Unidade XI. Emulsões alimentares

Apresentação em tema: "Unidade XI. Emulsões alimentares"— Transcrição da apresentação:

1 Unidade XI. Emulsões alimentares
11.1 Definição de sistemas coloidais e dos tipos de dispersões (géis, espumas e emulsões); 11.2  Tipos de emulsões; 11.3  Formação das emulsões; 11.4  Tensão interfacial e área interfacial nas emulsões; 11.5  Propriedades das emulsões - Ação do emulsificante - Formas de promover a estabilidade das emulsões - Métodos empregados na seleção do emulsificante (BHL e TIF).

2 Emulsão é a mistura entre dois líquidos imiscíveis em que um deles (a fase dispersa) encontra-se na forma de finos glóbulos no seio do outro líquido (a fase contínua), formando uma mistura estável. Ex. manteiga e margarina, maionese, café expresso e alguns cosméticos. As emulsões mais conhecidas consistem de água e óleo.

3 As emulsões são instáveis termodinamicamente e, portanto não se formam espontaneamente, sendo necessário fornecer energia para formá-las através de agitação, de homogeneizadores, ou de processos de spray. Os agentes emulsificantes (ou surfactantes) são substâncias adicionadas às emulsões para aumentar a sua estabilidade cinética tornando-as razoavelmente estáveis e homogêneas. Ex. gema de ovo é um alimento emulsificante que contém o fosfolipídeo lecitina que estabiliza a emulsão do azeite na água.

4 Para aumentar a estabilidade cinética das emulsões tornando-as razoavelmente estáveis, um terceiro componente, o agente emulsificante, pode ser adicionado. Os materiais mais eficientes como agentes emulsificantes são os tensoativos, alguns materiais naturais e certos sólidos finamente divididos. Esses materiais formam um filme adsorvido ao redor das gotas dispersas e ajudam a prevenir a floculação e a coalescência

5 O tipo de emulsão formada quando dois líquidos imiscíveis são homogeneizados depende dos volumes relativos das duas fases e da natureza do agente emulsificante. Quanto maior for o volume da fase, maior é a probabilidade do líquido se tornar a fase contínua. Sais Orgânicos (Sabões) de metais alcalinos favorecem a formação de emulsões óleo em água, enquanto que sabões de metais pesados favorecem a formação de emulsões água em óleo.

6 A fase na qual o agente emulsificante é mais solúvel tende a ser a fase contínua.
A estrutura química de um agente emulsificante, em geral, inclui uma porção hidrofóbica (cadeia alquílica) e uma parte hidrofílica (iônica ou polar). São surfactantes: a porção hidrofóbica do agente se dissolve no óleo e a hidrofílica na fase aquosa, formando uma dispersão de micro-gotas deste óleo. São usadas para facilitar a dispersão de aromati-zantes hidrofóbicos, prevenir a formação de cristais de gelo em produtos congelados (sorvete), e melhorar o volume e uniformidade de produtos assados.

7 O estabilizantes e expessantes tem muitas funções nos alimentos
O estabilizantes e expessantes tem muitas funções nos alimentos. A grande maioria é formada por polissacarídeos, como amido, ou ainda por proteínas, tais como a gelatina. A principal função é aumentar a viscosidade do produto final, bem como estabilizar emulsões. A formação e estabilização de espuma em vários produtos também é um efeito destes aditivos.

8 Coloides (ou sistemas coloidais ou ainda disper-sões coloidais) são sistemas nos quais um ou mais componentes apresentam pelo menos uma de suas dimensões dentro do intervalo de 1nm a 1µm. • Sol (suspensóide) - a fase dispersante domina largamente a fase dispersa. Dispersão de um sólido em um líquido. • Gel - a fase dispersa domina largamente a fase dispersante • Pasta ou massa - predominância da fase dispersa de modo que representa, praticamente, a massa do sistema Dispersões coloidais são sistemas intermediárias entre as soluções verdadeiras e os sistemas heterogêneos,

9 Classificação dos Colóides
Aerosol: consiste em um sólido ou um líquido dissolvido em um gás. Espuma: consiste em um gás disperso em sólido ou líquido. Emulsão: são colóides formados por líquido disperso em outro líquido ou sólido. ex: maionese, queijo e manteiga. Sol: formados pela dispersão de um sólido em um líquido. Gel: sólido aparentemente, de material gelatinoso formado de uma dispersão coloidal, em que o disperso apresenta-se no estado líquido e o dispersante no estado sólido.

