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Tecnologia de Produtos de Origem Animal Prof.Eng. Agrônomo MSc. Daniel M. Tapia T. UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA.

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1 Tecnologia de Produtos de Origem Animal Prof.Eng. Agrônomo MSc. Daniel M. Tapia T. UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA AGRÍCOLA E SOLOS

2 LEITE E DERIVADOS

3 Definição do leite : Do ponto de vista biológico: é o liquido secretado pelas glândulas mamarias das fêmeas dos mamíferos, um pouco antes e principalmente após o parto.

4 Do ponto de vista químico : é uma mistura complexa, constituída de substancias orgânicas e inorgânicas na qual encontramos água, gordura, carboidratos, proteínas, sais minerais, vitaminas, certas enzimas e gases

5 Do ponto de vista legal: decreto lei 1946 (no , 9 de fevereiro) é produto integral oriundo da ordenha completa e ininterrupta de vacas sadias e convenientemente alimentadas e tratadas, excetuando-se o período entre 30 dias antes e 10 dias após o parto.

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7 Cor- cor branca-opaca devido à reflexão da luz pelos glóbulos de gordura, fosfato de cálcio e caseína. Cor levemente amarelada devido aos pigmentos carotenóides lipossolúveis Sabor- pode ser definido como levemente adocicado e está na dependência do equilíbrio entre o teor de lactose (açúcar) e o teor de cloreto de sódio (sal) presentes.

8 A sensação macia ou áspera é função entre os teores de gordura e proteína Aroma- É típico e bastante suave, e está relacionado com o teor de ácido cítrico

9 Sabor e odor dependem, principalmente da sua composição química. Outros fatores, determinados por condições ambientais as quais o leite pode estar exposto após a sua obtenção, terão influencia marcante no aroma e sabor. Adsorção de odores estanhos Ação de microrganismos (decompondo os constituintes do leite) Decomposição química

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12 EspéciesÁguaGorduraCaseína Proteína do Soro LactoseResíduos Humanos Vacas Búfalos Cabra Ovelha Cavalo Rato Jumento Rena Camelo

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14 Afetam de um modo mais profundo o teor de gordura do que o teor de sólidos não gordurosos (proteínas, lactose, minerais) Alterações (quantitativas) na composição química do leite

15 Fatores que podem provocar essas variações quantitativas Raça: preponderante na composição química (quantidade dos componentes) do leite teores de lactose e proteínas variam entre raças, no mesmo sentido que a gordura, porém em proporções bem menores. O teor de cinzas permanece constante

16 Individualidade: Variação na composição do leite entre diferentes vacas de uma mesma raça é devida principalmente, à diferença hereditária (parcialmente, a condições ambientais)

17 Idade: A percentagem de gordura aumenta do 1º par o 2º e 3º períodos de lactação, permanecendo constantes no 4 e 5 períodos, e então, gradualmente, declinando nos períodos subseqüentes

18 Decréscimo na percentagem de gordura é a principal variação que ocorre na composição química do leite em animais mais velhos. Não chega a ser importante em um plantel com diferentes idades, pois a media não se altera.

19 Estagio de lactação: ou época de lactação é o tempo decorrido após a parição. Influi muito sobre a composição do leite de um animal, sendo que as maiores variações ocorrem no inicio e no final do período. Sete a dez dias após a parição o leite se apresente como,leite normal, livre de colostro, as conseqüências deste período ainda se fazem sentir por varias semanas.

20 Variações climáticas: Temperatura ambiental, a produção será mais ou menos normal, porém com um teor de gordura ligeiramente acima do normal. O teor de proteína é ligeiramente mais alto durante o inverno. Teor de lactose apresenta certa tendência a diminuir durante o inverno.

21 Alimentação: Alimentação acima do nível requerido para manutenção da produção máxima do elite não acarreta mudanças ponderáveis na composição química do leite A subalimentação tende a reduzir a produção de leite, que apresenta teor mais elevado de gordura de modo que a secreção total de gordura não é grandemente afetada

22 Infecções no úbere: As infecções influenciam grandemente na composição do leite. O principal efeito é o abaixamento da concentração de gordura. SNG, lactose e caseína, e aumento no conteúdo de proteínas do soro e cloretos.

23 Estados mais avançados de infecção resultam em um leite com composição química diferente da normal (fora das faixas de variação comumente encontradas)

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25 As substancias químicas que compõem o leite vão determinar suas propriedades. Encontram-se em diferentes estados de dispersão, sendo a água o meio dispersante.

