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CARNES 1.Definição 2.Qualidade da carne 3.Sais minerais de importância bromatológica 4.Características Gerais 5.Tipos de tecidos envolvidos 6.Composição.

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1 CARNES 1.Definição 2.Qualidade da carne 3.Sais minerais de importância bromatológica 4.Características Gerais 5.Tipos de tecidos envolvidos 6.Composição centesimal 7.Aspectos fisiológicos e bioquímicos da carne Rigor mortis 8.Cortes de Carnes

2 1. DEFINIÇÃO Denomina-se carne de açougue a parte muscular comestível dos mamíferos e aves, com os respectivos ossos manipulados em condições higiênicas e provenientes de animais em boas condições de saúde, abatidos sob inspeção sanitária.

3 2- Qualidade da Carne: Depende: Da espécie; Da Linhagem; Do sexo Da idade; Da alimentação; Composição química; Fenômenos fisiológicos e bioquímicos pós morte.

4 Fontes:

5 Qualidade dos aminoácidos

6

7 3. Sais Minerais e Vitaminas de Importância

8 3. Qualidade Rica em: –Ferro –Zinco –Cálcio –Potássio –Selênio –Cobre –Fósforo –Manganês Vitaminas - Complexo B

9 Características Gerais 4 - Características Gerais Tecido Conjuntivo colágeno e elastina colágeno e elastina Tecido Muscular contração contração –Músculo esquelético –Músculo cardíaco Tecido Epitelial Tecido Adiposo Tecido Nervoso 1.1-Tecidos Envolvidos

10 Colágeno (glicoproteína): Pode ser convertido em gelatina qdo aquecido; Principal componente dos tendões e ligamentos; Estão nos ossos, cartilagens e músculos. Elastina – aa não polares: Abundante nos músculos; As fibras são facilmente esticadas; volta volta

11 Contração Muscular Tecido Muscular Contração Muscular 2 PROTEÍNAS Actina Miosina Actomiosina REGULADORAS Cálcio Magnésio

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13 5. Composição Centesimal: Carne Magra: 70% umidade; 20% proteína; 9% gordura; 1% minerais <1% carboidratos. Carne Gorda: 62% umidade; 17% proteína 15% gordura 1% minerais <1% carboidratos

14 6. Aspectos Bioquímicos e Fisiológicos Rigor mortis

15 Homeostase EQUILÍBRIO ORGÂNICO Temperatura pH [O 2 ] [CO 2 ] Estresse? Perturbação da homeostase

16 Transformações Musculares:

17 MORTE & QUALIDADE DA CARNE Momentos antes e logo após a morte do animal, o tecido muscular passa por uma série de reações bioquímicas na tentativa de manter a homeostase. diminuiO conjunto destas reações diminui o pH. O tempo que leva entre o abaixamento do pH e a sua estabilidade é que determina a QUALIDADE DA CARNE!

18 1º PASSO: sangria Conseqüências: manchas escuras, coágulos, alterações físico químicas, etc. Interrupção do suprimento de O 2 Via glicolítica é interrompida; No desespero.... Via anaeróbia – produção de ácido lático. pH 6,6 – contração é interrompida; Estafa REPOUSO recuperação

19 Rigor Mortis Carne pálida Carne dura

20

21 Rigor Mortis Actina e une a miosina formando actiomiosina Rigidez muscular MÚSCULO CARNE

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23 Composição dos Ácidos graxos 4,1% Ácidos Graxos Polinsaturados 4,1% 45,7% Ácidos Graxos Saturados – 45,7% Ácidos Graxos Monoinsaturados – 50,2%

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25 PESCADOS

26 PESCADO

27

28 Conservação das carnes

29 Conservação das Carnes

30 Conservação das carnes

31 CORTES DE CARNES

32

33 Não comam carne BEEEEEEEmmm Passada!

34 FELIZ PÁSCOA!


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