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Preservação de Alimentos por Tecnologia dos Obstáculos b Tecnologia dos obstáculos= tecnologia de barreiras, métodos combinados, processos combinados,

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Apresentação em tema: "Preservação de Alimentos por Tecnologia dos Obstáculos b Tecnologia dos obstáculos= tecnologia de barreiras, métodos combinados, processos combinados,"— Transcrição da apresentação:

1 Preservação de Alimentos por Tecnologia dos Obstáculos b Tecnologia dos obstáculos= tecnologia de barreiras, métodos combinados, processos combinados, preservação por combinação ou técnicas de combinação. b Advoga o uso da combinação deliberada de técnicas novas e existentes, de maneira a estabelecer uma série de fatores preservantes ( hurdles ou obstáculos) que nenhum microorganismo presente é capaz de vencer.

2 Tecnologia dos obstáculos b Métodos tradicionais de conservação:aplicação de um só fator para superar um dado mecanismo homeostático ex.: esterilização (calor), desidratação (baixo aw). b Fatores combinados: não aplica um só fator de forma severa. Uma combinação de fatores que atuam aditiva e sinergísticamente, cada um deles utilizados em doses leves.

3 Tecnologia dos obstáculos b É um conceito crucial para a preservação suave de alimentos, pois as barreiras em ação concertada controlam o crescimento microbiano e o envenenamento, deixando que processos desejados de fermentação aconteçam.

4 Tecnologia dos obstáculos b Mecanismo básico: quando a aw do meio se reduz, seja por remoção de água seja por adição de solutos, os microrganismos tendem a alcançar rapidamente o equilíbrio osmótico com o meio que os rodeia, através da perda de água. Põem em marcha um mecanismo osmoregulador que permite recuperar a água perdida.

5 Obstáculos potenciais b Barreiras físicas: alta temperatura (esterilização, pasteurização, branqueamento), baixa temperatura( resfriamento, congelamento), radiação ultravioleta, radiação ionizante, energia eletromagnética ( microondas, radiofrequencia, campo oscilatório magnético, pulsos elétricos de alta intensidade) inativação fotodinamica, ultra alta pressão, filmes de embalagem (plásticos, multicamadas, coberturas ativas e comestíveis), embalagem sob atmosfera modificada

6 Obstáculos potenciais b Barreiras derivadas de microbiologia: flora competitiva, culturas protetoras, bacteriocinas, antibióticos b Barreiras mistas: monolaurina, acidos graxos livres, quitosana e cloro.

7 Tecnologia de obstáculos b Barreiras mais usadas: alta temperatura, baixa temperatura, baixa aw, acidez, baixo potencial de oxi-redução, microrganismos competitivos ( bactérias acido lácticas) e agentes preservantes ( nitrito, sorbato e sulfito).

8 Tecnologia dos obstáculos b Etapas do mecanismo osmoregulador: b imediata plasmólise da célula, com perda de turgor da membrana. b acúmulo intracelular de solutos compatíveis, por síntese ou por transporte ativo do meio extracelular, até balancear a osmolalidade externa, evitando perda excessiva de água. b Alteração da composição dos lipídeos da membrana.

9

10 b Alguns dos microrganismos podem vencer um determinado conjunto barreiras b Barreiras são de diferentes intensidades (b) b Qdo há poucos tipos de uog presentes no inicio,poucas barreiras ou barreiras de menor intensidade podem ser eficiente(c ) b Alto n. de uog presente, o conjunto usual de barreiras pode não ser eficiente.(d )

11 b Qdo o alimento é rico em vitaminas e nutrientes, isto pode causar um crescimento rápido dos uog (e). Barreiras adicionais ou mais concentradas devem ser usadas.


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