26 Em solução verdadeira Lactose Ácido cítrico K +, Na +, Cl - Vitaminas do grupo B Vitamina C

27 Em dispersão coloidal Caseína (fosfocaseinato de cálcio) Parcialmente em solução verdadeira e parcialmente em dispersão coloidal Lactalbumina Lactoglobulina Fosfatos inorgânicos Ca ++, Mg +

28 Parcialmente em solução verdadeira e parcialmente em dispersão coloidal Lactoalbumina Lactoglobulina Fosfatos inorgânicos Ca ++, Mg +

29 O pH do leite normal 6,5 e 6,7 Valores acima 6,7 indica infecções no úbere (mastite) Valores abaixo indicam presença de colostro ou atividade microbiana (formação de ácido lático a partir da lactose) pH

30 De um modo geral a densidade do leite situa-se entre 1,027 e 1,035, sendo considerada como valor médio 1,032 Densidade

31 Temperatura na qual o leite congela, devido às substancias em solução verdadeira (lactose e sais minerais) e está ao redor de -0,54 o C. Índice crioscópico

32 Ao nível do mar, a temperatura de ebulição é de 100,17 o C. Depende das substâncias em solução verdadeira. Ponto de ebulição

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34 Valor nutritivo: alimento de alto valor nutritivo Pelas calorias que fornece Fácil digestibilidade Equilíbrio das varias substancias que o compõem 146 g de leite fornecem 100 calorias 20,4 proteínas 51,1 gorduras 28,5 lactose

35 Coeficiente de digestibilidade elevado 97% de proteínas 95% gorduras 98% da lactose

36 Intestino Lático Digestão lenta Diminuição do pH intestinal Inibição de bactérias putrefativas Absorção de cálcio Utilização da vitamina D Lactose

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38 A manutenção de uma baixa velocidade de multiplicação dos microrganismos é importante tanto do ponto de vista industrial como de saúde publica Desde que os processos de beneficiamento e industrialização não são cem por cento eficientes

39 A obtenção higiênica A obtenção higiênica Evitar por todos os meios a contaminação e também minimizar o crescimento da população bacteriana presente Carga microbiana no leite normal 500 a germes por mL Bactérias prejudicais a saúde e industrialização ausentes ou menor numero fácil controle

40 Leite obtido sem higiene Maior número de microrganismos risco para saúde humana e práticas industriais

41 Natureza e número de microrganismos Saúde do animal Higienização do estábulo animal Equipamentos e utensílios de ordenha Tipo de ordenha Condições de estocagem Transporte

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43 Métodos adequados e seguros Que permitam controlar todo o leite que chega na plataforma de recepção da usina, ou industria ou mesmo na fonte de produção Controle de qualidade do leite

44 Testes: garantem somente apenas um melhor controle da produção higiênica

45 Avaliação sensorial e visual: Avaliação do cheiro após remoção da tampa do latão ou abertura do vagão, carro tanque, Avaliação visual Detecção de matérias grosseiras em suspensão (pêlos, palhas, corpos estranho ou mesmo traços de sangue). TESTES DE PLATAFORMA

46 Teste de sedimentação Filtração de um dado volume de leite através de um papel de filtro e na observação do tipo e quantidade de resíduos retidos no disco. A aparência e quantidade mede o material insolúvel na amostra e indica se o leite foi produzido sob condições higiênicas

47 Teste de alizarol- serve para verificar o grau de acidificação do leite do leite antes do seu recebimento. Leite Solução alcoólica de alizarina pardo escura : leite normal Violeta: leite alcalino (mastites ) Pardo amarelada: limite da coagulação

48 Outros testes Teste de redutase Contagem total de germes Contagem de coliformes Estafilococos Psicrófilos Determinações dos teores de gordura, sólidos totais e desengordurados, densidade, índice crioscópico, etc. fazem parte de um bom controle de qualidade

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50 Conservação: Processo a que o leite é submetido para manter por um tempo maior suas qualidades iniciais Agentes físicos Conservadores químicos Tratamentos – impedir que o leite transmita doenças comuns aos animais e ao homem, ou provoque qualquer distúrbio resultantes da ação bacteriana.

51 O leite desde sua ordenha esta sujeita à influência de vários fatores Agentes químicos e bioquímicos: enzimas, ácidos, sais, gases, metais, agentes conservadores Agentes físicos: luz, temperatura, pressão, agitação Agentes microbiológicos: bactérias, leveduras, fungos

52 Para que um maior tempo de conservação seja alcançado e um produto de alta qualidade seja obtido é necessário submeter o leite a uma serie de operações visando inibir ou minimizar a atividade de cada um destes fatores

53 Métodos de conservação A conservação das características originais do leite pode ser conseguida: Meios mecânicos: filtração ou centrifugação Abaixamento da temperatura: executado logo após a ordenha. Atingir 10 o C (resfriamento) 2 a 5 o C (refrigeração).

54 Métodos de Tratamento Tecnologicamente é de grande importância para manter e a uniformidade dos derivados do leite. Queijos avanço tecnológico após a introdução da pasteurização

55 Meios físicos podem ser empregados Supercentrifugação e bactocentrifugação 90% dos esporos e microrganismos presentes Aumento da força centrifuga Importante para industria de queijos sem dispensar a pasteurização

56 Aplicação de altas temperaturas Pasteurização Aquecimento Tempo determinado Resfriamento abaixo de 5 o C 99% dos microrganismos destruídos


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