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CURSO DE CAPACITAÇÃO PREPARADORES DE MERENDA. APRENDIZAGEM E RENDIMENTO ESCOLAR PROMOVER O CRESCIMENTO E DESENVOLVIMENTO DAS CRIANÇAS FORMAR HÁBITOS ALIMENTARES.

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1 CURSO DE CAPACITAÇÃO PREPARADORES DE MERENDA

2 APRENDIZAGEM E RENDIMENTO ESCOLAR PROMOVER O CRESCIMENTO E DESENVOLVIMENTO DAS CRIANÇAS FORMAR HÁBITOS ALIMENTARES SAUDÁVEIS OFERECER REFEIÇÃO SAUDÁVEL QUE CUBRA NO MINIMO 20% DAS NECESSIDADES NUTRICIONAIS DE ACORDO COM FAIXA ETÁRIA DURANTE O PERÍODO DE PERMANENCIA DO ALUNO NA ESCOLA ESCOLAS DE TEMPO INTEGRAL: ATINGIR NO MÍNIMO 70% PNAE Programa Nacional de Alimentação Escolar Objetivos

3  Contaminação Física;  Contaminação Química;  Contaminação Biológica.  Microorganismos Deteriorantes;  Microorganismos Patogênicos; Noções de Microbiologia

4 Tomar banho diariamente; Usar cabelos presos e limpos; Manter unhas curtas, limpas e sem esmaltes; Não utilizar brincos, correntes, anéis, pulseiras, relógio, nem alianças! Homens devem manter a barba sempre feita e bigode aparado Higiene Pessoal

5 Em casos de: • vômitos, febre, diarréia ou outra doença transmissível; • cortes ou ferimentos nas mãos; o preparador não deverá manipular os alimentos ou utensílios que entrarão em contato com os alimentos, limitando-se a tarefas de organização e limpeza. Higiene Pessoal

6 Uniformização O uniforme é de uso pessoal e deverá ser conservado limpo e sem desgastes excessivos.

7 Cuidados com as Mãos Lavar as mãos sempre que:

8

9 Pia exclusiva para lavagem das mãos; Impresso afixado, sabonete anti-séptico, papel toalha; Cuidados com as Mãos

10 Luvas: Descartáveis Limpeza Térmica Lembre-se! Ao utilizar as luvas térmicas esteja sempre com as mãos secas, pois a água transfere o calor com maior facilidade!

11 VISITANTES: Pessoas que não fazem parte da equipe que trabalha com alimentos Devem lavar as mãos antes de manipular alimentos ou objetos; Não podem comer, fumar ou mascar goma durante a visita. A porta deverá permanecer fechada (molas); Devem usar avental, touca, sapato fechado e calça comprida;

12 Verificar integridade das embalagens; Conferir a quantidade recebida com a descrita na nota; Em caso de irregularidade, descrever o problema em TODAS as 4 vias da nota; Se tudo estiver correto, assinar e carimbar; Dúvidas? Entre em contato com o DAAA Recebimento

13 Cuidados com os Congelados No recebimento, verificar: A data de validade; Condições de conservação de temperatura; Se as embalagens estão íntegras e limpas; Se a quantidade recebida confere com a descrita na nota Armazenamento: Em freezer, fora da caixa de papelão ; * O papelão ocupa espaço, prejudica o funcionamento do equipamento, a temperatura adequada dos produtos e veicula contaminação!

14 Descongelar a CARNES e SALSICHAS na GELADEIRA com antecedência de 24h ao preparo: Nunca descongelar em temperatura ambiente!!! Nunca descongelar EMPANADOS e PÃES; Os EMPANADOS devem ser ASSADOS, nunca fritos, pois absorvem muita gordura!!! Comunicar o DAAA via ofício quando o forno não estiver funcionando! Cuidados com os Congelados

15 Ao verificar não conformidade de algum gênero da merenda, proceder da seguinte maneira: Enviar ofício ao DAAA via fax com as seguintes informações sobre o produto:  Marca;  Quantidade com problema;  Lote;  Validade;  Descrição da não conformidade. IMPORTANTE: não descartar o produto! Troca de Produtos

16 E para o estoque não ficar assim...

17 A RMAZENAMENTO Temperatura Ambiente:  Separar os alimentos por grupo/tipo;  Manter os produtos e hortifrutis distantes de parede e piso;  Descartar caixas de madeira do hortifruti;  Estrados e prateleiras de material adequado; Prateleiras de madeira passar verniz marítimo;  Respeitar o empilhamento máximo;  Não colocar as caixas de lado ou de ponta- cabeça.

