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ASIGNATURA DE TECNOLOGÍA POST COSECHA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE CIENCIAS D.A. Biología, Microbiología y Biotecnología E.A.P. Biología.

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1 ASIGNATURA DE TECNOLOGÍA POST COSECHA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE CIENCIAS D.A. Biología, Microbiología y Biotecnología E.A.P. Biología en Acuicultura Blgo. Pesq. Walter Reyes Avalos, M.C. Docente Clase 7 Principios del ahumado: Composición y propiedades del humo. Métodos: Ahumado en frío y en caliente UNIDAD II TRANSFORMACIÓN DE PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS

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3 Cuáles son los diferentes métodos para ahumar pescados? Cuáles son los peligros ocasionados com el proceso de ahumado? Cuál es el mejor método de ahumado? Cómo realzar el color, sabor, aroma y la conservación de los pescados sometidos al proceso de ahumado? Qué especies y formas de presentación del producto ahumado son mas interesantes para la comercialización?

4 Perdida de agua y acción del humo y temperatura - barreras físicas y químicas Productos ahumados - variación de la concentración de sal, color, textura y forma de presentación.

5 ácido catalizador deshidratación Celulosaglucosa 1,6-dehidroglucosa( - glicosan) ác. acético, peq furanos e fenoles PROCESO DE PRODUCIÓN DE HUMO Producción en dos etapas = pirólisis y oxidación Principales componentes de la madera Pirólisis de la celulosa 2. PROCESO DE PRODUCCIÓN, COMPOSICIÓN, EFECTOS Y PROPIEDADES DEL HUMO madera dura pentosanas (humo es mas ácida) madera blanda hexosanas

6 decomposición térmica mayor clase celulosa e hemicelulosa carbohidratos carbonilas aroma

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8 2.2 - COMPOSICIÓN DEL HUMO Composición del humo Sustancias gaseosas = fenoles, ácidos orgânicos, carbonilas Sustancias no volátiles = alcatran, resinas, cenizas Compleja, reactiva y depende de la madera y TºC de quemado Temperatura de quema, aire, flujo de humo, técnicas de geración de humo (leña, fricción, aire caliente,vapor seco superarecido), tipo y cantidad de madera quemada/tiempo de quema, enfriamiento Fatores que influencian la composición del humo

9 Classficación - cuatro grupos (SCHINDLER, 1994) 48 ácidos, 22 alcoles, 131 carbonilos, 22 ésteres, 75 fenoles, 46 furanos, 16 lactones y 50 compuestos Humo presenta mas de 400 compuestos

10 2º) Ácidos carbônicos - bactericida e aroma ácido fórmico, acético e ácido benzóico 3º ) Compostos carbonilicos aldeídos alifáticos = formaldeído – maior bactericida difusão rápida in natura - (50 mg/kg)

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12 Quantidade limite máximo - 1,0 ppb Quantidade em temperatura da queima - 0,095 a 0,179 ppb Indicador de HPAs = determinação benzo(a)pireno (1 a 20%) Fatores que influenciam sobre substância cancerígena temperatura de geração da fumaça produzir fumaça fora da câmara de defumação elevado tempo de defumação contato direto do peixe com a fumaça Degradação do HPAs = Tempo de estocagem x Embalagem

13 2.3 – EFEITOS E PROPRIEDADES DA FUMAÇA a) COLORACIÓN DEL AHUMADO Reações químicas escurecimento não enzimático = Maillard Coloración= camarelo-dorado claro a marron-oscuro(madera) Pigmentación = extratos extraídos sementes de urucum (Bixa orellana) (Carvalho et al.,1993) Factores que influencian la coloración - sal, pH, tiempo, O 2

14 Filés sem pigmentação Filés com pigmentação

15 b) AROMA DEL AHUMADO aroma o buquê

16 c) SABOR DEL AHUMADO

17 d) CONSERVANTE DEL HUMO Compostos bactericidas (compostos fenólicos, álcoois, e os ácidos benzóicos, acéticos e fórmicos, formaldeído y formol) Acción conservante limitada a la superfície Acción antioxidante - fenoles (pirocatecol, hidroquinona, guaiacol, eugenol, isoeugenol, salicilaldeído, ácido 2- hidroxibenzóico e ácido 4-hidroxibenzóico) y menores ácidos orgânicos e) ENDURECIMENTO DEL AHUMADO efecto de los aldehídos - (curtidores) formaldeído, glioxal

