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Preservação de Alimentos por Tecnologia dos Obstáculos

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Apresentação em tema: "Preservação de Alimentos por Tecnologia dos Obstáculos"— Transcrição da apresentação:

1 Preservação de Alimentos por Tecnologia dos Obstáculos
Tecnologia dos obstáculos= tecnologia de barreiras, métodos combinados, processos combinados, preservação por combinação ou técnicas de combinação. Advoga o uso da combinação deliberada de técnicas novas e existentes, de maneira a estabelecer uma série de fatores preservantes ( hurdles ou obstáculos) que nenhum microorganismo presente é capaz de vencer.

2 Tecnologia dos obstáculos
Métodos tradicionais de conservação:aplicação de um só fator para superar um dado mecanismo homeostático ex.: esterilização (calor), desidratação (baixo aw). Fatores combinados: não aplica um só fator de forma severa. Uma combinação de fatores que atuam aditiva e sinergísticamente, cada um deles utilizados em doses leves.

3 Tecnologia dos obstáculos
É um conceito crucial para a preservação suave de alimentos, pois as barreiras em ação concertada controlam o crescimento microbiano e o envenenamento, deixando que processos desejados de fermentação aconteçam.

4 Tecnologia dos obstáculos
Mecanismo básico: quando a aw do meio se reduz, seja por remoção de água seja por adição de solutos, os microrganismos tendem a alcançar rapidamente o equilíbrio osmótico com o meio que os rodeia, através da perda de água. Põem em marcha um mecanismo osmoregulador que permite recuperar a água perdida .

5 Obstáculos potenciais
Barreiras físicas: alta temperatura (esterilização, pasteurização, branqueamento), baixa temperatura( resfriamento, congelamento), radiação ultravioleta, radiação ionizante, energia eletromagné’tica ( microondas, radiofrequencia, campo oscilatório magnético, pulsos elétricos de alta intensidade) inativação fotodinamica, ultra alta pressão, filmes de embalagem (plásticos, multicamadas, coberturas ativas e comestíveis), embalagem sob atmosfera modificada

6 Obstáculos potenciais
Barreiras derivadas de microbiologia: flora competitiva, culturas protetoras, bacteriocinas, antibióticos Barreiras mistas: monolaurina, acidos graxos livres, quitosana e cloro.

7 Tecnologia de obstáculos
Barreiras mais usadas: alta temperatura, baixa temperatura, baixa aw, acidez, baixo potencial de oxi-redução, microrganismos competitivos ( bactérias acido lácticas) e agentes preservantes ( nitrito, sorbato e sulfito).

8 Tecnologia dos obstáculos
Etapas do mecanismo osmoregulador: imediata plasmólise da célula, com perda de turgor da membrana. acúmulo intracelular de solutos compatíveis, por síntese ou por transporte ativo do meio extracelular, até balancear a osmolalidade externa, evitando perda excessiva de água. Alteração da composição dos lipídeos da membrana.

9

10 Alguns dos microrganismos podem vencer um determinado conjunto barreiras
Barreiras são de diferentes intensidades (b) Qdo há poucos tipos de uog presentes no inicio,poucas barreiras ou barreiras de menor intensidade podem ser eficiente(c ) Alto n. de uog presente, o conjunto usual de barreiras pode não ser eficiente.(d )

11 Qdo o alimento é rico em vitaminas e nutrientes, isto pode causar um crescimento rápido dos uog (e) . Barreiras adicionais ou mais concentradas devem ser usadas.


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