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Setembro 2005 Aplicação de Enzimas em Alimentos Eng a Daniella Valeri.

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1 setembro 2005 Aplicação de Enzimas em Alimentos Eng a Daniella Valeri

2 Aplicação Enzimas em Alimentos O que são enzimas e como atuam Uso de Enzimas Industriais Uso de Enzimas em Alimentos Uso de enzimas em panificação Uso de enzimas em Laticínios Uso de enzimas em hidrolisados protéicos Uso de enzimas em Massas Uso de enzimas em Sucos Objetivos

3 Aplicação Enzimas em Alimentos O que são enzimas? São proteínas que atuam como biocatalisadores de reação São específicas, portanto atuam em apenas um substrato (Modelo Chave- Fechadura) São coadjuvantes de tecnologia e não necessitam ser declaradas no rótulo Dependem da presença da água para atuar Dependem das condições de processo para atuar, como pH, temperatura, concentração do substrato

4 Aplicação Enzimas em Alimentos Enzimas são compostos mágicos que fazem transformações

5 Aplicação Enzimas em Alimentos O funcionamento das enzimas... Depende da estabilidade da sua estrutura protéica Mudanças ambientais que afetem essa estrutura irá alterar a capacidade de transformação das enzimas

6 Aplicação Enzimas em Alimentos Características das enzimas... Especificidade: Modelo Chave e Fechadura Uma determinada enzima só modifica um determinado substrato.

7 Aplicação Enzimas em Alimentos Atividade: É a velocidade de transformação de substrato pela a enzima É o parâmetro que determina o valor e a dose de enzima a ser usada É o parâmetro fundamental do controle de qualidade de uma enzima A atividade é determinada através de técnicas sofisticadas que detectam a transformação do substrato em condições ideais Características das enzimas...

8 Aplicação Enzimas em Alimentos Relação Substrato – Enzima

9 Aplicação Enzimas em Alimentos Influência da Temperatura Variações da temperatura afetam a velocidade de reação e a estabilidade da enzima Quanto mais termorresistente, mais eficiente é a enzima

10 Aplicação Enzimas em Alimentos Influência do pH Pequenas variações de pH afetam a velocidade de reação da enzima.

11 Aplicação Enzimas em Alimentos Inibidores e Cofatores... Inibidores: Substancias que bloqueiam o sítio ativo da enzima impossibilitando a reação. Importante quando se quer inativar a enzima. O conhecimento destes inibidores tem sido a estrutura na medicina para o desenvolvimento de novas drogas (Viagra, Xenical, Propecia, Aspirina, etc). Cofatores: Substâncias que estabilizam a estrutura protéica das enzimas (normalmente são íons metálicos como Cálcio, Zinco e Magnésio).

12 Aplicação Enzimas em Alimentos Uso de Enzimas Industriais... ÁreaBenefício DetergenteRemoção de manchas e sujidades / Enzima lava mais branco Celulose & PapelBranqueamento Biológico da Polpa / Substituição do cloro TêxtilRemoção das fibras do algodão / Remoção amido ÁlcoolProdução de álcool de amido de cereais / Tubérculos LavanderiaEstonagem de jeans / Substituição de pedras CourosDepilagem e amaciamento Produção AçúcarProdução de HFCS a partir do amido Ração AnimalAumento da eficiência digestiva / Eliminação do uso fosfatos FarmacêuticaAuxiliares digestivos, Hidrolise Lactose, Produção Aminoácidos AlimentosRedução do custo da fórmula, do custo de processamento, aumento de rendimento e melhoria da qualidade. Substituição de ingredientes químicos

13 Aplicação Enzimas em Alimentos Agregação de Valor na Industria de Alimentos... Enzimas concentradas de última geração Custo Qualidade Conveniência Saúde Qualidade Preço Variedade Conveniência Disponibilidade Informação Saúde Custo Qualidade Novos produtos Produtos saudáveis Enzimas de ultima geração Fabricante de Enzimas PROZYN Indústria Alimentos VarejoConsumidor VALORVALOR

