Implantação da lavagem de carcaças como método de remoção da contaminação gastrintestinal nos abatedouros de aves do RS UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA.

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1 Implantação da lavagem de carcaças como método de remoção da contaminação gastrintestinal nos abatedouros de aves do RS UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA PROGRAMA DE PÓS GRADUAÇÃO EM MEDICINA VETERINÁRIA Ronise F. R. Depner, Vivian Lucca, Luciana Potter, Leonardo Isolan, Maristela Lovato. Porto Alegre, Novembro de 2014

2 Introdução Brasil - Maior exportador mundial
Terceiro maior produtor ( ton) 68% destinada ao MI e 32% ao ME O Brasil é o maior exportador mundial de carne de frangos e o terceiro maior produtor. 68% da sua produção é destinada ao Mercado Interno e apenas 32% ao mercado externo. E o Rio Grande do Sul é o terceiro maior produtor e exportador do Brasil. RS - terceiro maior produtor e exportador do Brasil

3 Introdução 251.183 toneladas 2% da produção nacional perdida
(Mendes 2012) 2% da produção nacional perdida Contaminações gastrintestinais/biliares – condenadas No entanto, estima-se que 2% da produção nacional seja perdida anualmente devido às contaminações gastrintestinais e biliares que devem ser condenadas. O que resultou em toneladas de produto descartado em 2013. toneladas

4 Introdução Condenação Total Linhas de inspeção ou DIF
Condenação Parcial Essas contaminações são removidas pelo Serviço de Inspeção Federal nas linhas de inspeção ou no DIF – Onde ocorrem condenações totais ou parciais. Ou pela própria empresa na etapa de revisão das carcaças e no PCC Biológico – onde geralmente são condenações parciais. Revisão das carcaças PCC 1B Condenação Parcial

5 Método tradicional de remoção das contaminações gastrintestinais
Introdução Método tradicional de remoção das contaminações gastrintestinais E o método tradicional de remoção das contaminações gastrintestinais visíveis é o Refile (que consiste no recorte e descarte das partes contaminadas). REFILE

6 Características do Refile
Necessidade de grande número de funcionários Dificuldade na identificação das contaminações (internas) Alto custo: número de funcionários e perdas com refile Risco de contaminação cruzada pelas luvas e facas Necessita nórea auxiliar Atua somente nas carcaças com contaminações visíveis A retirada da pele favorece a aderência de microrganismos nas carcaças. Esse método tem algumas características importantes como: necessita de grande número de funcionários... Fonte: arquivo pessoal

7 Autoriza o sistema de lavagem de carcaças como alternativa ao refile
Introdução Autoriza o sistema de lavagem de carcaças como alternativa ao refile Resolução n. 4 de 2011 (Brasil 2011) EUA União Europeia Por isso, a Resolução n.4 de 2011 autoriza o sistema de lavagem de carcaças como alternativa ao refile. Esse sistema já é utilizado pelos Estados Unidos desde Pelo Canadá e pelos países membros da união europeia. Também é indicado por organismos internacionais como o Codex Alimentarius. Canadá Codex Alimentarius

8 Características da Lavagem
Reduz o número de funcionários na revisão das carcaças O risco de falhas humanas na identificação das contaminações A manipulação das carcaças Elimina contaminação cruzada por facas e luvas. Mantém fluxo contínuo (não necessita nórea auxiliar) Lava todas as carcaças da linha Elimina as perdas por refile (Mendes 2012) Algumas características do sistema de lavagem: Esse sistema reduz o número de funcionários na revisão das carcaças; o risco de falhas humanas na identificação das contaminações e a manipulação das carcaças, reduzindo o tempo de processo. Também elimina a contaminação cruzada por facas e luvas; mantém o fluxo contínuo e elimina as perdas por refile e depreciação das carcaças. Esse é um sistema de lavagem de carcaças em funcionamento. Fonte: arquivo pessoal

9 Características da Lavagem
Bicos aspersores - lavagem externa das carcaças Essa é uma imagem da parte interna de uma máquina lavadora de carcaças, destacando os bicos aspersores de lavagem externa das carcaças. Fonte: arquivo pessoal

