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LEITE E DERIVADOS. DEFINIÇÃO Produto obtido de secreção de glândulas mamárias de alguns mamíferos, especificados quanto à origem, respeitados os padrões.

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1 LEITE E DERIVADOS

2 DEFINIÇÃO Produto obtido de secreção de glândulas mamárias de alguns mamíferos, especificados quanto à origem, respeitados os padrões higiênico-sanitários, sendo constituído dos principais componentes orgânicos: mamárias de alguns mamíferos, especificados quanto à origem, respeitados os padrões higiênico-sanitários, sendo constituído dos principais componentes orgânicos: proteínas, lipídios, carboidratos, vitaminas e minerais, formando uma emulsão de matéria graxa em solução aquosa num estado coloidal.

3 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO LEITE ST ST = sólidos totais (Cinzas, Prot, CHO, Lip) SNG = sólidos não gordurosos Gorduras - 3,6% Proteínas - 3,2% SNG Lactose - 4,9% Cinzas - 0,7% Água - 87,5%

4 Fonte Proteínas Substancias construtoras do organismo (tecidos) Formação da proteína: Aminoácidos ligados entre si por ligações peptídicas Aminoácidos essenciais: não sintetizamos Iso, Leu, Lis, Met, Fenilalanina, Treo, Try e Val Aminoácidos não-essenciais: sintetizamos Ala, Arg, Asparagina, Ac Aspartico, Ac glutâmico, Glutamina, Glicina, Prolina, Serina e Tirosina

5 Proteína de Alto Valor Biológico Contém todos os aa essenciais em quantidades e proporções suficientes Ovoalbumina (clara do ovo) Caseína

6 CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE O leite de boa qualidade deve apresentar as seguintes características: Ser livre de microrganismos patogênicos; Possuir baixa contagem total; Ser livre de sedimentos e matérias estranhas; Possuir sabor levemente adocicado e flavor levemente aromático, livre de sabores e aromas estranhos; Estar de acordo com os padrões legais, para o mínimo de gordura, sólidos totais e sólidos desengordurados.

7 QUALIDADE Controle Controle desde a obtenção até a distribuição (o leite é altamente nutritivo susceptível ao ataque de microrganismos). Pasteurização: Pasteurização: Lenta (LTLT) Rápida (HTST)

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9 MÉTODOS DE ANÁLISE Características organolépticas Cor: Branco-opaca (reflexão da luz pelos glóbulos de gordura, fosfato de cálcio e caseína). Cor pode ser ligeiramente amarelada devido a carotenóides lipossolúveis. Sabor: levemente adocicado, dependendo dos teores de açúcar (lactose) e sal (NaCl) presentes. Aroma: típico, bastante suave e está relacionado com o teor de ácido cítrico na forma de citrato. PRATICA - LABORATORIAL

10 Características físico-químicas Preparação da amostra: Preparação da amostra: homogeneizar a amostra a 15°C, agitando e invertendo o recipiente 5 ou 6 vezes. Quando a amostra apresentar grumos de gordura, aquecer a 38°C em banho-maria, esfriar a temperatura ambiente e tornar a misturar bem. Teste de sedimentação Teste de sedimentação A presença de sedimentos indica condições sanitárias indesejáveis na produção de leite, embora sua ausência não signifique necessariamente ótimas técnicas de obtenção do leite. O teste de sedimentação consiste em se filtrar um dado volume de leite através de filtro apropriado seguido de observação do tipo e quantidades de resíduos no filtro.

11 Densidade a 15°C Densidade da água = 1,0 Densidade do leite = 1,025 a 1,035 Se o leite for fraudado por adição de mais água, apresentará densidade menor. Obs.: Este não é um teste conclusivo porque alterações na densidade pode se dar po variações na composição química do leite.

12 Acidez Acidez do leite é bastante variável (maior em leites com teores elevados de extrato seco desengordurado). n° bactérias no leite acidez Adiciona água oxigenada para controle bacteriano in natura Com o calor a água oxigenada é degradada

13 Prova do alizarol ou alizarina (método colorimétrico) Prova do alizarol ou alizarina (método colorimétrico) Avalia o estado de conservação do leite. Leite normal: coloração vermelho tijolo. Paredes do tudo de ensaio sem grumos ou pouca precipitação Leite ácido: tonalidade marron claro e amarelo Acidez elevada ou colostro coloração amarela Leite alcalino (mamites, presença de neutralizantes): coloração lilás a violeta

14 Determinação de amido Em adulterações, a adição de amido serve para alterar a densidade do leite diluído, possibilitando a fraude. Nesta técnica o amido reage com o iodo livre formando um composto de absorção de coloração azul.

15 Índice crioscópico Permite verificar se houve ou não adição de água ao leite Teor de água no leite é alto Por outro lado, a presença de substâncias estranhas, tais como conservantes, irá diminuir o ponto de congelamento u Ponto de congelamento da àgua: 0°C u Fraude: água no leite ponto de congelamento (próximo ao da água) u Fraude: outras substancias (conservantes) ponto de congelamento

16 Teste de fosfatase Princípio: pela hidrólise de ésteres fosfóricos libera-se o fenol. Este condensa com 2,6 dicloroquinona cloroimida, resultando indofenol que em meio alcalino apresenta coloração azul. Baseia-se no fato de que, quando o processo de pasteurização for bem conduzido, inativa a enzima fosfatase do leite. O teste fosfatase positivo indica que houve falha na temperatura ou no tempo de tratamento térmico, ou então, mistura de leite cru com leite pasteurizado.

17 Teste de Peroxidase Princípio: ação da peroxidase sobre o peróxido de hidrogênio libera o oxigênio que transforma o gaiacol de sua forma leuco para sua forma corada. A peroxidase é uma enzima presente no leite que é destruída quando ocorre aquecimento acima de 75°C, por mais de 20 segundos. A pasteurização pode não destruir a peroxidase. Teste deve ser negativo para a enzima


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