Prof. MSc. Elizonete Peres de Farias

Apresentação em tema: "Prof. MSc. Elizonete Peres de Farias"— Transcrição da apresentação:

1 Prof. MSc. Elizonete Peres de Farias
CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS Prof. MSc. Elizonete Peres de Farias

2 CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
X FOME

3 Objetivos da Conservação de Alimentos
Evitar as alterações nos alimentos, sejam elas de origem microbiana, enzimática, física ou química.

4 INTRODUÇÃO Homem primitivo Secagem ao sol Defumação

5 INTRODUÇÃO CONSERVAÇÃO DA CARNE Homero (2000 a.C.)
Uso de sal (NaCl) na conservação de carnes Textos da Ilíadas e Odisséia (transcrito em 850 a.C.)

6 INTRODUÇÃO CONSERVAÇÃO DA CARNE Egípcios (450 a.C.)
Salga e desidratação ao sol Codornas salgadas Aves aquáticas desidratadas Peixes desidratados, curados ou assados

7 INTRODUÇÃO CONSERVAÇÃO DA CARNE Romanos (750 a.C. a 475 d.C)
Primeiro relato do uso de gelo ou neve na conservação de alimentos

8 INTRODUÇÃO CONSERVAÇÃO DA CARNE Idade Média (1300 a 1600 d.C.)
Bucaneiros (piratas das Índias Ocidentais) saqueavam navios em busca de carne salgada

9 INTRODUÇÃO Brasil CONSERVAÇÃO DA CARNE
Indústrias “conserveiras” na América (1600 a 1700 d.C.) Desenvolvimento do rebanho bovino no velho oeste americano EUA x Inglaterra Concorrência pelo Mercado das Índias Ocidentais Brasil Rebanho bovino Implantação de charqueadas na Região do Prata (Pelotas – RS) Grandes Abatedouros (1812 d.C.) Abate no inverno Uso de gelos obtidos de lagos e rios congelados

10 INTRODUÇÃO CONSERVAÇÃO DA CARNE Napoleão Bonaparte (1800 d.C.)
Campanha Militar Necessidade de alimentar as tropas francos como prêmio Nicholas Appert Aquecimento em jarras de vidro fechados Apertização 1811 – Indústria de enlatados Louis Pasteur (1860 d.C.) Causa da conservação era a destruição microbiana pelo calor Pasteurização

11 INTRODUÇÃO CONSERVAÇÃO DA CARNE Refrigeração Mecânica 1800 1875 1915
Frio industrial pela expansão de gases Mecanização da desossa Transporte frigorificado Plantas frigoríficas 1875 Produção de gelo e conservação de alimentos no comércio 1915 Refrigeradores no comércio 1930 Refrigeradores domésticos

12 AS CAUSAS QUE FAZEM COM QUE UM ALIMENTO SE TORNE IMPRÓPRIO PARA O CONSUMO
Temperatura De Conservação Inadequada; Falta De Higiene Em Seu Preparo E/Ou Conservação; Sujeira No Ambiente De Preparo; Utilização De Alimentos De Origem Duvidosa, Principalmente Os Perecíveis.

13 Fatores determinantes na ocorrências das reações de deterioração

14 Quais fatores afetam o desenvolvimento microbiano?
Fatores Intrínsecos São aqueles fatores que fazem parte do alimento Conteúdo de nutrientes (alimento) Acidez (pH ou Acidez Total) Atividade da água (aw)

15 Nutrientes-Alimento Os produtos alimentícios (por exemplo, carne, leite, frutas, vegetais, etc.) contém uma alta quantidade de nutrientes como proteínas, carboidratos, gorduras, fósforo, minerais e água. Os produtos alimentícios são uma excelente fonte de nutrientes que permitem o crescimento microbiano

16 Acidez ou pH

17

18 Medida da água disponível “livre” para o crescimento microbiano
Atividade da água (aw) Medida da água disponível “livre” para o crescimento microbiano

19 Atividade da Água aw = atividade da água
Água disponível “livre” para o crescimento microbiano aw é afetada pela presença de solutos (sais e açúcares se ligam à água e consequentemente a convertem em água não disponível para o crescimento microbiano) Diminuindo a aw= aumento da duração da fase lag e a diminuição do crescimento microbiano

20 Valores de aw nos Alimentos
1.0 0.9 0.8 0.7 0.6 aw 0.95 Vegetais frescos, carne, leite, peixe Carnes curadas, farinha, bolos, feijões, cereais Queijos secos, Pickles, compotas Frutos secos, caramelos Alimentos desidratados presunto, salame

21 Tipos de Deterioração dos Alimentos e aw
Actividade da água Velocidade da reacção        . Oxidação dos lípidos Escurecimento não enzimático Reacções de hidrólise Actividade enzimática Crescimento de fungos Crescimento de leveduras Crescimento de bactérias Velocidade das reacções de deterioração dos alimentos em função da actividade da água (Fonte: de Labuza 1968). 

22 Atividade de água de alguns alimentos e suscetibilidade à deterioração
Faixa de Aa Microorganismos capazes de se desenvolver Alimentos com Aa na faixa indicada 1,00 – 0,95 Pseudomonas, Escherichia, Proteus, Shigella, Klebsiella, Bacillus, Clostridium perfringens e algumas leveduras. Alimentos muito perecíveis (frutas frescas, vegetais, carnes, peixe), lingüiças, salsichas e pães cozidos, alimentos contendo até 40% de sacarose e 7% de sal. 0,95 – 0,91  Salmonella, V. parahaemolyticus, C. Botulinum, Serratia, Lactobacillus, Pediococcus, alguns fungos, Rhodotorula, Pichia. Alguns queijos (cheddar, suíço, provolone), carnes curadas (presunto), concentrado de frutas, alimentos contendo até 55% de sacarose ou 12% de sal. 0,91 – 0,87 Muitas leveduras (Candida, Torulopsis, Hansenula), Micrococus. Embutidos fermentados (salames), bolos confeitados, queijos desidratados, margarina, alimentos contendo até 65% de sacarose ou 15% de sal.

