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LIPÍDEOS. Componentes do alimento insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos Funções 1-Nutricional – fonte de energia fonte e ác linoleíco (essencial)

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Apresentação em tema: "LIPÍDEOS. Componentes do alimento insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos Funções 1-Nutricional – fonte de energia fonte e ác linoleíco (essencial)"— Transcrição da apresentação:

1 LIPÍDEOS

2 Componentes do alimento insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos Funções 1-Nutricional – fonte de energia fonte e ác linoleíco (essencial) carregadores de vitamnas lipossolúveis (A, D, E, K) 2-Sensorial -sabor (fritura) textura e maciez (pão) consistência (sorvete) aceitabilidade 3-Deterioração – contribuem para a formação de odores e sabores estranhos

3 CONTEÚDO DE GORDURA DE ALGUNS ALIMENTOS manteiga, margarina81% Leite fresco8.7% Leite em pó27.5% Sorvetes12% Ovos12% Gema29% Grãos3-5% Carnes16-25% Peixe0.1-20% Chocolate35% Vegetais %

4 Determinação – baseada na diferença de solubilidade de compostos solúveis em determinados solventes Além da gordura, outros compostos são extraídos (esteróis, vitaminas, pigmentos, resinas), mas estes estão em quantidades pequenas Fatores que influenciam na extração das gorduras -penetração do solvente depende da natureza da amostra -quantidade de água e gordura presentes em relação aos outros constituintes Ex. – pão e queijo – difícil penetração, lipídeos ligados a CHO e proteínas necessitam de pré-tratamento (aquecimento com ácido diluído) a) rompe parede celular b) liberada ligação CHO e proteína -natureza do solvente – capacidade de extração (éter etílico melhor que éter de petróleo, mas é explosivo e tem de ser anidro) -superfície da amostra - maior tamanho de partícula menos penetração -razão quantidade de solvente/quantidade de gordura

5 MÉTODOS DE EXTRAÇÃO Gravimétricos GoldFish Soxhlet Bligh Dyer Rose Gottlieb Volumétricos Babcook Gerber Cromatográficos Cromatografia Gasosa

6 GOLDFISH Só extrai lipídeos neutros Processo contínuo Só usado para amostras sólidas Ocorre contato direto da amostra com o solvente Material é envolvido pelo vapor do solvente Extração a quente tem maior possibilidade de extrair outros compostos

7 SOXHLET Só extrai lipídeos neutros Processo intermitente Só usado para amostras sólidas Vapores condensados não entram em contato com a amostra Extração a frio Menos decomposição da amostra Saturação do solvente Processo mais demorado Usa-se mais solvente

8 COMPARAÇÃO ENTRE OS DOIS MÉTODOS GOLDFISHSOXHLET + rápido+ demorado continuointermitente solvente quente (degrada gordura)extração + branda (solvente frio) temp. pode extrair outros compostosusa mais solvente usa menos solvente ambos só extraem lipideos neutros ( triglicerídeos) ambos somente usafdos para amostras sólidas

9 BLIGH-DYER Extração a frio Extrai lipídeos polares* e neutros Solvente metanol:clorofórmio:água (2:1:0,8) *Lipídeos polares em trigo chegam a 38-47% dos lipídeos totais e em natas e manteiga 25%, são importantes para avaliação dietética e não são medidos pelos processos anteriores Vantagens Produtos secos e líquidos feitos em tubo de ensaio lipídeos totais Não usa equipamentos sofisticados usado para obter a composição de ácidos graxos extrato usados para outras determinações (esteróis, vitaminas, pigmentos, etc) mantém a composição original ác. graxos

10 GERBER São rápidos,mas pouco precisos não mede fosfolipídeos usado para leites amostra + H 2 SO 4 + álcool isoamílico centrifugabanho maria (65°C) leitura H 2 SO 4 quebra a caseina, dissolve e carboniza matéria orgânica álcool isoamílico facilita a separação da gordura do ácido BABCOOK é parecido, usa água quente ao invés de álcool isoamílico

11 CROMATOGRAFIA GASOSA mais usado na determinação da composição da ácidos graxos AmostraBligh-dyersaponificaçãoácidos graxos livres metilação ésteres metílicos de A.G. CG

12 ÍNDICES DE ÓLEOS E GORDURAS ajudam a identificação do óleo determinação de pureza presença de adulterantes acompanhar as etapas de refinação acompanhar as etapas de decomposição MEDIDAS FÍSICAS cor densidade índice de refração ponto de fusão MEDIDAS QUÍMICAS índice de iodo índice de saponificação índice de peróxidos índice de acidez

13 ÍNDICE DE IODO determina o grau de insaturação do óleo definição: g de iodo que são adicionadas a 100g de amostra C=C + I 2 C C I escuro quanto maior a insaturação maior o índice de iodo Luz catalisa a reação de substituição C=C C I linhaça soja milho algodão oliva80-88 côco7,5-10,5 manteiga25-42 titula-se com tiosulfato de sódio, por diferença contra um branco tem-se a quantidade de iodo

14 ÍNDICE DE SAPONIFICAÇÃO indica a quantidade relativa de ácidos graxos de alto ou baixo peso molecular definição: mg de KOH para neutralizar os ácidos graxos resultantes da da hidrólise completa de 1 g de óleo ou gordura quanto maior o índice de saponificação menor é o peso molecular dos ácidos graxos, isto porque AG de menos peso molecular requer mais álcali para saponificar. isto acontece porque num mesmo peso de amostra a quantidade de grupos carboxílicos de menor peso molecular será maior. amostra + KOHtitulação com HCl padronizado amendoim oliva algodão manteiga côco Is não identifica, vários óleos tem índices parecidos

15 ÍNDICE DE ACIDEZ indica a quantidade relativa de ácidos graxos livres definição: mg KOH para neutralizar os ácidos graxos livres de 1g de óleo ou gordura não caracteriza o óleo, não tem nada a ver com a composição do óleo usado para acompanhar a rancidez hidrolítica e o processo de neutralização na refinação do óleo amostra + EP e etanoltitulação com KOH

16 ÍNDICE DE PERÓXIDO indica o estado de oxidação do óleo ou gordura acompanha a rancidez oxidativa amostra + KI I 2 (titula com tiosulfato de Na) peróxido tem capacidade de quebrar a ligação KI e formar I 2 ÍNDICE DE TBA (ácido tiobarbiturico) malonaldeído é formado na rancificação e o TBA forma um complexo (rosa)


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