A apresentação está carregando. Por favor, espere

A apresentação está carregando. Por favor, espere

Curso Técnico Subsequente em Agroindústria Módulo III Profª. Carolina P. Porto.

Apresentações semelhantes


Apresentação em tema: "Curso Técnico Subsequente em Agroindústria Módulo III Profª. Carolina P. Porto."— Transcrição da apresentação:

1 Curso Técnico Subsequente em Agroindústria Módulo III Profª. Carolina P. Porto

2  Tecidos que “compõem” a carne: - ossos (tecido ósseo) - cartilagens (tecido conjuntivo) - músculos (tecido muscular) - gordura (tecido adiposo) O estudo da fisiologia e do desenvolvimento desses tecidos está ligado diretamente a variáveis como sexo, maturidade, nutrição, raça, atividade física, etc.

3  No animal em desenvolvimento, existe um molde do tecido ósseo denominado cartilagem.  Com a idade, esse molde cartilaginoso vai sendo substituído por tecido ósseo (calcificação).  Quando o tecido ósseo toma a maior parte do osso (que era cartilagem), o tecido cartilaginoso ficará reduzido à cartilagem articular e ao disco epifisário.

4  De modo geral, e mediante os processos de deposição e reabsorção, o tamanho e a forma do esqueleto modificam-se durante o crescimento, ocorrendo na vida adulta a permanente reforma do tecido ósseo.  O crescimento ósseo em comprimento ocorre antes do crescimento em espessura.

5  Os ossos são classificados em: - ossos longos - A - ossos chatos ou planos - B - ossos curtos- C

6  Ossos longos

7  Os classificadores de carnes, na avaliação da maturidade, levam em conta: - o grau de ossificação da epífise da articulação carpo- metacarpiana; - a progressão da ossificação da espinha dorsal (primeiro as vértebras sacrais, depois as lombares, depois as torácicas). vértebra

8 carpo

9 Vértebras sacrais Vértebras lombares Vértebras torácicas Ossificação (maturidade)

10  Para o seu crescimento inicial, o músculo necessita da: - síntese de complexas moléculas protéicas (específicas do tecido) a partir de aminoácidos; - correta disposição das proteínas sintetizadas para a formação dos elementos estruturais próprios dos músculos, como as fibras; - diferenciação e desenvolvimento das fibras de acordo com o tipo de músculo.

11  A atividade hormonal intervém na construção das proteínas, atuando sobre as enzimas sintetizantes.  A velocidade de crescimento dos diferentes músculos é variável, sendo que os músculos mais longos, como os dos membros e do dorso, mostram uma velocidade de crescimento mais rápida.

12  A espécie, a raça, o sexo, a idade, o nível nutritivo e a atividade física influem no diâmetro da fibra muscular.

13  Geralmente, machos inteiros possuem fibras musculares maiores que as fêmeas e os animais castrados.  Em condições normais, o diâmetro da fibra aumenta com a idade, com a alimentação apropriada e com atividade física.

14  As células adiposas se desenvolvem a velocidades e em quantidades muito variáveis nas diferentes partes do corpo.  Nos animais jovens, geralmente os depósitos ocorrem em torno das vísceras e dos rins.  À medida que crescem, dependendo da alimentação, a gordura deposita-se sob a pele, em acúmulos diversos como no dorso, no sacro, no esterno e na base da cauda.  Com a idade, observam-se acúmulos na região inguinal, exacerbados quando da castração, acentuam-se os depósitos nos rins, pélvis, mediastino e mesentério.

15 dorso sacro base da cauda Depósitos de gordura sob a pele esterno

16

17  A gordura acumulada funciona como elemento nutritivo e energético de reserva, podendo ser utilizada de acordo com as necessidades do organismo, dentro de permanente reciclagem.  Diversos hormônios exercem influência no tecido adiposo. Há uma diferença na distribuição da gordura corporal entre machos e fêmeas, graças aos hormônios sexuais.

18  A deposição de gordura intra e interfibrilar imprime as características de marmorização próprias de determinadas raças de bovinos.

19

20  Existem prioridades fisiológicas em termos de formação dos diversos tecidos, obedecendo à seguinte ordem: - 1º tecido nervoso; - 2º esqueleto; - 3º músculos; - 4º gordura.

21  O desenvolvimento do animal é devido a uma onda primária de crescimento que, partindo do crânio, desce até a região lombar.  Por sua vez, das extremidades parte uma onda secundária de crescimento que desce até os pés e sobe ao longo das extremidades e do tronco até a região lombar, na união do lombo com a última costela. Esta parte demora a alcançar sua intensidade máxima de crescimento, sendo, portanto, a de maturação mais tardia.

22  O crescimento ósseo em comprimento ocorre antes do crescimento em espessura.  A velocidade de crescimento dos diferentes músculos é variável, sendo que os músculos mais longos, como os dos membros e os do dorso, mostram uma velocidade de crescimento pós-natal mais rápida.  A espécie, a raça, o sexo, a idade, o nível nutritivo e a atividade física do animal influem no diâmetro da fibra muscular.

23  Estrutura do tecido muscular A fibra muscular é a unidade estrutural dos músculos. São 3 tipos de fibras musculares: - músculo liso; - músculo estriado esquelético; - músculo estriado cardíaco. Na sua organização e disposição, as fibras musculares estriadas esqueléticas estão agrupadas formando feixes envolvidos por uma membrana conjuntiva – o epimísio.

24  Do epimísio, partem septos que vão envolver pequenos feixes de fibras – perimísio.  Do perimísio, partem septos que rodeiam cada fibra – endomísio.

25  As fibras musculares representam a unidade estrutural dos músculos e constituem de 75 a 92% do volume muscular total, sendo o restante preenchido por tecidos conjuntivos, soros sanguíneos, fibras nervosas e líquido extracelular.  O tecido muscular é tão diferenciado e tem características tão peculiares que os componentes de suas células recebem nomes especiais. - membrana citoplasmática: sarcolema - citoplasma: sarcoplasma - retículo endoplasmático: ret. Sarcoplasmático - mitocôndrias: sarcossomas

26  A carne se caracteriza pela natureza das proteínas que a compõem, não somente do ponto de vista quantitativo como qualitativo.  Além de ser rica em aminoácidos essenciais, ela contém água, vitaminas, glicídeos, sais minerais e gordura (componente que mais varia em quantidade).


Carregar ppt "Curso Técnico Subsequente em Agroindústria Módulo III Profª. Carolina P. Porto."

Apresentações semelhantes


Anúncios Google