14 Aplicação Enzimas em Alimentos Uso de Enzimas em Alimentos... PanificaçãoVolume, qualidade, shelf life, longa fermentação, light, frozen... BiscoitariaSubstituição de metabissulfito LaticíniosMelhoria na qualidade, doce de leite, yogurt, leite condensado. Sucos & VinhosAumento qualidade, rendimento, facilidade de processo. CervejariaEficiência, processo, aumento fermentação, qualidade. MassasQualidade, grano duro, tolerância cozimento, redução de custo. Hidrolise ProtéicaQualidade, custo

15 Aplicação Enzimas em Alimentos Uso de enzimas em Produtos de Panificação Pães: Amilases fúngicas: volume, cor Xilanases: Volume, equilíbrio na farinha Fosfolipases: substituição de emulsificantes Glucose Oxidase: Fortalecer a farinha Amilase maltogênica: aumento de frescor e vida útil Entre outras….

16 Aplicação Enzimas em Alimentos Panzyn FA - Alfa amilase fúngica Alfa- amilase Degrada o AMIDO DANIFICADO da farinha de trigo nas ligações -1,4 das cadeias de amilose e amilopectina, produzindo dextrinas, maltose e glicose. Os produtos da reação: alimento para a levedura Benefícios nos pães: Aumento de volume Cor Melhoria da maquinabilidade.

17 Aplicação Enzimas em Alimentos Linha de produtos a base de amilase maltogênica. Atua no amido gelatinizado forno, liberando moléculas de maltose. Evita a retrogradação do amido Diminui o envelhecimento dos pães Aumenta o shelf life Melhora a elasticidade do miolo Melhora a textura do miolo Usado para pães embalados Produtos desenvolvidos para 3 a 30 dias de shelf life Panzyn Fresh

18 Aplicação Enzimas em Alimentos Panzyn Fresh

19 Aplicação Enzimas em Alimentos Biscoitos: Amilases fúngicas: cor Xilanases: aumento de extensibilidade, diminuição do sobrepeso Proteases: aumento da extensibilidade, diminuição de quebras Uso de enzimas em Produtos de Panificação

20 Aplicação Enzimas em Alimentos Biscoitarias - Protezyn Degradam as ligações peptídicas das PROTEÍNAS do GLÚTEN, enfraquecendo a rede de glúten. Benefícios: Resulta no relaxamento da massa, melhorando a sua MAQUINABILIDADE e aumentando a EXTENSIBILIDADE da massa, Facilita a laminação da massa de biscoitos favorecendo a redução de quebras e deformação de BISCOITOS e CRACKERS, Melhoria da cor e sabor de biscoitos, Correção e padronização da farinha para biscoitos.

21 Aplicação Enzimas em Alimentos Uso de enzimas em Laticínios Lactomax - Lactase Atua sobre a lactose presente no leite, quebrando suas ligações e produzindo D-glicose e D-galactose, que são açúcares mais solúveis que a lactose.

22 Aplicação Enzimas em Alimentos Doce de Leite Leite com baixo teor de lactose Sorvete - Evitar textura arenosa. - Melhor sabor e cor. - Melhor digestibilidade do leite. - Evita a formação de gelo na massa. - Aumenta o over run. - Melhor textura e sabor. Uso de enzimas em Laticínios

23 Aplicação Enzimas em Alimentos Uso de enzimas em hidrolizados protéicos - Papaína Atuação: Atua hidrolizando proteínas como caseína, hemoglobina, soja, peixe, aves, carne bovina entre outras, são hidrolisadas em peptídeos de baixo peso molecular com a ação da papaína. Aplicações: Temperos amaciantes, filtração de cerveja (correção de possíveis turvações na cerveja), flavorizantes, cosméticos (produção de cremes), hidrólise de clara de ovo, entre outras. Benefícios: Hidrólise protéica de alta eficiência e baixo custo. Atua em ampla faixa de pH (3 – 9,5) e temperatura ( C).