18 3. IMPREGNACIÓN O DEPOSICIÓN DEL HUMO Factores influencian sobre cantidad x velocidad a) DENSIDAD DEL HUMO b) VELOCIDAD DEL AIRE EM EL AHUMADOR c) HUMEDAD RELATIVA DEL AIRE EM EL AHUMADOR d) HUMEDAD DE LA SUPERFICIE DEL PRODUCTO

19 Estocagem da madeira - locais protegidos de chuva Forma de utilización de la madera – pedasos, aserrín, hojas 4.TIPOS DE COMBUSTIBLES PARA EL AHUMADO Combustibles provenientes de dos fuentes: a) FUENTE DE CALOR – madera, carbón, eléctrica, gas b) FUENTE DE HUMO – madera (tronco, pedasos, aserrín) humo líquido

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23 a) AHUMADO EN FRIO x b) AHUMADO EN CALIENTE

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26 c) AHUMADO LÍQUIDO Consiste - simples condensação da fumaça (água) ou reter os componentes da fumaça em suportes físicos (líquidos ou sólidos) Suportes líquidos - água, azeite, vinagre ou sol. hidroalcoólicas Suportes sólidos - açúcares, amidos, hidrolisados de proteínas e sistemas coloidais (gelatina) (GORBATOV et al., 1971; SCHINDLER, 1997).

27 Irrigação - meio de chapas perfuradas (baixa manutenção) Chuveiro - através de bicos de ducha (tempo de contato e concentração podem variar com produto) Atomização - dispersão em partículas muito finas, onde o bico atomizador condensa uma mistura de ar comprimido e fumaça líquida que se expande novamente na câmara de defumação atomização produz - fumaça seca e estável (age por absorção) Quantidades utilizadas - 0,2 a 0,5% (peso/volume)

28 poluição do ar e eliminação carga residual de serragem; Processo realizado sem riscos de fogo e/ou explosão; Uniformidade controlada da cor e sabor defumado; Vários perfis aromáticos, diversificando o produto; Possibilidade de controlar a forma de aplicação; Benefícios da defumação por fumaça líquida Simplicidade da limpeza e manutenção das instalações; Fim da coleta de alcatrão, cinzas e outros resíduos; produtividade com redução dos custos do processo; Elimina a presença de elementos carcinogênicos; Possui propriedades antioxidantes e bacteriostáticas; Razões econômicas (instalações e geradores de fumaça).

29 Sal Salmouragem Salga secaSalga úmida ou Lavagem em água corrente DRENAGEM Secagem Parcial DEFUMAÇÃO A FRIO 25 a 35ºC A QUENTE 50 A 85ºC Lavagem, descamação, evisceração, Corte (filetagem) e lavagem Lavagem, descamação, evisceração, Corte (filetagem) e lavagem Limpeza 7. Fluxograma do Processo de defumação

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32 Figura 9 a – Forma de colocar os peixes para drenagem, secagem e defumação

33 8.1) Espécies de peixes com possibilidades para a defumação 8. CARACTERÍSTICAS ASSOCIADAS AO PRODUTO

34 8.2) Forma de apresentação do produto

35 Figura 10 a – Forma de apresentação de peixes defumados

36 Fatores que influenciam no rendimento Forma de apresentação do produto (filé, postas, inteiro, etc.) Espécie Categoria de peso do peixe Método de defumação empregado (a frio ou a quente) Tempo de salga e concentração de sal Tipo de produto final desejado 8.3) Rendimentos e perdas ocorridas na defumação

37 Fatores que influenciam nas perdas no processo de defumação Origem do material in natura (teor de gordura, condições de conservação) Menor desidratação peixes gordurosos Características do produto final Parâmetros do processo (tempo e temperatura )

38 8.4) Valor nutricional do produto Alterações na composição centesimal Proteína e lipídios - perda umidade Processo de defumação - parcialmente Aminoácidos - redução da lisina e de aminoácidos sulfurados - reações entre os grupos carbonilas na fumaça com os aminogrupos, enquanto os fenóis e polifenóis reagem com os grupos sulfidrilas das proteínas coloração - lisina utilizada na reação de Maillard Vitaminas - leve niacina e riboflavina e a tiamina de 2 a 25% Ácidos graxos polinsaturados

39 8.5) Microbiologia do produto Microbiota natural - difere distribuição na natureza Muco superficial (102 a 106 ufc/g), brânquias (103 a 107 ufc/g) e trato intestinal (103 a 108 ufc/g) e ausente no músculo Defumação atua na microflora - PRANDL et al. (1994) Fumaça - bactericida e fungicida (formaldeído mg/kg) Limites exigidos pela Legislação