18 A RMAZENAMENTO  Manter a etiqueta de prazo de validade visível ou marcar a validade em todas as caixas;  Utilizar o método PVPS. Importante: os produtos de limpeza devem ser armazenados em local separado dos gêneros alimentícios!

19 A geladeira é para o armazenamento exclusivo de itens da merenda; Não armazenar produtos dentro de embalagens de plástico (sacolas) ou papelão; Caso não seja utilizado todo o conteúdo da lata:  guardar o produto num pote com tampa;  etiquetar com a data de abertura e validade após aberto; IMPORTANTE: seguir o prazo de consumo para o produto depois de aberto que consta na embalagem! (Utilizar o quanto antes!) Armazenamento

20 Respeitar capacidade de armazenamento; Verificar a integridade da borracha vedante da porta; No freezer: cuidado com a espessura da camada de gelo Nunca utilizar faca para tirar o gelo!!  Pratos prontos  Saladas  Alimentos Semi-prontos  Verduras/Legumes crus  Descongelamento de alimentos Armazenamento

21 Utilizar produto adequado na higienização de frutas, legumes e verduras:  Hipoclorito de sódio, com registro no Ministério da Saúde;  atentar à diluição e tempo de imersão (rótulo);  disponível em postos de saúde;  verba para compra no caso de faltar no posto; IMPORTANTE: não usar água sanitária nem cloro!!! Produção

22 Higiene de Legumes, Verduras e Frutas: Retirar as partes estragadas Lavar folha a folha ou um a um em água corrente Imergir em solução clorada Enxaguar em água corrente Colocar em utensílio limpo e coberto Levar para cocção se necessário Produção

23 Nunca provar os alimentos com as mãos ou com utensílios que vão voltar à panela; Não falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos; Produção

24 Ler e seguir as instruções de todas as embalagens; Utilizar jarras graduadas apenas para mensurar líquidos; Retirar o rótulo das latas, higienizá-las em água corrente antes de abrir e não secar; Descartar os utensílios de madeira; Não usar condimentos em excesso: Evitar o sal; Não utilizar temperos prontos. Preparo de produtos

25 E NLATADOS Não possuem conservantes químicos nem aromatizantes e corantes artificiais em sua composição; Os alimentos são cozidos nas próprias latas. Após a recravação, as latas são direcionadas a um equipamento (autoclave), aonde passarão pelo processo de cozimento. Nesse equipamento ficarão por um longo período de tempo (quanto maior o tamanho da lata, maior o tempo de cozimento);

26 Os produtos enlatados são aquecidos a altas temperaturas e em seguida ocorre o resfriamento dos mesmos; É esse método que garante a qualidade e a validade extensa dos produtos, dispensando o uso de conservantes químicos!!! Esse processo preserva totalmente o valor nutritivo dos alimentos.

27 A LÉM DISSO... As latas são embalagens seguras, resistentes e, diferente de embalagens de plástico transparentes, protegem o alimento do ar e da luz; São 100% recicláveis e não agridem o meio ambiente; Revestidas por vernizes protetores elásticos, resistem a deformações sem deixar de proteger os produtos;

28 Os nutrientes são divididos em: Grupo dos Energéticos; Grupo dos Construtores; Grupo dos Reguladores. Cálcio / Ferro / Vitamina C; Seguir corretamente o cardápio elaborado pelo DAAA. Um pouco de Nutrição

29 Pirâmide de Alimentos

30

31 Distribuição

32 o Auxiliar o aluno a atuar com responsabilidade dentro da sociedade; o Formação de bons hábitos alimentares; o Melhorar a qualidade de vida; o Autonomia de ação; o Avaliação de suas próprias necessidades; o Respeito pelo próximo; o Facilitar a distribuição. Objetivos Distribuição

33 Envolver equipe pedagógica; Instruir as crianças para que permaneçam em fila, evitando acidentes; A escola que tiver interesse deve solicitar o equipamento ao DAAA via ofício, com cópia para a D.E. Quando possível, realizar remanejamento entre escolas Projeto Pedagógico

34 Tomada elétrica exclusiva e de acordo com a voltagem do equipamento; O DAAA fornece verba para instalação e manutenção do equipamento; Nunca ligar o equipamento sem antes colocar água! Regular o termostato em 80ºC / 90ºC e deixar a água aquecer por 1h antes de colocar as cubas; Instruções de uso

