Vitaminas Hidrossolúveis

Apresentação em tema: "Vitaminas Hidrossolúveis"— Transcrição da apresentação:

1 Vitaminas Hidrossolúveis
Universidade de São Paulo Bromatologia básica – FBA-201 Vitaminas Hidrossolúveis Aspectos químicos e analíticos Gabriela Duarte Dias Luryê Soria Rafaela Rodrigues Samara Dias Nutrição Matutino 2013

2 Agenda Introdução Propriedades físico-químicas das vitaminas hidrossolúveis Principais métodos de análises das vitaminas hidrossolúveis Conclusão Considerações Finais Referências

3 Introdução Vitaminas Hidrossolúveis
Compreende a vitamina C e as vitaminas do Complexo B Encontradas em pequenas quantidades nos alimentos Facilmente absorvidas e excretadas pelo organismo Métodos de análise mais usados: CLAE, fluorimétrico, microbiológico

4 Ácido ascórbico Vitamina C
Formas encontradas Com atividade de vitamina C Ácido L-ascórbico Ácido L-dehidroascórbico Sem atividade de vitamina C Ácido eritórbico Poderoso agente redutor o qual é oxidado muito rapidamente Sensibilidade Temperaturas elevadas Soluções alcalinas Estabilidade Baixas temperaturas Ausência de oxigênio Sem exposição à luz

5 Tiamina Vitamina B1 Sensível ao calor e a basicidade
Propriedades físico-químicas Pode sofrer oxidação na presença da riboflavina (vitamina B2) Não é naturalmente fluorescente Sensível ao calor e a basicidade

6 Riboflavina Vitamina B2
Sensível à luz e radiação UV Encontrada como riboflavina livre, riboflavina-5-fosfato (FMN) e flavina adenina dinucleotideo (FAD) A riboflavina livre e as formas FAD e FMN são fluorescentes Propriedades físico-químicas

7 O triptofano é metabolizado a niacina
Niacina Vitamina B3 Propriedades físico-químicas Papel indispensável nas reações de óxido-redução no metabolismo da glicose, ácidos graxos, cetonas corporais e aminoácidos Nos alimentos, está presente como ácido nicotínico e nicotinamida O triptofano é metabolizado a niacina Ácido nicotínico Nicotinamida

8 Piridoxamina-5-fosfato
Piridoxina Vitamina B6 Formas encontradas Piridoxal Piridoxina Piridoxamina Sensibilidade Luz Estabilidade Meio ácido Temperatura até 120°C Piridoxal-5-fofato Piridoxamina-5-fosfato

9 Cianocobalamina Vitamina B12
Propriedades físico-químicas Sensibilidade Luz ultravioleta Forte luz visível Fortes agentes oxidantes Altas concentrações de agentes redutores Estabilidade Ar em temperatura ambiente Temperatura até 300°C (ponto de fusão) pH em torno de 4,5-5,0 Grupo de estruturas complexas

10 Biotina Propriedades físicas e químicas:
Soluções aquosas de biotina são muito suscetíveis ao crescimento de fungos Método Microbiológico Em soluções fortemente ácidas e alcalinas a atividade biológica é destruída pela ação do calor Formas ligadas podem tornar-se livres através de forte hidrólise ácida sob temperatura elevada ou com a ação de uma enzima proteolítica É encontrada como vitamina livre e ligada a proteínas A biotina cristalina é bastante estável ao ar, luz solar e calor

11 Ácido Pantotênico Propriedades físicas e químicas:
É instável ao calor em soluções alcalinas ou ácidas Sua forma pura é um óleo viscoso instável de caráter anfótero

12 Ácido Fólico Propriedades físicas e químicas:
Na forma ácida é levemente solúvel em água Na forma de sal é bastante solúvel Atua como coenzima e processos de redução

13 Vitaminas analisadas pelo método
Método Fluorimétrico Descrição do método: Técnica utilizada na determinação qualitativa ou quantitativa de substâncias nas quais ocorre o fenômeno da fluorescência Vantagens - Mais sensível e mais seletivo que outras técnicas Desvantagens - Muito caro - Difícil manuseio - (vitamina C) Não separa ácido ascórbico e dehidroascórbico Vitaminas analisadas pelo método Vitamina C Tiamina (Vitamina B1) Riboflavina (Vitamina B2)

14 Método Microbiológico
Princípio: uso da vitamina como micronutriente essencial para microrganismos cultivados De acordo com o crescimento da cultura de bactérias, determina-se a quantidade de vitamina da amostra Pode ser usado para todas as vitaminas do complexo B Vantagens - Preço - Relativamente simples Desvantagens - Tempo - Pouca precisão Algumas das espécies utilizadas são: Enterococcus faecalis, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus casei