10 Características da Lavagem
Bicos aspersores - lavagem interna das carcaças E aqui, os bicos de lavagem interna das carcaças. Fonte: arquivo pessoal

11 Características da Lavagem
Altas pressões - penetração bacteriana nos tecidos Aerossóis - dispersão bacteriana (Bolder 1997, Hugas & Tsigarida 2008) No entanto, alguns autores sugerem que as altas pressões podem facilitar a penetração bacteriana nos tecidos; E a formação de aerossóis pode propiciar a dispersão bacteriana. Fonte: arquivo pessoal

12 Prejuízos à inocuidade dos produtos???
Introdução Resolução n. 4 (Brasil 2011) Prejuízos à inocuidade dos produtos??? Por isso, a publicação da Resolução n.4 gerou questionamentos quanto a possíveis prejuízos à inocuidade dos produtos.

13 Objetivo Avaliar os primeiros resultados da implantação da lavagem de carcaças nas indústrias avícolas do Rio Grande do Sul e comparar esses dados com os obtidos nas mesmas empresas previamente à mudança do sistema, determinando se o novo sistema é equivalente ou não ao método tradicional de refile. Sendo assim, o objetivo do trabalho foi ...

14 Material e Métodos 5 abatedouros no RS LAVADOR Revisão das carcaças
Monitoria PCC 1B DIF Chuveiro Para tanto, foram avaliados os 5 abatedouros do RS que já implantaram a lavagem de carcaças. Em todas as empresas, o lavador está instalado na etapa de revisão de carcaças, após o DIF e antes do PCC. LAVADOR Chiller

15 Material e Métodos Dados dos lavadores
Pressão Vazão de água Microbiológicos (carcaças antes do chiller) Aeróbios mesófilos Enterobactérias Outras alterações no processo junto com a lavagem Abatedouro 3 – implantação da evisceração automática Foram coletados os dados de pressão e vazão de água dos lavadores e dados microbiológicos (mesófilos e enterobactérias) das carcaças antes do chiller. Também se verificou a ocorrência de outras alterações no processo junto com a implantação da lavagem de carcaças. Somente o abatedouro 3 realizou mudanças no processo, implantando o sistema de evisceração automática e aumentando a velocidade da linha de 8 para 10 mil aves/hora.

16 Material e Métodos Período avaliado Abatedouro 1: 27 meses
6 meses anteriores à lavagem (refile) Lavagem- até fevereiro 2014 Abatedouro 1: 27 meses Abatedouro 2: 22 meses Abatedouro 3: 23 meses Abatedouro 4: 16 meses Abatedouro 5: 21 meses O período avaliado variou de acordo com a data da implantação do sistema em cada empresa: Foram coletados dados referentes a 6 meses anteriores à instalação do lavador (refile) e todo o período posterior à implantação até fevereiro de 2014, o que correspondeu a 27 meses no abatedouro 1...

17 Análises Estatísticas
Material e Métodos Análises Estatísticas Teste qui-quadrado - Foram comparadas as contagens de mesófilos e enterobactérias nos sistemas de refile e lavagem dentro de cada abatedouro Teste Spearman – Correlações entre Pressão de água X Contagens microbianas Vazão de água A análise estatística foi realizada pelo teste do qui-quadrado foram comparadas as contagens de mesófilos e enterobactérias nos sistemas de refile e lavagem dentro de cada abatedouro. E pelo teste de Spearman, as correlações entre pressão e vazão de água e as contagens microbianas. (SAS 2010)

18 Resultados e Discussão
Tabela 1 - Valores de pressão e volume de água dos lavadores de carcaças instalados nos abatedouros do Rio Grande do Sul até fevereiro de 2014 Essa tabela mostra os valores obtidos de pressão e vazão de água nos abatedouros avaliados. Podemos observar que os valores de pressão variaram de 3,1 até 16,3 Kgf/cm². E os valores de vazão variaram de 0,4 até 1,5 litros por carcaça. O que demonstra que não há padronização entre os lavadores instalados. Não há padronização entre os lavadores instalados