40 Fatores que influenciam na estabilidade microbiológica Nível de salga (salmouragem) Quantidade de calor Componentes de fumaça Duração do fluxo de fumaça Efeito da desidratação no processo de defumação - Aw

41 9. ADIÇÃO DE PRODUTOS PARA MAIOR TEMPO DE CONSERVAÇÃO Uso de antioxidantes - tocoferol, TBHQ - 0,02% Sorbato de potássio e Benzoato de sódio - proporção de 0,4% preservativos (antifúngico e inibe crescimento de bactérias) Nitrito e nitrato

42 10. VIDA ÚTIL DOS DEFUMADOS Fatores que afetam vida-de-prateleira Espécie, qualidade inicial e higiene Tipo de corte (inteiro eviscerado, filetado) Concentração de sal e teor de umidade Método de defumação - tempo x temperatura Composição da fumaça (fenólicos e carbonílicos) Tipo de embalagem, temperatura de estocagem

43 11. ÍNDICES DE QUALIDADE DO DEFUMADO Qualidade do produto final – grau de salga, tipo de defumação e secagem, combinados com o pré- tratamento, limpeza, escolha da espécie e qualidade inicial do pescado a ser processado Superfície brilhante e ausência de sais, coloração uniforme, dourada e textura firme (secagem e conteúdo de sal)

44 12. CUIDADOS IMPORTANTES PARA OBTENÇÃO DE UM BOM PRODUTO DEFUMADO Local de cultivo Qualidade origem, abate, evitar contaminação sucos digestivos, gelo 12.3 – Material in natura – fresco qualidade, em gelo (camadas),distribuição homogênea de gelo Material in natura - congelado congelamento rápido e estocados (-28ºC) Preparação lavagem, remover a viscosidade, sangue e escamas Salmouragem tempo ( tamanho e espessura do peixe e concentração de sal)

45 Suspensão drenagem ao ambiente/sala refrigerada, inspeção (imperfeções) Fornos tradicionais limpeza, chamas, não acelerar processo,cinzas, serragem úmida Embalagem não embalar peixe quente, esfriar em estantes (circulação de ar) Estocagem por curto tempo – local refrigerado Estocagem por longo tempo - -28ºC Transporte do peixe defumado congelado manter as condições de congelamento, uso de gelo seco Higiene do local e pessoal

46 13. CONSIDERAÇÕES FINAIS Produto de qualidade Procedência do peixe Cuidados no abate e limpeza Aplicação de uma adequada metodologia Uso de madeira e sistema de queima (adequados) Aspecto visual do produto Embalagem e estocagem adequadas Boa rotina de limpeza desinfecção (programa sanitização) Implantação do sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

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50 0.26µg/kg 0.45µg/kg0.49µg/kg 2.69µg/kg

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53 Filetagem Salmouragem Lavar 20% (2:1) 30 min Pigmentação Solução água com extrato de urucum (6mL/15min) 60 min Drenagem Secagem 50ºC/60 min Defumação Fria = 30 a 40ºC/5hQuente = 50 a 80ºC/3h

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55 Figura 3 – Tipos de defumadores

56 Figura 4 – Tipos de defumadores

57 Figura 5 – Tipos de defumadores

58 Figura 6 – Defumadores industriais

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60 Métodos de defumação Condições de armazenamento Períodos de armazenamento após a defumação M1= defumado a frio com pigmentação C1 = resfriamentoP1 = 7 dias M2 = defumado a frio sem pigmentação C2 = congelamentoP2 = 14 dias M3 = defumado a quente, com pigmentação P3 = 21 dias M4 = defumado a quente, sem pigmentação P4 = 28 dias Qualidade microbiológica e vida útil de filés de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) defumados e armazenados sob refrigeração ou congelamento

61 Tabela 1- Contagem de coliformes fecais (ufc/g), Staphylococcus sp. e Salmonella sp analisados nos filés in natura e logo após os processos de defumação Microrganismos Legislação (1) Técnica de defumação In naturaDefumadoIn naturaFrio (T1)Quente (T2) nºReduçãonºredução Coliformes fecais*< ,9 x ,3 x ,80%1,3 x ,78% Staphylococcus sp.* --9,4 x ,6 x ,98%7,4 x 1099,92% Salmonella sp.Ausente PresenteAusente

62 Figura 1 – Médias transformadas ln (x + 0,5) dos valores observados de microrganismos nos filés defumados a frio e a quente, com e sem pigmentação (*) letras minúsculas iguais para cada microrganismo analisado, não diferem entre si, pelo teste de Tukey (P>0,05).

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