15 Vitaminas analisadas pelo método
Método CLAE Descrição do método: técnica utilizada para a separação dos componentes de uma mistura, através da distribuição dos componentes entre uma fase estacionária e uma fase móvel, pela afinidade das substâncias com cada fase. Vitaminas analisadas pelo método Vitamina C Tiamina (Vitamina B1) Riboflavina (Vitamina B2) Niacina (Vitamina B3) Piridoxina (Vitamina B6) Ácido Fólico Ácido Pantotênico Biotina - Bons resultados - Separa grande número de compostos de uma amostra em pouco tempo - Alto custo do equipamento - Requer experiência do operador Vantagens Desvantagens

16 Cromatografia de Fase Reversa Compostos com maior tempo de retenção
Método CLAE Cromatografia Normal Cromatografia de Fase Reversa Fase Estacionária Polar Apolar Fase Móvel Compostos com maior tempo de retenção Polares Apolares

17 Método Espectrofotométrico
Descrição do método: Método analítico que se baseia na interação da matéria com a energia radiante A absorbância é proporcional à concentração da espécie química absorvente Vantagens - Baixo custo -Boa sensibilidade - Mede as duas formas ativas da Vitamina C Desvantagem - Requer aplicação de artifícios para eliminar interferentes Vitamina analisada pelo método Vitamina C

18 Conclusão O método CLAE é o mais utilizado para a análise de vitaminas hidrossolúveis apesar de seu alto custo Existem métodos mais baratos que também são eficazes (ex: Microbiológico)

19 Considerações Finais Os métodos nem sempre são eficazes:
Mais de uma substância com atividade biológica da mesma vitamina Vitaminas presentes em pequenas quantidades nos alimentos Presença de substâncias interferentes

20 Referências GREENFIELD. H., SOUTHGATE, D.A.T. Food composition data: Production, management and use. 2ed. Food and Agriculture Organization of United Nations (FAO), Rome, Cap 7: Review of methods of analysis (p ) PENTEADO, M.V.C. Vitaminas: aspectos nutricionais, bioquímicos, clínicos e analíticos. Barueri: Manole, 2003 SANTOS, Diego Ives de Vilas Boas; GIL, Eric de Souza. FLUORIMETRIA NA ANÁLISE FARMACÊUTICA: UMA REVISÃO. Revista Eletrônica de Farmácia, Goiânia, n. , p.01-16, 02 mar. 2010

21 Obrigada !

22 Método Fluorimétrico Vitaminas Particularidades
Ácido Ascórbico Vitamina C Utilizado na ausência de ácido eritórbico Oxidação: ácido ascórbico + ácido dehidroascórbico + o-fenilenodiamina = derivado fluorescente Mede as duas formas ativas do ácido ascórbico Tiamina Vitamina B1 Oxidação a tiocromo em meio alcalino, pois a tiamina não é naturalmente fluorescente Riboflavina Vitamina B2 Apresenta fluorescência, portanto não há necessidade de derivatização

23 Método Microbiológico
Vitaminas Particularidades Tiamina Vitamina B1 Procedimento de extração de modo que a tiamina seja obtida na forma livre Lactobacilus fermentum Riboflavina Vitamina B2 Lactobacilus casei Enterococcus faecalis Ensaio turbidimétrico Niacina Vitamina B3 Lactobacilus plantarum Não consegue diferenciar entre ácido nicotínico e nicotinamida Piridoxina Vitamina B6 Saccharomyces carlsbergensis É necessário que as vitaminas estejam na forma livre Cianocobalamina Vitamina B12 Lactobacillus leichmanii Tamponamento Leitura da absorbância de luz UV Biotina Lactobacillus plantarum “Quantificação” através da turbidimetria ou da titulação Ácido Pantotênico Extração prévia com éter para retirar os ácidos graxos Ácido Fólico Vitamina B9 Uso de ácido ascórbico Lactobacillus rhamnosis

24 Método CLAE Vitaminas Particularidades
Tiamina Vitamina B1 Preferível detecção em fluorescência Riboflavina Vitamina B2 Purificação do extrato antes da injeção do cromatógrafo Niacina Vitamina B3 Não há particularidades Vitamina B6 Resultados mais confiáveis e mais sensíveis do que o microbiológico Cobalamina Vitamina B12 Biotina Extração preliminar com ácido seguido por tratamento com papaína