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LEITES FERMENTADOS IOGURTES. Leite fermentado - definição Entende-se por Leites Fermentados os produtos resultantes da fermentação do leite pasteurizado.

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1 LEITES FERMENTADOS IOGURTES

2 Leite fermentado - definição Entende-se por Leites Fermentados os produtos resultantes da fermentação do leite pasteurizado ou esterilizado, por fermentos lácticos próprios. Os fermentos lácticos devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto final durante seu prazo de validade. O leite utilizado na fabricação de Leites Fermentados poderá ser em natureza ou reconstituído, adicionado ou não de outros produtos de origem láctea, bem como de outras substâncias alimentícias recomendadas pela tecnologia atual de fabricação de leites fermentados, nos termos do presente Padrão de Identidade e Qualidade, e que não interfiram no processo de fermentação do leite pelos fermentos lácticos empregados.

3 Iogurte - definição Entende-se por Iogurte o produto incluído na definição anterior cuja fermentação se realiza com cultivos protosimbióticos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus aos quais podem-se acompanhar, de forma complementar, outras bactérias ácido-lácticas que, por sua atividade contribuem para a determinação das características do produto final. Resolução nº 5, 13/11/ Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

4 Processo produtivo TIPOS DE PROCESSO Incubação no envase (iogurte tradicional); Incubação na fermenteira (iogurte batido);

5 Incubação no envase - Fluxograma ATÉ 90 A 95 ºDORNIC

6 Incubação no envase Produto mais firme, tipo pudim, conhecido como iogurte tradicional. A massa se mantém íntegra por ser produto já incubado no envase. Antes de ir para a incubação em estufas, o iogurte é embalado. O tempo de preenchimento das embalagens individuais não deve exceder 30 minutos após a inoculação para evitarem-se problemas de consistência do produto. Ao atingir entre 90 e 95 ºDornic, o produto é estocado em câmaras frias entre 4 e 6 ºC.

7 Incubação na fermenteira - Fluxograma

8 Incubação na fermenteira Iogurte batido: fermentação em tanque. Quebra-se a massa antes de envasar. Se quebrada a massa após o resfriamento a textura fica mais cremosa, mais viscosa do que quando quebrada a quente.

9 Incubação na fermenteira Exemplo de uma iogurteira (tanque de processo)

10 Mistura Básica composição e características Leite: Tipo: integral, desnatado, parcialmente desnatado, fortificado (com adições de leite em pó ou soro em pó) ou modificado (delactosado); Características: Acidez inferior a 20 ºDornic; Aroma e sabor normais; Alto teor de sólidos solúveis; Ausência de substâncias inibidoras de enzimas; Ausência de microrganismos patogênicos; Teor de gordura padronizado.

11 Mistura Básica composição e características Teor de sólidos: iogurte batido: 8,5% a 10% de sólidos desengordurado. iogurte tradicional: é mais firme, deve ter 12% de sólidos não gordurosos. Para aumentar o teor de sólidos pode-se adicionar leite em pó ou leite concentrado. Açúcar: não deve ultrapassar 10% pois prejudica o desenvolvimento dos microorganismos da cultura devido à pressão osmótica.

12 Tratamento Térmico Objetivos: eliminar bactérias patogênicas e outros microorganismos contaminantes indesejáveis. promover modificações importantes na caseína e nas proteínas do soro. Essa desnaturação parcial das proteínas do soro é de importância fundamental na estabilidade do gel do iogurte. torna proteínas mais sensíveis ao cálcio, facilitando a coagulação. eliminação de substâncias inibidoras como as lacteninas. Normalmente utiliza-se um trocador de calor de placas. *83ºC por 30 minutos*

13 Inoculação e Fermentação Após o tratamento térmico, o leite é transferido para tanques de aço inoxidável, com agitadores. É feita a semeadura com 2% a 3%, em peso, da cultura láctica selecionada preparada em laboratório (Streptococus thermophilus e Lactobacilus bulgaricus ). O tempo de inoculação varia de 4 a 5 horas em uma temperatura de 45 ºC ou até atingir a acidez desejada.

14 Fermentação L. bulgaricus, produz acetaldeído, que é o responsável pelo aroma agradável do iogurte pH fica próximo de 4,6, que é o ponto isoelétrico da proteína do leite, e ocorre a coagulação. F: fator de multiplicação em função de : tempo de fermentação

15 Resfriamento Função: reduzir a atividade metabólica da cultura inicial, controlando assim a acidez do produto. A quebra de 42º/45ºC para 10ºC praticamente faz cessar a produção de acidez, mas esta queda não pode ser brusca. Deve-se evitar o choque térmico, porque este provoca o encolhimento da massa, resultando no dessoramento. O resfriamento deve ocorrer no prazo de uma (01) hora. Métodos: Os sistemas mais modernos, utilizados em indústrias com produção em larga escala, são os resfriadores de placas e os tubulares. circulação de água refrigerada / câmara fria. circulação de ar refrigerado / câmara fria (mais demorado).

16 Quebra do Gel O processo de quebra do gel modifica a estrutura coloidal da massa, liberando soro que deverá ser completamente redistribuído no colide, de maneira uniforme. O gel só deverá ser quebrado após a massa ter sido resfriada em torno de 10 graus. Quando se adiciona aroma, sabores e pedaços de frutas, este é o momento ideal para adição. O produto final deverá ter uma aparência lisa, sem grumos, e a quebra da massa a frio permite que as micelas de caseína reabsorvam o soro, evitando a sinerese. Quando se deseja um produto com consistência mais líquida, pode-se iniciar a quebra tão logo, durante o resfriamento, a massa atingir 35ºC.

17 Aditivos Aditivos: caseinato de sódio e fermento lácteo.

18 Aditivos Aditivos: aroma natural idêntico ao mel, espessante (goma xantana e goma guar) acidulante (ácido cítrico), e conservador (sorbato de potássio), e fermento lácteo.

19 Aditivos Aditivos: estabilizante pectina, conservante sorbato de potássio, acidulante ácido cítrico, aromatizante e corante natural urucum, fermento lácteo e estabilizantes gelatina, pectina, goma guar e jataí.

20 Aditivos Aditivos: aroma idêntico ao natural (ameixa), espessante (goma xantana), acidulante (ácido cítrico), conservador (sorbato de potássio) e corante natural (caramelo), e fermento lácteo.

21 Aditivos Aditivos: aroma natural de mamão, espessantes goma xantana e goma guar, corantes naturais urucum e carmim de cochonilha, conservantes sorbato de potássio, estabilizante pectina e fermentos lácteos.

22 -Fermento Lácteo 300 mg/Kg em ácido sórbicoSorbato de Potássio -Caseinato de Sódio Ácido Cítrico 10 g/KgPectina Goma Xantana Goma Jataí Goma Guar Gelatina 9,5 mg/Kg como norbixinaCorante natural Urucum 100 mg/Kg em ácido carmínicoCorante natural Carmim cochonilha q.s.Corante natural Caramelo Aroma idêntico ao natural de mamão Aroma idêntico ao natural de mel q.s. Aroma idêntico ao natural de ameixa CONCENTRAÇÃO MÁXIMA NO PRODUTO FINAL ADITIVOS Tabela 1. Quantidade dos aditivos permitida por Lei Fonte: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

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