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Processamento de frutas e hortaliças pelo calor – Branqueamento e appertização Processamento de Alimentos de Origem Vegetal 2º modulo.

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1 Processamento de frutas e hortaliças pelo calor – Branqueamento e appertização Processamento de Alimentos de Origem Vegetal 2º modulo

2 Appertização ou enlatamento Método de processamento mais utilizado na conservação de frutas e hortaliças Baseia-se na destruição dos microrganismos pelo calor e prevenção de recontaminação do produto por microrganismos do exterior

3 Appertização ou enlatamento Tratamento térmico imposto em recipientes hermeticamente fechados + condições próprias do alimento = obtenção do produto sob condições de “esterilidade comercial” Microrganismos patogênicos e deterioradores são destruídos ou inibidos a ponto de não poderem se desenvolver em condições normais de armazenamento.

4 HISTÓRICO DA APPERTIZAÇÃO Nicholas Appert desenvolve um método para conservar alimentos enlatados; 1810 – Nicholas Appert escreve o livro “Arte de preservar Substâncias Animais e Vegetais por muitos anos”, que se torna o primeiro tratado sobre a conservação de alimentos enlatados; Utilização da lata, patenteado por Peter Durand; 1861 – utilização da salmoura de cloreto de Cálcio por Winslow, para elevar a temperatura de esterilização para 116 ºC; Raimond Appert desenvolve a esterilização de alimentos em autoclaves a vapor; 1904 – Surge a lata recravada (Sanitary Can Company),que foi o grande impulso na industrialização de alimentos enlatados

5 APPERTIZAÇÃO Consiste no aquecimento do produto, convenientemente preparado, em recipientes fechados, na ausência relativa de ar, até uma certa temperatura e num tempo suficiente para a destruição dos microrganismos, porém sem alterar de forma sensível o alimento.

6 Processamento Térmico: é a aplicação de calor durante um determinado tempo Influenciado por: pH do produto Velocidade de penetração e propagação do calor Temperatura inicial do produto Resistência dos microrganismos ao calor

7 PH DO PRODUTO sem dúvida o fator mais importante a ser considerado é em função dele que o produto sofrerá um tratamento térmico mais ou menos severo microrganismos de importância para a saúde pública não se desenvolvem em pH≤4,5

8 PH DO PRODUTO há microrganismos que conseguem se desenvolver em valores de pH abaixo de 4,5 e podem deteriorar o alimento bactérias ácido-tolerantes (bactérias do ácido láctico e bactérias acéticas - pH entre 3,5 e 4,5) maioria das leveduras e fungos - pH ao redor de 3

9 importância tamanha na determinação da intensidade do tratamento térmico que levou a uma classificação dos alimentos segundo o critério único de pH Segundo DESROSIER: Alcalinos: pH ≥7,0 de baixa acidez: 5,0

10 alimentos com pH≤4,5 - submetidos a tratamento térmico suave (temperaturas ao redor de 100ºC), destinado à destruição de células vegetativas de microrganismos deterioradores do alimento alimentos com pH>4,5 - necessidade de temperaturas acima de 100ºC (usualmente 115ºC ou 120 ºC) para destruição dos esporos de bactérias patogênicas divisão ou classificação dos alimentos em relação ao pH 4,5 é em função do desenvolvimento da bactéria Clostridium botulinum - em condições de pH superiores a 4,5 e anaerobiose pode produzir uma violenta toxina e causar graves intoxicações (botulismo)

11 RESISTÊNCIA DOS MICRORGANISMOS AO CALOR um dos principais fatores que afetam a duração do tratamento térmico tempo e temperatura do processamento - função da resistência térmica dos esporos do Clostridium botulinum essa destruição é o mínimo do processamento térmico para alimentos appertizados

12 PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS APPERTIZADAS operações de processamento de frutas e hortaliças appertizadas variam com a natureza do produto certas operações básicas são comuns a muitos produto Procedimentos básicos e necessários para o cálculo da intensidade do processamento térmico

