Alimento Perigo Consumidor Doença DTA DTAs DOENÇA 2.

Apresentação em tema: "Alimento Perigo Consumidor Doença DTA DTAs DOENÇA 2."— Transcrição da apresentação:

1

2 Alimento Perigo Consumidor Doença DTA DTAs DOENÇA 2

3 Serviços de Alimentação
Controle Higiênico Sanitário em Serviços de Alimentação

4 Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação
BOAS PRÁTICAS E POPs Portaria 1428 de 26/11/93 - MS RDC 216 de 15/09/2004 – Anvisa Portaria CVS 5 de 9/04/ Estado de São Paulo Portaria nº 2619/2911 – Município de São Paulo SISTEMA APPCC Codex Alimentarius – FAO/1993 PAS Programa Alimentos Seguros - Senac/2003

5 MINISTÉRIO DA SAÚDE GABINETE DO MINISTRO MINISTÉRIO DA SAÚDE
DOU de 13/05/2013 (nº 90, Seção 1, pág. 44) PORTARIA Nº 817, DE 10 DE MAIO DE 2013 COPA 2014 Aprova as diretrizes nacionais para a elaboração e execução do projeto-piloto de categorização dos serviços de alimentação para a Copa do Mundo FIFA 2014.

6

7

8 ANVISA – Controle de Alimentos para a Copa 2014

9 Boas Práticas POPs APPCC 9

10 Inspeção Documentação: Controles: Alvará de funcionamento
Alvará sanitário Responsável Técnico Cadastro Municipal Controles: Manual de Boas Práticas POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados) Sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle)

11 MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
CONCEITO Boas Práticas são normas de procedimentos para atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou um serviço na área de alimentos, cuja eficácia e efetividade deve ser avaliada através de inspeção e/ou investigação Portaria 1428/MS

12 PAS Programa Alimentos Seguros
Boas Práticas PAS Programa Alimentos Seguros Práticas de higiene recomendadas para a manipulação de alimentos visando a obtenção de produtos seguros 1- Assumir que o objetivo das BP é produto seguro, que atende aos padrões de identidade e qualidade do mesmo; 2- Assinalar que os termos para CODEX são: Código de Práticas de Higiene, que inclui Produção Primária e Transporte ( Práticas de Higiene na Produção Primária; Práticas de Higiene na Indústria; Práticas de Higiene no Transporte de Alimentos). 12

13

14

15 Controles Preliminares Importantes
Responsabilidade Técnica Saúde dos Manipuladores Água para consumo Controle Integrado de Pragas Fornecedores e Matérias-Primas Estrutura do Estabelecimento Visitantes

16 Controles Operacionais
Procedimentos de Higiene Controle de Processos Sobra Transporte

17 CONTROLE DA SAÚDE DOS MANIPULADORES
Exames Admissional Periódico Demissional Retorno ao trabalho Mudança de função CONTROLE DA SAÚDE DOS MANIPULADORES 1- O Ministério do Trabalho através da NR-7 determina a realização do Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional, cujo objetivo é avaliar e prevenir as doenças adquiridas no exercício da profissão, ou seja, problemas de saúde conseqüentes da atividade profissional.   2- Este controle deve ser realizado por um profissional médico especializado em medicina do trabalho, (quando houver na localidade), devendo ser realizado exame médico admissional, periódico, demissional, de retorno ao trabalho e na mudança de função. Ver referências na página 72 do RT II e no Manual de Elementos de Apoio. 3- O controle de saúde clínico exigido pela Vigilância Sanitária dos Estados, objetiva a saúde do trabalhador e a sua condição para estar apto para o trabalho, não podendo ser portador aparente ou inaparente de doenças infecciosas ou parasitárias.    4- Dependendo das ocorrências endêmicas de certas doenças, a periodicidade pode ser reduzida de acordo com os serviços de Vigilância Sanitária e Epidemiológica locais. 5-  Deve-se enfatizar que, o que garante a segurança do produto são os procedimentos adequados pertinentes ao controle higiênico-sanitário dos alimentos. 6- Não devem manipular alimentos, os funcionários que apresentarem feridas, lesões, chagas ou cortes nas mãos e braços, gastroenterites agudas ou crônicas (diarréia ou disenteria), assim como os que estiverem acometidos de infecções pulmonares ou faringites. Programa de controle médico de saúde ocupacional MT NR-7 17