10 Emulsificadores, estabilizadores, espessantes e gelatinizantes
Mantém as fases distintas em sistemas coloidais. Oligossacarídeos celulose, gomas pectinas, caseínas, gelatina, ésteres de ácidos graxos, mono e diglicerídeos e lecitina. A textura é um atributo fundamental em Alimentos e Cosméti-cos. É uma propriedade física cuja percepção envolve os sentidos, principalmente a visão e o tato mas, por vezes, também o sistema auditivo (e.g. alimentos crocantes). É muitas vezes a característica determinante na aceitabili-dade dos produtos pelo consumidor. Ex. no caso da carne (tenra), do queijo de ovelha (amantei-gado), das maçãs, batatas fritas, bolachas, extrudados, cereais de pequeno almoço, etc.

11 Estabilizantes Segundo a legislação brasileira, portaria nº540 de 27 de outubro de 1997, do ministério da saúde, estabilizante é a substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento. pode-se dizer que o estabilizante favorece e mantém as características físicas das emulsões e suspensões.

12 Tipos de estabilizantes
Alginatos:geléias artificiais; pós para sorvetes, flans, mingaus. Fosfolípides:margarina, leite em pó instantâneo, sorvetes. Goma xantana: coberturas para salada, pós para pudins. ESPESSANTES - São substâncias químicas que aumentam a consistência dos alimentos, são hidrossolúveis e hidrofílicas, usadas para dispersar, estabilizar ou evitar a sedimentação de substâncias em suspensão. Emprega-se em tecnologia de alimentos e bebidas como agentes estabilizadores de sistemas dispersos como suspensões.

13 Principais Espessantes
Gomas de sementes: goma guar, goma ,jataí; Derivados de celulose: celulose microcristalina; carboximetilcelulose sódica (cmc) Amidos: amilose, amilopectina; Goma microbiana: xantana, gelana; Ex. No creme de leite tem: “creme de leite”, leite em pó desnatado, espessante goma xantana e estabilizantes fosfato dissódico e citrato de sódio.

14 Butylated hydroxyanisole (BHA) and the related compound butylated hydroxytoluene (BHT) are phenolic compounds that are often added to foods to preserve fats

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17 colorífico Amido de milho

18 Farinha de milho

19 arroz

20 cereal

21 Farofa de soja

22 Torrada sabor alho

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24 ESCOLHA DE ESPESSANTE ESSE TIPO DE ADITIVO É USADO EM PEQUENAS PROPORÇÕES (MENOS QUE 0,5%), DEVENDO APRESENTAR AS SEGUINTES CARACTERÍSTICAS: TER SABOR NEUTRO; SER DE FÁCIL DISPERSÃO; SER TERMOESTÁVEL; CONFERIR MAIS CORPO E MAIOR RESISTÊNCIA ÀS VARIAÇÕES DE TEMPERATURA; TER BAIXA RELAÇÃO CUSTO/BENEFÍCIO.

25 RÓTULOS DE EMBALAGENS OS ADITIVOS QUÍMICOS USADOS NOS ALIMENTOS, NO BRASIL, SÃO IDENTIFICADOS POR CÓDIGOS, OU SEJA, DEVE SER DISCRIMINADO NO ROTULO DO PRODUTO A SUA COMPOSIÇÃO, RELACIONANDO OS INGREDIENTES E OS ADITIVOS POR CATEGORIA. POREM HOJE, POR ACORDO NO MERCOSUL, A LEGISLAÇÃO JÁ DETERMINA O ABANDONO DOS CÓDIGOS E OBRIGA AS EMPRESAS A DECLARAREM APÓS A CATEGORIA DO ADITIVO, O NOME QUÍMICO.

26 POR QUE USAR ADITIVOS NOS ALIMENTOS
POR QUE USAR ADITIVOS NOS ALIMENTOS Sem os aditivos, a variedade de alimentos disponíveis e seu tempo de vida em manter-se em condições de consumo, seria muito reduzidas. Contudo, o uso de aditivos é um tema controverso, com alegações de que eles podem desencadear alergias e são tóxicos. Algumas pessoas são sensíveis a certos aditivos, especialmente corantes, e devem verificar os rótulos cuidadosamente para saber quais aditivos o alimente contém.

27 Todos os aditivos permitidos são considerados seguros e são controlados por Lei pelo Ministério da Saúde, através da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Os aditivos para uso nos alimentos devem ser aprovados antes de poderem ser utilizados na produção dos mesmos. Muitos dos aditivos são substâncias naturais como por exemplo, o Ácido Ascórbico (Vitamina C), que é usado como um realçador de sabor para acelerar a produção de pão. Os aditivos naturais também devem passar por testes antes de serem usados na produção de alimentos.