13 COLHEITA feita, preferencialmente, nas primeiras horas do dia (produtos se apresentam bem frescos) ponto de maturação adequado para a colheita é um fator importante na qualidade do produto final

14 TRANSPORTE material colhido acomodado em caixas ou a granel enviado a unidade de processamento o quanto antes (evitar qualquer tipo de alteração) quantidade de impurezas que normalmente acompanham o material colhido deve ser a mínima possível

15 SELEÇÃO finalidade: separar da matéria- prima o material de qualidade inferior defeituoso, verde, manchado e de coloração diferente sucesso na industrialização é assegurado quando se utiliza matéria-prima de boa qualidade

16 LIMPEZA E LAVAGEM limpeza do material selecionado consiste na separação de impurezas como detritos vegetais, terra, poeira, etc. frutas e hortaliças podem ser lavadas em água de três maneiras distintas: imersão, agitação e borrifo

17 LIMPEZA E LAVAGEM imersão: método menos eficiente para remover as impurezas, é usualmente utilizada como um tratamento preliminar na lavagem por borrifo ou por agitação imersão do produto possibilita o amolecimento das impurezas, visando facilitar as suas retiradas por borrifo ou agitação água utilizada (clorada) costuma ser renovada com freqüência para evitar que os tanques se tornem focos de contaminação

18 CLASSIFICAÇÃO, INSPEÇÃO E ESCOLHA procedida com base em diferentes parâmetros: tamanho, cor e densidade inspeção e escolha do material ao longo das várias etapas da fase de preparo da matéria-prima visa tanto à remoção de peças ou pedaços defeituosos, como à retirada de substâncias estranhas ou impurezas que não são eliminadas pelas operações convencionais

19 CLASSIFICAÇÃO, INSPEÇÃO E ESCOLHA normalmente realizada em esteiras ou correias que se movimentam ao longo da linha de produção, permitindo a visualização do material a ser inspecionado efetuada, para sua maior eficiência, por escolhedores experimentados.

20 ESCALDAMENTO OU BRANQUEAMENTO Branqueamento - consiste no aquecimento do material por meio de água ou vapor, antes do enlatamento, visando atingir um ou vários dos seguintes objetivos: -Eliminação do ar dos tecidos do material, reduzindo as possibilidades de oxidação durante a estocagem -Fixação e realce da coloração do produto

21 ESCALDAMENTO OU BRANQUEAMENTO Diminuição da carga microbiana pela eliminação de células vegetativas, fungos e leveduras e inativação de enzimas deteriorativas Realce de partes defeituosas do alimento, facilitando uma inspeção mais apurada do produto Alteração de textura (facilita o enchimento das latas) Eliminação de odores e sabores desagradáveis

22 procedimento e equipamento de branqueamento variam conforme o tipo de produto modo geral - intensidade do branqueamento deve ser regulada, de acordo com o estado de maturação e a maciez do produto branqueamento das frutas e hortaliças - intervalo de tempo de 2 a 4 minutos logo em seguida - resfriamento do material branqueado para evitar a manutenção em uma temperatura propícia ao desenvolvimento de microrganismos contaminantes

23 ENCHIMENTO DAS LATAS costuma ser feito por máquinas que envasam as latas com o produto, funcionando por gravidade conjunto de bolsas que recebem exatamente a quantidade necessária do produto, para enchimento unitário produto é descarregado em funis, de onde passa, por gravidade, para as latas

24 EXAUSTÃO O FECHAMENTO DAS LATAS exaustão representa a operação prévia ao fechamento das latas objetivo: produção de vácuo no espaço-livre do recipiente aquecimento da lata e do seu conteúdo antes do fechamento ou por produção de vácuo mecânico

