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PRÉ- HISTÓRIA E PRIMEIRAS CIVILIZAÇÕES. os homens sempre foram onívoros mais ou menos inclinados, de acordo com as épocas e as regiões em que viviam,

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1 PRÉ- HISTÓRIA E PRIMEIRAS CIVILIZAÇÕES

2 os homens sempre foram onívoros mais ou menos inclinados, de acordo com as épocas e as regiões em que viviam, a comer alimentos vegetais ou animais.

3 Período Mesolítico resfriamento do clima europeu A alimentação do período mesolítico distingue-se da do paleolítico por uma grande variedade

4 Período Neolítico Revolução neolítica - agricultura - criação de animais => Aparecimento das primeiras civilizações

5 Consequências da Agricultura e da Criação de Animais - garantia contra os azares climáticos - mas garantias não muito efetivas - permitem um adensamento da população => crescimento demográfico rápido - os agricultores e criadores reduziram a variedade de sua alimentação => fonte de carência e, por conseguinte, diminuição da esperança de vida

6 Cozinha as mais antigas receitas culinárias conhecidas são mesopotâmicas datam do segundo milênio a.C.

7 Técnicas utilizadas no preparo dos alimentos -cozimento -maceração -secagem -lavagem prolongada -salga -fermentação Objetivos - tornar os alimentos comestíveis - conservação - melhorar o sabor dos alimentos

8 Comensalidade comportamento alimentar do homem distingue-se do dos animais: -cozinha, ligada, em maior ou menor grau, a uma dietética e a prescrições religiosas -comensalidade -função social das refeições

9 O MUNDO CLÁSSICO

10 domínio da civilização em oposição ao universo desconhecido da barbárie O regime alimentar tem um papel essencial nesse processo de definição de um modelo de vida civilizado: -funda sua própria diferença no que diz respeito ao não-civilizado e ao não- citadino em três valores decisivos: *a comensalidade *os tipos de alimentos consumidos *a cozinha e a dietética

11 Crise de um Modelo modelo alimentar elaborado pelos gregos e romanos: mais ideológico que dietético começa a se desagregar a partir dos séculos III-IV

12 ALTA IDADE MÉDIA (SÉCULOS V-X)

13 oposição entre civilizações e modelos alimentares dos ocidentais e dos bárbaros nos séculos III e IV, as relações de forças entre os bárbaros e o império começam a se inverter a rápida derrocada das estruturas sociais e políticas tradicionais repercute em uma oposição dos modelos alimentares.

14 novo sistema de produção e de consumo -combinação e no apoio recíproco entre economia agrária e economia silvo- pastoril a alimentação caracteriza-se, então, principalmente pela variedade dos recursos e dos produtos consumidos

15 PLENA E BAIXA IDADE MÉDIA (SÉCULOS XI-XV)

16 consolidação da economia agrária que assegura, a partir de então, a subsistência da maioria da população - grande crescimento demográfico observado em todos os países da Europa nos séculos X e XI -retomada das trocas monetária e do comércio

17 A economia agrária provoca acúmulo de reservas de cereais, mais fáceis de conservar e principalmente de estocar, que permitirão alimentar os circuitos comerciais em plena renovação no curso dos séculos seguintes.

18 os cereais se tornam o elemento principal e cada vez mais determinante da alimentação camponesa o direito de caça e de exploração de pastagens é limitado ou proibido nos domínios não- arroteados, reservados de maneira cada vez mais exclusiva aos senhores feudais a aristocracia, designada como classe dos comedores de carne, despreza os legumes do pobres

19 Gastronomia e dietética, como na Antiguidade, caminham juntas até se integrarem, de modo a satisfazer as exigências do equilíbrio nutricional. a cultura medieval dá a essas exigências orientações mais especificamente sociais, identificando-as não como atributos da pessoa, como preconizam os princípios da dietética, e sim de classe A mesa e a alimentação tornam-se o principal instrumento para corroborar e manter a ordem estabelecida.

20 ERA MODERNA (SÉCULOS XV-XVIII)

21 Principais Acontecimentos conquista dos mares pelos europeus e a consequente integração dos outros continentes a sua rede comercial - outros produtos alimentares exóticos passaram a fazer parte dos regimes europeus

22 Reforma protestante -destrói a regulamentação eclesiástica que constituía um importante fator de unidade da alimentação ocidental na Idade Média -estimula a diversificação das cozinhas nacionais

23 desenvolvimento da imprensa -difusão da cultura escrita desenvolvimento científico, particularmente o da química, a partir do século XVII - interrompe por um tempo a tradicional relação da cozinha com a dietética

24 contínuo crescimento das cidades –favorece a passagem de uma agricultura de subsistência para uma agricultura de mercado conquista das terras aráveis pelas elites sociais, em diversas regiões do continente e do mundo - aumenta a fortuna dos nobres e burgueses - favorece o refinamento da gastronomia e das maneiras à mesa => fim da antiga promiscuidade convivial

25 ERA CONTEMPORÂNEA ( A PARTIR DO SÉCULO XIX)

26 Características revolução industrial êxodo rural e a incrível expansão das cidades triunfo total da economia de mercado sobre a economia de subsistência (tanto nas zonas rurais como nas urbanas) formidável desenvolvimento dos transportes e do comércio mundial.