35 Manter o balcão em local coberto; Quando não estiver em uso mantê-lo protegido; Cuidado no deslocamento do equipamento; Instruções de uso

36 Trocar a água DIARIAMENTE; A limpeza deve ser feita com o balcão térmico desligado, inclusive da tomada; Utilizar detergente ou sabão neutro e uma esponja; Nunca utilizar objetos pontiagudos e esponjas de aço; Higienização

37 Perigo: Temperatura ideal para multiplicação microbiana. Alimentos quentes devem atingir minimamente 74ºC em todos os pontos durante a cocção. Alimentos refrigerados ou congelados devem ser mantidos nesse intervalo de temperatura. Controle de Tempo x Temperatura

38 Crescimento Microbiano

39 Mal estar Náuseas Vômitos Diarréia Febre E outros sintomas, podendo levar à MORTE Alguns microorganismos e patologias causadas

40 Registrar censo de alunos; Registrar retirada diária de merenda; Registrar levantamento de estoque; Controles

41 AlimentosMedida Caseira Almôndegas3 unidades - 50 g Arroz / Arroz com legumes / Risoto1 escumadeira pequena – 50 g Macarrão (cozido)1 escumadeira - 50 g Purê de Batata1 escumadeira rasa pequena - 14 g Bebida Lácteas1 caneca - 42 g Refresco1 caneca - 20 g Carne / Frango / Sardinha1 escumadeira pequena – 50 g Hambúrguer1 unidade - 40 g Exemplo: 500 alunos Arroz – 50g 500 alunos X 50g = 25kg Per Capita dos Alimentos

42 Não reutilizar sobras: de um período para o outro; para doações de consumo humano / animais. Sobra de Alimentos

43 Cuidados com a higienização: Lavar com detergente Retirar o excesso Enxaguar Escaldar os utensílios Guardar caneca, pratos e talheres em caixas plásticas fechadas com tampa após a lavagem. Dica: Deixar uma bacia com água e sabão na devolução dos pratos e talheres para ajudar retirar resíduos mais difíceis. Higienização

44 . Manutenção e conservação por parte dos funcionários. HIGIENE AMBIENTAL E DAS INSTALAÇÕES Manter os ambientes limpos e organizados, sem vestígios de insetos; Os vasos de plantas devem permanecer em área externa a cozinha e despensa; Proibido o uso de cortinas e enfeites diversos; Proibido o uso de ventilador; Manter estrados e prateleiras devidamente higienizados.

45 C UIDADOS COM A COZINHA E ESTOQUE Manter a estrutura da cozinha e estoque (piso, parede, janelas e luminárias) adequadas; Os ralos devem possuir dispositivo de fechamento; Objetos estranhos não devem permanecer na cozinha ou estoque.

46 M ANEJO DE R ESÍDUOS Acondicionar o lixo em recipiente adequado; Lixeiras com tampa e pedal; Manter o recipiente higienizado; Monitorar a saída do lixo a fim de evitar contaminação.

47 C ONTROLE DE P RAGAS Sobrevivência depende: acesso, água, abrigo e alimento; Ações preventivas (tela de malha fina, borracha vedante na porta, ralo com dispositivo de fechamento, higiene adequada do ambiente); Tratamento: desinsetização e desratização (deve ser realizada semestralmente) por empresa especializada; Limpeza da caixa d’água Tambem a cada 6 meses; Limpeza de caixa de gordura e calhas

48 Descreve: Requisitos higiênicos-sanitários do ambiente; Manutenção e higienização de instalações, utensílios e equipamentos; Controle de água de abastecimento; Capacitação profissional; Controle e garantia do alimento preparado. Disponível no site; Imprimir e disponibilizar na cozinha. Manual de Boas Práticas

49 Solicitação: Entrar em contato com o setor de equipamentos (DAAA), se necessário enviar ofício com cópia para D.E. Inservíveis: o Equipamentos: baixa patrimonial junto a DE - renda revertida para APM o Utensílios: pratos, talheres, canecas, cumbucas - material pedagógico; materiais de alumínio – devem ser danificados e a renda revertida para APM. Equipamentos e Utensílios

50 CEPAE (Nutrição) TEL: (011) /1607/1641 DISK: (011) FAX: (011) Equipamentos e Utensílios – Karen TEL: (011) /1614/1688 FAX: (011) Contatos DAAA


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