25 EXAUSTÃO O FECHAMENTO DAS LATAS finalidades da retirada de ar: reduzir a corrosão da lata, provocada pela presença de oxigênio; evitar as tensões excessivas nas latas durante a esterilização, as quais poderiam provocar empenamento (distorção permanente das extremidades) do recipiente;

26 TRATAMENTO TÉRMICO DO PRODUTO ENLATADO consiste no fornecimento de condições ambientais adversas, correspondentes a temperaturas elevadas por um tempo suficiente ao produto, visando destruir os microrganismos naturalmente contaminantes dos alimentos, de modo a atingir uma condição de esterilidade comercial

27 TRATAMENTO TÉRMICO DO PRODUTO ENLATADO produto acondicionado em recipientes hermeticamente fechados, a alta temperatura empregada mata os microrganismos já presentes, que teriam condições de desenvolvimento nas condições de armazenamento e o recipiente fechado impede uma posterior recontaminação do alimento

28 RESFRIAMENTO após aquecimento - latas ou vidros devem ser resfriados o mais rapidamente possível não só para evitar excesso de cozimento mas também para diminuir a possibilidade de desenvolvimento de microrganismos termófilos modo de resfriar - depende do sistema térmico utilizado pode ser por meio de ar, água ou substância refrigerantes

29 RESFRIAMENTO água de resfriamento deve ser sempre clorada para evitar contaminações por vazamento devido ao vácuo existente dentro da lata, caso ocorra uma imperfeição na recravação ou solda lateral

30 RESFRIAMENTO intensidade e duração do resfriamento dependerão do produto e métodos de manuseio das latas após o resfriamento modo geral - latas devem ser resfriadas até uma temperatura de ºC, pois a esta temperatura há calor suficiente dentro das latas para a sua secagem rápida

31 ARMAZENAMENTO recipientes são rotulados, acondicionados em caixas de papelão e armazenados em locais secos e arejados para evitar problemas de corrosão e/ou desenvolvimento microbiano.

32 INFLUÊNCIA DA APERTIZAÇÃO NA QUALIDADE DO ALIMENTO aplicação de calor suficiente para a destruição dos microrganismos ou inativação das enzimas provoca mudanças indesejáveis no alimento (ex alterações de cor, sabor, textura e valor nutritivo) sabor, aroma e textura são comumente alterados no processamento térmico de produtos appertizados

33 INFLUÊNCIA DA APERTIZAÇÃO NA QUALIDADE DO ALIMENTO vitaminas são os nutrientes mais sensíveis e poucas perdas apresentam nos alimentos enlatados devidamente processados tiamina (B1) é lábil ao calor e sua perda na appertização poderá ser substancial principalmente nos alimentos de baixa acidez

34 CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS APPERTIZADOS Controle de qualidade - definido como a manutenção de qualidade em níveis de tolerância aceitáveis pelo consumidor ao mesmo tempo em que minimiza os custos do produtor

35 CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS APPERTIZADOS na indústria alimentícia geralmente apresenta três objetivos básicos: 1) estar de acordo com a legislação; 2) manter e melhorar a qualidade a fim de aumentar o valor do produto na sua área de mercado; 3) reduzir os riscos de deterioração e os prejuízos econômicos resultantes.

36 CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS APPERTIZADOS operações do controle de qualidade podem ser divididas em três áreas: inspeção da matéria-prima classificação da matéria-prima exame do produto acabado programa de controle de qualidade pode ser iniciado com o mínimo de despesas e ampliado quando surgirem novas necessidades.

37 CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS APPERTIZADOS parte do trabalho é efetuado na linha de produção, na inspeção de cada fase da operação outra parte é no laboratório, local da conferência dos resultados de controle de qualidade da unidade organização do controle de qualidade - cuidar das especificações do produto, especificações do processo, inspeções de operação e relatório.

38 CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS APPERTIZADOS determinações do alimento acabado: vácuo, espaço livre, enchimento do recipiente, peso drenado, ºbrix, peso líquido, pH, acidez titulável, sabor, cor, sanidade, estado do recipiente


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