19 Resultados e Discussão
Tabela 2 - Contagem média de mesófilos e enterobactérias por método de remoção da contaminação em cada abatedouro Os sistemas de refile e lavagem de carcaças são equivalentes do ponto de vista microbiológico Essa tabela mostra a contagem média de mesófilos e enterobactérias por método de remoção da contaminação em cada abatedouro. Pode-se observar que as médias de mesófilo e enterobactérias não diferiram entre os sistemas em todas essas análises, e que as contagens de enterobactérias do abatedouro 3 foram menores na lavagem, o que significa que os sistemas de refile e lavagem de carcaças são equivalentes do ponto de vista microbiológico.

20 Resultados e Discussão
O sistema de lavagem de carcaças é superior ao refile do ponto de vista operacional Reduz o número de funcionários na revisão das carcaças Falhas humanas na identificação das contaminações Elimina as perdas por refile (Mendes 2012) No entanto, o sistema de lavagem de carcaças é superior ao refile do ponto de vista operacional, pois reduz o número de funcionários ....

21 Resultados e Discussão
Pressão Vazão Redução de Mesófilos Enterobactérias À medida que a pressão e a vazão aumentam, aumenta também a descontaminação das carcaças A pressão e a vazão da água tiveram correlação positiva com a redução de mesófilos e enterobactérias, o que significa que à medida que a pressão e a vazão aumentam, melhora a descontaminação das carcaças. O que está de acordo com os achados de Von Ruckert e Saba e colaboradores. Von Rückert et al. (2009) e Saba et al. (2010)

22 Conclusão Os sistemas de refile e de lavagem de carcaças são equivalentes no aspecto microbiológico e o sistema de lavagem é superior ao de refile do ponto de vista operacional. Sendo assim, a qualidade microbiológica dos produtos de aves oriundos do estado do Rio Grande do Sul está mantida.

23 Conclusão Por tratar-se de um sistema recentemente implantado no Brasil, estudos adicionais são necessários a fim de estabelecer padrões mínimos aceitáveis de volume e pressão de água para a lavagem interna e externa das carcaças, a fim de aprimorar o método. Portanto, por tratar-se de um sistema....

24 Referências Backes R. G. & Stefani L. M Redução microbiana em carcaças de frango de corte: estudo comparativo do refile e lavagem. Anais do XIV Simpósio Brasil Sul de Avicultura, Chapecó, SC, p Bolder N. M Decontamination of meat and poultry carcasses. Trends in Food Science & Technology (8): Brasil Circular Nº12/07/DICAO/CGI/DIPOA de 13 de abril de Padronização de procedimentos de controle da fiscalização de estabelecimentos produtores de carne de aves e ovos e das auditorias da DICAO/CGI/ DIPOA nos estados – Aditamento da Circular 004/2007/DICAO/CGI/ DIPOA. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), Brasília, DF. Brasil Resolução n˚4 de 4 de outubro de Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA). Secretaria de Defesa Agropecuária (SDA). Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Diário Oficial da União, Brasília, DF, 26 de outubro de Hugas M. & Tsigarida E Pros and cons of carcass decontamination: The role of the European Food Safety Authority. Meat Science 78 (1/2): Mendes A Lavagem de carcaça ganha força. Correio do Povo, Ano 117, Nº 144, Porto Alegre, Disponível em:< Caderno=0&Noticia=394852>. SAS SAS/STAT – User’s guide, Version 9.2. SAS Institute, Cary, NC, USA. Von Rückert D. A. S., Pinto P. S. A., Santos B. M., Moreira M. A. S. & Rodrigues A. C. A Pontos críticos de controle de Salmonella spp. no abate de frangos. Arq. Bras. Med. Vet. Zootec. 61 (2): Saba R. Z., Bürger K. P. & Junior O. D. R Pressão e temperatura da água de lavagem na população microbiana da superfície de carcaças bovinas. Ciência Rural 40 (9):

25 Agradecimentos Agradeço ao PPGMV da UFSM
Ao MAPA, por fornecer os dados da pesquisa.