  leve niacina e riboflavina e a tiamina de 2 a 25%  Ácidos graxos polinsaturados

39 8.5) Microbiologia do produto
Microbiota natural - difere distribuição na natureza Muco superficial (102 a 106 ufc/g), brânquias (103 a 107 ufc/g) e trato intestinal (103 a 108 ufc/g) e ausente no músculo Defumação atua na microflora - PRANDL et al. (1994) Fumaça - bactericida e fungicida (formaldeído mg/kg) Limites exigidos pela Legislação

40 Fatores que influenciam na estabilidade microbiológica
 Nível de salga (salmouragem)  Quantidade de calor  Componentes de fumaça  Duração do fluxo de fumaça  Efeito da desidratação no processo de defumação - Aw

41 9. ADIÇÃO DE PRODUTOS PARA MAIOR TEMPO DE CONSERVAÇÃO
Uso de antioxidantes - tocoferol, TBHQ -0,02% Sorbato de potássio e Benzoato de sódio - proporção de 0,4% preservativos (antifúngico e inibe crescimento de bactérias) Nitrito e nitrato

42 10. VIDA ÚTIL DOS DEFUMADOS
 Fatores que afetam vida-de-prateleira Espécie, qualidade inicial e higiene Tipo de corte (inteiro eviscerado, filetado) Concentração de sal e teor de umidade Método de defumação - tempo x temperatura Composição da fumaça (fenólicos e carbonílicos) Tipo de embalagem, temperatura de estocagem

43 11. ÍNDICES DE QUALIDADE DO DEFUMADO
Qualidade do produto final – grau de salga, tipo de defumação e secagem, combinados com o pré-tratamento, limpeza, escolha da espécie e qualidade inicial do pescado a ser processado Superfície brilhante e ausência de sais, coloração uniforme, dourada e textura firme (secagem e conteúdo de sal)

44 12. CUIDADOS IMPORTANTES PARA OBTENÇÃO DE UM BOM PRODUTO DEFUMADO
Local de cultivo Qualidade origem, abate, evitar contaminação sucos digestivos, gelo 12.3 – Material in natura – fresco qualidade, em gelo (camadas),distribuição homogênea de gelo Material in natura - congelado congelamento rápido e estocados (-28ºC) Preparação lavagem, remover a viscosidade, sangue e escamas Salmouragem tempo ( tamanho e espessura do peixe e concentração de sal)

45 Suspensão drenagem ao ambiente/sala refrigerada, inspeção (imperfeções) Fornos tradicionais limpeza, chamas, não acelerar processo,cinzas, serragem úmida Embalagem não embalar peixe quente, esfriar em estantes (circulação de ar) Estocagem por curto tempo – local refrigerado Estocagem por longo tempo ºC Transporte do peixe defumado congelado manter as condições de congelamento, uso de gelo seco Higiene do local e pessoal

46 13. CONSIDERAÇÕES FINAIS  Produto de qualidade Procedência do peixe
Cuidados no abate e limpeza Aplicação de uma adequada metodologia Uso de madeira e sistema de queima (adequados) Aspecto visual do produto Embalagem e estocagem adequadas Boa rotina de limpeza desinfecção (programa sanitização) Implantação do sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

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50 0.26µg/kg 0.45µg/kg 0.49µg/kg 2.69µg/kg

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53 Filetagem Salmouragem Lavar Pigmentação Secagem Defumação
20% (2:1) 30 min Pigmentação Solução água com extrato de urucum (6mL/15min) 60 min Drenagem Secagem 50ºC/60 min Defumação Fria = 30 a 40ºC/5h Quente = 50 a 80ºC/3h

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55 Figura 3 – Tipos de defumadores

56 Figura 4 – Tipos de defumadores

57 Figura 5 – Tipos de defumadores

58 Figura 6 – Defumadores industriais

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60 Qualidade microbiológica e vida útil de filés de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) defumados e armazenados sob refrigeração ou congelamento Métodos de defumação Condições de armazenamento Períodos de armazenamento após a defumação M1= defumado a frio com pigmentação C1 = resfriamento P1 = 7 dias M2 = defumado a frio sem pigmentação C2 = congelamento P2 = 14 dias M3 = defumado a quente, com pigmentação P3 = 21 dias M4 = defumado a quente, sem pigmentação P4 = 28 dias

61 Tabela 1- Contagem de coliformes fecais (ufc/g), Staphylococcus sp
Tabela 1- Contagem de coliformes fecais (ufc/g), Staphylococcus sp. e Salmonella sp analisados nos filés in natura e logo após os processos de defumação Microrganismos Legislação(1) Técnica de defumação In natura Defumado Frio (T1) Quente (T2) nº Redução redução Coliformes fecais* < 102 5,9 x 103 1,3 x 102 97,80% 1,3 x 101 99,78% Staphylococcus sp.* - 9,4 x 104 6,6 x 103 92,98% 7,4 x 10 99,92% Salmonella sp. Ausente Presente

62 Figura 1 – Médias transformadas ln (x + 0,5) dos valores observados de microrganismos nos filés defumados a frio e a quente, com e sem pigmentação (*) letras minúsculas iguais para cada microrganismo analisado, não diferem entre si, pelo teste de Tukey (P>0,05).

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