24 Aplicação Enzimas em Alimentos Produto Dosagem % sobre massa de proteína Período de hidrólise T(ºC) de hidrólise pH Cerveja Brauzyn PP 0,01 - 0,05 1 – 2 meses 25 C 4,0 – 4,5 Tempero amaciante Brauzyn 100 1,415 minutos 25 C 7,0 Flavorizantes Brauzyn SPF 0,456 horas 60 C 6,5 Papaína

25 Aplicação Enzimas em Alimentos Proteases Alcalinas Atuação: Age sobre cadeias de proteínas insolúveis, hidrolisando em peptídeos solúveis e aminoácidos que podem ser removidos facilmente. Aplicações/Benefícios: Fabricação de Gelatina Beneficiamento de couro Detergentes Ação enzimática a altos valores de pH Ação específica ao substrato protéico Facilita o intumescimento tanto das fibras elásticas como das fibras colágenas Produto final com alta qualidade Permite a remoção de sujidades que os tratamentos químicos não removem

26 Aplicação Enzimas em Alimentos Uso de enzimas na indústria de amido - Starmax A alfa amilase Bacteriana é uma endo-enzima que hidrolisa ligações glicosídicas 1-4 produzindo oligossacarídeos contendo ligações 1-6, além de glicose e maltose.

27 Aplicação Enzimas em Alimentos Uso de enzimas na indústria de amido - Starmax Produção de xaropes Redução de viscosidade em pasta de amidos Produção de cola Aumento da capacidade útil do equipamento Diminuição do tempo de processo e dos gastos energéticos Evita a gelatinização em caso de interrupção do processo - Produção de xarope com características específicas com baixo custo. - Melhor fluidez no processo. - Diminuição da viscosidade para facilitar manuseio.

28 Aplicação Enzimas em Alimentos Uso de enzimas na indústria de amido - Starmax Produto Dosagem/1000 kg de amido Período de hidrólise Temperatura de hidrólise Cerveja1kg100 min. 75 C Xaropes1kg60 min. 60 C Colas1kg50 min. 75 C

29 Aplicação Enzimas em Alimentos Uso de enzimas na indústria de amido – Starmax GA A amiloglucosidase é uma exo-enzima que hidrolisa ligações glicosídicas 1-4 e 1-6 do amido, produzindo moléculas de glicose.

30 Aplicação Enzimas em Alimentos Xarope de glucose Álcool de cereais Sacarificação rápida Aumento da taxa de fermentação (menor tempo de produção) Especificidade Aplicações/Benefícios: Amiloglucosidase

31 Aplicação Enzimas em Alimentos Pastazyn - Lipase para Massas aumenta a formação de complexos amilose-lipídeos, os quais mudam a fração de amido das pastas e noodles e inibem o inchaço dos grânulos de amido durante o cozimento, resultando num produto mais firme. aumenta a força do glúten, melhorando a qualidade de firmeza e elasticidade de macarrões e noodles.

32 Aplicação Enzimas em Alimentos Benefícios Aumento da firmeza de macarrões e noodles feitos a partir de farinha de trigo. Redução da pegajosidade de macarrões e noodles sobrecozidos. Aumento da tolerância ao sobrecozimento. Melhora a estabilidade da cor e brilho de noodles. Reduz a absorção de óleo de noodles instantâneos fritos. Reduz o tempo de secagem e diminui quebras dos macarrões secos. Possibilidade da substituição de emulsificantes.

33 Aplicação Enzimas em Alimentos Benefícios

34 Aplicação Enzimas em Alimentos Uso de enzimas em Sucos - Pectinases Atua sobre as cadeias de pectinas presentes nas frutas, diminuindo o tamanho das cadeias. Benefícios: Clarificação de sucos Diminuição de viscosidade durante o processo Melhora a extração de sólidos Melhora a extração de aromas

35 Aplicação Enzimas em Alimentos Dúvidas?


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