18 Controle de pragas Controle integrado Higienização Controle do lixo
Armazenamento 1- O lixo é o maior responsável pela atração e criação de insetos, roedores e pássaros. 2- Deve ser removido várias vezes ao dia. 3- As áreas higienizadas e/ou tratadas com inseticidas, para evitar aumento da população de insetos e, consequentemente, a possibilidade de entrarem no ambiente. 4- Lembrar o conceito de controle integrado (Manual de Elementos de Apoio). Barreiras físicas Aplicação de produtos químicos 18

19 Video2

20 Limpeza dos reservatórios
Qualidade da água Limpeza dos reservatórios Procedimentos Concentração de cloro Análise bacteriológica 1- É obrigatória a existência de reservatórios de água, devendo estar isento de rachaduras, sempre tampado, limpo e desinfetado. 2- Recomenda-se que a desinfecção dos reservatórios seja realizada a cada 6 meses. 3- As águas de poços, minas e outras fontes alternativas só devem ser usadas quando não exista risco de contaminação (fossa, lixo, pocilga) e quando submetidas a tratamento de desinfecção, após a desinfecção da água deve ser realizada análise bacteriológica em laboratório próprio ou terceirizado. 4- Para higiene (lavagem e desinfecção) dos reservatórios, devem ser utilizadas metodologias oficiais. Observar legislação de cada UF. 5- Manter registros de análises, controles do teor de cloro, limpeza das caixas d’água e reservatórios. Registros 20

21 Tipo de água Parâmetro VMP (1) Escherichia coli (2)
MINISTÉRIO DA SAÚDE GABINETE DO MINISTRO PORTARIA Nº 2.914, DE 12 DE DEZEMBRO DE 2011 DOU de 14/12/2011 (nº 239, Seção 1, pág. 39) ANEXO I Tabela de padrão microbiológico da água para consumo humano Tipo de água Parâmetro VMP (1) Água para consumo humano Escherichia coli (2) Ausência em 100 mL Água tratada Na saída do tratamento Coliformes totais (3) No sistema de distribuição (reservatórios e rede) Escherichia coli Coliformes totais (4) Sistemas ou soluções alternativas coletivas que abastecem menos de habitantes Apenas uma amostra, entre as amostras examinadas no mês, poderá apresentar resultado positivo Sistemas ou soluções alternativas coletivas que abastecem a partir de habitantes Ausência em 100 mL em 95% das amostras examinadas no mês. NOTAS: (1) Valor máximo permitido. (2) Indicador de contaminação fecal. (3) Indicador de eficiência de tratamento. (4) Indicador de integridade do sistema de distribuição (reservatório e rede). 21

22 Panorama Brasileiro - Água
Escassez da Água já atinge no Brasil Segundo os padrões do Banco Mundial quando estão abaixo da média de m3 / ha./ano de água disponível poderá estar diante do primeiro alerta da falta de água num futuro próximo. Segundo informação da Organização das Nações Unidas - ONU, esses Estados já estão abaixo dessa média. O Atlas ambiental brasileiro de 1990 informa que dos cursos d’ água já haviam desaparecido 558 rios por uso de irrigação intensiva - Minas perdeu Manancial Lagoa da Pampulha. O mais grave (1752 m3/ha./ano) 22

23 Desperdício de Água

24 Video3

25 Sabesp

26

27 Programa de Uso Racional da Água
Você sabia .... Que a água que mata a sede é a mesma que mata a fome? Quanto se gasta de água para produzir: Espécie Quantidade Consumo em litros Algodão 1Kg Arroz 1Kg Pão 1Kg Ovo 1Un Papel 1t a Aço 1t a Plásticos e fibras artificiais 1t a Soja Kg Batatas Kg Boi Kg Fonte: Ministério do Meio Ambiente / Revista Americana BioScience Sabesp Programa de Uso Racional da Água

28 Consumo total de água apurado por atividade da cozinha e distribuição da água por tipo de atividade.
Consumo por Refeição % do Total Medido Aproximado Higienização de bandejas, pratos e talheres 25,10 L 25 L 77,6 Limpeza de folhas para saladas 5,05 L 5 L 15,5 Preparo de comida 2,00 L 2 L 6,2 Lavatório para funcionários da cozinha e enchimento degarrafas de água para as mesas. 0,19 L 0,2 L 0,7 TOTAL APURADO 32,34 L 32,2 L 100,0 Conclusão  Consumo NB : 25 l/refeição  Consumo observado (SABESP) : 32,0 l/refeição 22% maior Consumo observado (METRÔ) : 35,0 l/ refeição 77,6% do consumo refere-se à atividade de higienização de bandejas, pratos e talheres Dra. Sonia Nogueira - Sabesp

