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TA – 720 Conservas Acidificadas UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Prof. Dr.

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1 TA – 720 Conservas Acidificadas UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Prof. Dr. Roberto H. Moretti

2 Palmeira de Pupunha : corte alto

3 Pré limpeza do estipe

4 Retirada das bainhas de proteção e limpeza do palmito

5 Classificação do Palmito

6 Corte

7 Acondicionamento e Padronização do peso

8

9

10 Cálculos e preparo da salmoura Cálculos e preparo da salmoura Suponhamos 300g de palmito e 200g de salmoura num vidro. Suponhamos 300g de palmito e 200g de salmoura num vidro. Cálculo: Cálculo: Triturar no liquidificador 100g de palmito a ser envasado.Pesar 10g do palmito liquefeito em Becker de 250 mL;Adicionar 50 mL de água destilada;Titular com solução a 10% de ácido cítrico até pH 3,8.O valor em mL da solução de ácido cítrico a 10% será de 10% em ácido cítrico puro. Como um vidro conterá 300g de palmito esse valor deverá ser multiplicado por 30 para se saber quantas gramas de ácido cítrico deverão estar presentes em 200 mL de salmoura.Calcular em porcentagem e produzir o volume de salmoura necessário.Deverão ser adicionados ainda: Triturar no liquidificador 100g de palmito a ser envasado.Pesar 10g do palmito liquefeito em Becker de 250 mL;Adicionar 50 mL de água destilada;Titular com solução a 10% de ácido cítrico até pH 3,8.O valor em mL da solução de ácido cítrico a 10% será de 10% em ácido cítrico puro. Como um vidro conterá 300g de palmito esse valor deverá ser multiplicado por 30 para se saber quantas gramas de ácido cítrico deverão estar presentes em 200 mL de salmoura.Calcular em porcentagem e produzir o volume de salmoura necessário.Deverão ser adicionados ainda: 0,125% de ácido isoascórbico; 0,125% de ácido isoascórbico; 2,000%de sal refinado; 2,000%de sal refinado; 3,000% de açúcar refinado; 3,000% de açúcar refinado;

11 Preparo da Salmoura: Preparo da Salmoura: Dissolver o ácido cítrico e o açúcar na água e ferver. À salmoura fervida adicionar o ácido isoascórbico. Colocar 300g de palmito em cada vidro e completar o espaço vazio com a salmoura preparada e fervente até a altura 8 mm abaixo da borda do vidro. Fazer exaustão em túnel ou em banho maria fervente. Recravar acima de 85°C. esterilizar em banho maria por 30minutos ou o tempo suficiente para que o palmito atinja textura ideal. Dissolver o ácido cítrico e o açúcar na água e ferver. À salmoura fervida adicionar o ácido isoascórbico. Colocar 300g de palmito em cada vidro e completar o espaço vazio com a salmoura preparada e fervente até a altura 8 mm abaixo da borda do vidro. Fazer exaustão em túnel ou em banho maria fervente. Recravar acima de 85°C. esterilizar em banho maria por 30minutos ou o tempo suficiente para que o palmito atinja textura ideal.

12 Correspondência entre porcentagem de sal e graus salômetros em salmouras

13 Adição de Salmoura Ácida

14 Exaustão em banho maria

15 Exaustão em túnel de vapor Exaustão em banho-maria.

16

17 Esterilização Comercial (pressão atmosférica)

18 Armazenagem em caixas de papelão

19 Controle de Qualidade

20 Determinação do vácuo na embalagem em polegadas de coluna de Hg (manômetro)

21 Determinação do vácuo no interior da embalagem 1 atmosfera = 1 kg/cm2 = 10,3 m coluna dagua = 760 mm coluna de Hg = 29,9213 polegadas de coluna de Hg. O vácuo no interior da embalagem de conservas e compotas deve ser de 11 – 12 polegadas de coluna de Hg. Na realidade esse valor representa a pressão existente no interior da embalagem. Demonstração: 11 pol x 25,4 mm/pol = 280 mm de coluna de Hg. 760 mmHg ,0 kg/cm 280 mmHg X X = 280/ 760 = 0,368 kg/cm2

22 Palmito pronto para comercialização


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