28 Os aditivos mais comumente encontrados nos alimen-tos industrializados podem ser identificados na lista de ingredientes nos rótulos dos produtos. Alguns fabricantes utilizam no seu produto o próprio nome do aditivo outros utilizam o código numérico INS (International Numbering System), que é permitido por lei. Este Sistema foi elaborado pelo Comitê do Codex Alimentarius sobre aditivos alimentares e contaminantes de alimentos, para estabelecer um sistema numérico internacional de identificação dos aditivos utilizados nos alimentos nas listas de ingredientes como alternativa à declaração do nome específico do aditivo.

29 1- Corantes Sintéticos e Naturais
TIPO DE CORANTE NÚMERO DO INS ALIMENTOS UTILIZADOS Amarelo INS 101 i Queijos processados Verde INS 140 i Gorduras, óleos, vegetais enlatados Preto INS 153 Geléias, Gelatinas Amarelo laranja INS 160 ii Margarinas, Bolos INS 102 Bebidas não-alcoolicas INS 110 Bebidas de Laranja(liquida ou pó) Vermelho INS 123 Produtos de Groselha, Bebidas de Morango, Uva INS 127 Cerejas em Caldas Azul INS 132 Gelatinas, Molho, Refrescos de Uva INS 143 Ervilhas enlatadas, Flan, Geléias e Gelatinas

30 2- Conservantes Ácido Ascórbico INS 300
NÚMERO DO INS ALIMENTOS UTILIZADOS Ácido Ascórbico INS 300 Queijo. Iogurte, Bebidas não alcoolicas Ácido Acético INS 260 Picles, Molhos, Legumes em conservas Ácido Lático INS 270 Fermento em Pó, Maionses, Margarinas Ácido Propiónico INS 280 Margarinas, Doces, Farinhas Benzoato de Sódio INS 210 Pães, Farinhas, Doces, Condimentos Preparado Dióixido de Enxofre INS 220 Bebidas não alcoolicas, picles, Derivados de Frutas Nitritos INS 249 e 250 Carnes Curadas e Cozidas e produtos de Carnes Nitrato de Sódio INS 251 Bacon, Presunto, Queijos(não cheddar) Nitrato de Potássio INS 249 Bacon, Presunto Sorbato de Potássio INS 202 Molhos Cremosos, Condimentos e Pastas Alimentícias

31 3- Antioxidantes ANTIOXIDANTES NÚMERO DO INS ALIMENTOS UTILIZADOS
Ácido Ascórbico(Vit.C) INS 300 Bebidas não alcoolicas, Leite em Pó, Sucos de Frutas Tocoferol (Vit. E) INS 307 Óleos Vegetais em geral Galatos INS 310,311 e 312 Margarinas, Gorduras Vegetais, Óleos Vegetais BHA INS 320 Margarinas, Bolos, Tortas e Pães BHT INS 321 Torradas, Margarinas, Óleos Vegetais e Gorduras

32 EMULSIFICANTES ESTABILIZANTES
4- Emulsificantes e Estabilizantes EMULSIFICANTES ESTABILIZANTES NÚMERO DO INS ALIMENTOS UTILIZADOS Leticinas INS 322 Chocolates, Margarinas Ácido Cítrico INS 330 Picles, Laticínios, Bolos, Refrigerantes, Xaropes de Frutas Ácido Tartárico INS 334 Fermento em Pó Ácido Algínico INS 400 Sorvetes, Sobremesas instantâneas, Flans Gomas INS 414 e 415 Sorvetes, Sopas, Doces, Geléias Fosfatos INS 341 iii Creme de Leite, Pós para mistura cremosa, Refrescos em Pó, Massas Alimentícias, Biscoitos Ágar INS 406 Presunto Enlatado, Sorvetes Nitrato de Sódio INS 251 Bacon, Presunto, Queijos(não cheddar) Pectina INS 440 Sorvetes, Sopas, Doces, Molhos Cremosos

33 5- Adoçantes e Educorantes
(A)Educorantes intensos ou não nutritivos - que fornecem somente doçura acentuada, não desempenham nenhuma outra função no produto final, são poucos calóricos ou efetivamente não calóricos e são sutilizados em quantidades muito pequena. (B)Adoçantes de corpo - que fornecem energia e textura aos alimentos, geralmente contém o mesmo valor calórico dos açúcar, e são utilizados em quantidades maiores no produto final.

34 PODER ADOÇANTE EM RELAÇÃO AO AÇÚCAR
EDUCORANTES PODER ADOÇANTE EM RELAÇÃO AO AÇÚCAR Sacarina 500 vezes mais doçe Ciclamato de Sódio 30 vezes mais doçe Aspartame 200 vezes mais doçe Acessulfame k (de potássio) Steviosídeo 300 vezes mais doçe Sucralose 600 vezes mais doçe