29

30 ESTRUTURA/EDIFICAÇÃO
Localização Pisos Paredes e divisórias Forros e tetos Portas e janelas Iluminação Ventilação Instalações sanitárias Vestiários Lixo Esgotamento Sanitário Equipamentos, utensílios e mobiliário Áreas para Preparação de Alimentos

31 ÁREAS PARA PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS
Recepção de mercadorias Armazenamento em temperatura ambiente (Estoque) Armazenamento em temperatura Controlada Higiene/guarda dos utensílios de preparação Higiene/guarda dos utensílios de mesa Preparo de Carnes, Aves e Pescados Preparo de Hortifruti Preparo de Massas Alimentícias e Produtos de Confeitaria Área para Cocção / Reaquecimento Área de Consumação Sala da Administração Guarda de Botijões de gás Higienização e guarda de Materiais de Limpeza Ambiental Local para higiene das mãos

32 CONTAMINAÇÃO CRUZADA

33

34

35

36

37

38 HIGIENE Controle dos Procedimentos de Higiene

39 AMBIENTES MÃOS VEGETAIS Limpeza Lavagem Enxágue Desinfecção Lavagem
A seqüência de procedimentos que compõe a higienização ou sanitização é a seguinte: AMBIENTES MÃOS VEGETAIS Limpeza Lavagem Enxágue Desinfecção Lavagem Enxágue Secagem Anti-sepsia Lavagem Desinfecção Enxágue

40 Higiene Pessoal

41 HIGIENE DAS MÃOS

42 Higiene pessoal Quando lavar as mãos? 1- chegar ao trabalho;
2- entrar no setor; 3- na troca de função; 4- iniciar um novo serviço; 5- antes de colocar luvas; 6- depois de utilizar o sanitário, tossir, espirrar ou assoar o nariz; 7- utilizar os esfregões, panos ou material de limpeza; 8- recolher o lixo ou outros resíduos; 9- tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos; 10- tocar em alimentos crus ou não higienizados; 11- manusear dinheiro ou fumar; 12- especialmente antes de manipular alimentos, produtos e utensílios higienizados. 42

43 HIGIENE DAS MÃOS  Lavatórios exclusivos  Posição estratégica em relação ao fluxo  Torneiras acionadas sem contato manual  Não deve existir anti-sépticos para higiene das mãos nas pias de preparo de alimentos

44

45 TÉCNICA: 1) Umedecer as mãos e antebraços com água 2) Lavar com sabonete líquido, neutro e inodoro. Se utilizar sabão anti-séptico deixar ensaboado por 1 min 3) Enxaguar bem as mãos e antebraços 4) Secar com papel toalha descartável não reciclado ou ar quente 5) Aplicar anti-séptico, deixando secar naturalmente

46 Video4

47 Gráfico I - Número e percentagem de clientes que lavaram e não lavaram as mãos antes das refeições em restaurantes, segundo Sexo e Total Observado – Vitória/ES – 2004 ROGERIO DA SILVA RESENDE GLAVUR ROGERIO MATTÉ ARACY WITT DE PINHO SPINOLA Masculino Feminino

48 Higiene operacional Hábitos
Comportamentos que podem levar à contaminação dos alimentos 1- falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar sobre os alimentos; 2- mascar goma, palito, fósforos ou similares; chupar balas, comer; 3- cuspir; 4- experimentar alimentos com as mãos; 5- tocar o corpo e continuar as atividades sem antes fazer a higienização das mãos; 6- assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou pentear-se próximo aos alimentos; 7- enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta; 8- manipular dinheiro; 9- fumar; 10- deixar cair resíduos durante a manipulação; 11- tocar maçanetas com as mãos sujas; 12- fazer uso de utensílios e equipamentos sujos; 13- trabalhar diretamente com alimento quando apresentar, por exemplo, ferimentos e/ou infecção na pele; se estiver resfriado; com diarréia ou disenteria; 14- circular sem uniforme nas áreas de serviço. 48

49