27 A revolução industrial atinge a história da alimentação em vários aspectos, mas sobretudo pelo desenvolvimento das indústrias alimentares. Aumento da utilização de mão de obra feminina – desenvolvimento do equipamento eletrodoméstico e das indústrias alimentares.

28 Restaurante: estabelecimento no qual, mediante pagamento, é possível sentar-se à mesa para comer fora de casa: na pior das hipóteses, uma refeição trivial, sem preparação especial, embora às vezes a comida seja boa; ou, na melhor, para viver um momento de intensa criação artística. De maneira geral, a situação é intermediária e conjuga, em proporções variáveis, o agradável ao útil, a qualidade à modicidade do preço.

29 os restaurantes, além da gastronômica, assumiram outra função: – a de alimentar cotidianamente uma clientela cada vez mais numerosa de homens e mulheres que deixou de fazer as refeições em casa

30 Pós- guerra, EUA: – era do baby-boom – no plano alimentar, as questões de saúde ou gastronomia cederam lugar à comodidade; => início do que os fabricantes de alimentos industriais designaram por pronto – a servir

31 A McDonaldização dos Costumes Às vésperas do século XXI surgem duas preocupações: –saúde –identidade cultural A alimentação se identifica cada vez menos com o universo doméstico

32 urbanização e industrialização dos anos : –expansão dos supermercados –profissionalização das mulheres –elevação do nível de vida e de educação –generalização do uso do carro –acesso mais amplo da população ao lazer, férias e viagens

33 Aumenta regularmente o número de refeições tomadas fora de casa. Aumenta o número de refeições tomadas na empresa, escola e coletividades. Aparecem as diversas fórmulas de self- service.

34 uma parte crescente do trabalho culinário, tanto em casa como no restaurante, desloca- se da cozinha para a fábrica. uma vez transformados pela indústria, os alimentos tornam-se alimentos-serviço. produtos light indústria já cozinhava no lugar do consumidor; agora propõe-lhe encarregar-se também do regime.

35 DEFINIÇÕES BÁSICAS PARA ALIMENTAÇÃO COLETIVA Catering (Europa) - preparação e distribuição de comida e bebida a grupos de pessoas reunidas em um local. Food service (EUA) - provisão de alimentos (produção e serviço) Restauration commerciale – atendem indivíduos, clientela ocasional ou regular, abertas a qualquer tipo de público. Restauration collective - atendem clientela definida – setores do trabalho, ensino, saúde e social (asilos) e outros.

36 Fast Food EUA, anos 50: o fast food é a aplicação do taylorismo, ou seja, da divisão e racionalização do trabalho, à preparação de refeições servidas em restaurante. o fast-food de inspiração norte-americana só aparece na Europa ocidental no final dos anos 70 –Tratava-se de defender a tradição culinária local contra a invasão dos americanos barbáros. – slow food

37 Slow Food Início: 1986, na Itália – símbolo: caracol – deter a padronização do sabor e a manipulação dos consumidores de comida rápida e industrializada em todo o mundo – equilíbrio de troca e respeito com a natureza – gastronomia fundada no encontro, na reunião

38 ALIMENTAÇÃO ESCOLAR Séc. XIX: expansão da educação das massas populares Inicialmente, era uma obra de caridade => socorro de crianças indulgentes A partir 1920: ciência da Nutrição => preocupação com a saúde Relação entre alimentação, estado de saúde e desenvolvimento intelectual

39 Alimentação coletiva no Brasil Até década de 50: estabelecimentos com estrutura familiar – classe trabalhadora nas cidades - botequim – classe média urbana – restaurantes mais populares com prato fixo em cada dia e primeiras cozinhas industriais.

40 A partir de 50: expansão dos grandes centros urbanos – Importações – equip. cozinha de última geração. -Profissionalismo, chegada das grandes multinacionais do setor e profissão cozinheiro ganha status. A partir de 1990: grande crescimento do setor de Food Service

41 No Brasil: Alimentação comercial e alimentação coletiva Serviços de alimentação e nutrição - produção e distribuição para coletividade sadia. Serviços de nutrição e dietética - coletividades enfermas. Tendência - denominação comum Unidade de Alimentação e Nutrição(UAN), para atividades fins ou meios. Comensal, usuário ou cliente - consumidor em alimentação coletiva.

42 1954: Programa de Alimentação Escolar –1993: descentralização da alimentação escolar pelo governo federal; maior participação de nutricionistas 1960: Bolsa Alimentação (MEC) Déc. 70: Campi universitários 1976: PAT –52 milhões de pessoas (IBGE, 1992)

43 Referências Bibliográficas FLANDRIN, J.-L.; MONTANARI, M. História da almentação. 2.ed. São Paulo: Estação da Liberdade, p. ORNELLAS, L. H. A alimentação através dos tempos. Rio de Janeiro: FENAME, p. STEINGARTEIN, J. O homem que comeu de tudo. São Paulo: Cia das Letras, p.


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