23 Atividade de água de alguns alimentos e suscetibilidade à deterioração
Faixa de Aa Microorganismos capazes de se desenvolver Alimentos com Aa na faixa indicada 0,87 – 0,80 A maioria dos fungos, Staphylococcus aureus, a maioria das Saccharomyces spp., Debaryomyces. Concentrados de frutas, leite condensado, xaropes de chocolate e frutas, farinha, arroz, granulados contendo 15 a 17% de umidade, bolos de frutas, presuntos caseiros, foundies e confeitos açucarados. 0,80 – 0,75 A maioria das bactérias halófilas. Geléias, marmeladas, marzipã, glacê de frutas e marshmallow. 0,75 – 0,65 Fungos xerofílicos (Aspergillus chevalieri, A. candidus, Wallemia sebi), Saccharomyces bisporus. Flocos de aveia contendo 10% de umidade, cremes para recheio, geléias, marshmallow, melaço, caldo de cana de açúcar, algumas frutas secas e castanhas. 0,65 – 0,60 Leveduras osmofílicas (Saccharomyces rouxii), poucos fungos (Aspergillus echinulatus, Monascus, Monascus bisporus). Frutas secas contendo de 15 a 20% de umidade: algumas balas, caramelos e mel.

24 Atividade de água de alguns alimentos e suscetibilidade à deterioração
Faixa de Aa Microorganismos capazes de se desenvolver Alimentos com Aa na faixa indicada 0,50 Sem proliferação microbiana. Macarrão e massa similares, contendo 12% de umidade, temperos com 10% de umidade. 0,40 Ovo em pó com 5% de umidade. 0,30 Biscoitos e torradas com 3-5% de umidade. 0,20 Leite em pó (2 – 3% umidade), vegetais desidratados (5% umidade), flocos de milho (5% umidade), sopas desidratadas.

25 CONDIÇÕES PARA A MULTIPLICAÇÃO DOS MICROORGANISMOS
As bactérias causadoras de intoxicação alimentar multiplicam-se a uma temperatura de 37°C, que é a temperatura normal do organismo humano. Para prevenir a contaminação dos alimentos a temperatura deve estar situada: ABAIXO DE 4°C ou ACIMA DE 65°C

26 TOLERÂNCIA AO OXIGÊNIO
Aeróbio Anaeróbio Facultativo

27 UMIDADE RELATIVA

28 Características dos Métodos de Conservação Segundo Seu Modo de Agir
Por ação direta sobre o microorganismo Por Calor – Branqueamento, Tindalização, Pasteurização, Esterilização e Defumação. Por Radiação – Radurização, Radicidação e Radappertização Por ação indireta sobre o microorganismo modificando o substrato; Por Frio – Refrigeração, Congelação, supergelação e Liofilização. Por Secagem – Natural, Artificial (desidratação), Instantaneização, Concentração(evaporação) Por Adição de Elementos – Aditivos. Salga e Cura, Açúcar, Revestimentos graxos e Gases. Por fermentação – Acética, Alcoólica, Láctica Por Osmose Por ação de embalagens.

29 Conservação pelo Calor
Baseia-se no emprego de temperaturas ligeiramente acima das máximas que permitem a multiplicação dos microrganismos, de forma a provocar a sua morte ou a inativação de suas células vegetativas

30 Branqueamento Consiste no aquecimento de frutas e hortaliças, inteiras ou em pedaços, em água ou vapor vivo. (89-100ºC) Redução da carga microbiana superficial;·    Inativação das enzimas das superfícies dos pedaços de frutas;·   Eliminação do oxigênio dos tecidos, diminuindo o volume do produto inteiro ou dos pedaços;·    Eliminação de odores e sabores desagradáveis de algumas hortaliças;·   Eliminação da mucilagem de hortaliças;·    Manutenção da cor verde de alguns tipos de hortaliças.

31 Tindalização Nesse processo, o aquecimento é feito de maneira descontínua. Após o acondicionamento das matérias primas alimentícias, a serem submetidas ao tratamento, em recipiente fechado, o produto é submetido ao tratamento térmico. Dependendo de cada produto e do rigor térmico desejado, as temperaturas variam de 60 a 90 ºC, durante alguns minutos. As células bacterianas que se encontram na forma vegetativa são destruídas, porém os esporos sobrevivem.

32 Pasteurização É um tratamento térmico relativamente suave,
Utiliza temperaturas inferiores a 100 ºC, tem como principal objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos, por alguns dias, como no caso do leite ou por alguns meses, como ocorre com as frutas enlatadas. sem contudo modificar significativamente o valor nutritivo e as características organolépticas do alimento submetido a esse tratamento.

33 Pasteurizador Tubular para Produtos
Líquidos e Pastosos

34 Pasteurização Leite Pasteurizado Deve apresentar: Fosfatase alcalina
(negariva) Peroxidase (positiva)

35 Pasteurização

36 Pasteurização Lenta

37 Pasteurização Lenta

38 Pasteurizador de placas
Pasteurização HTST Pasteurizador de placas

39 Esterilização É o tratamento no qual o alimento é aquecido a uma temperatura relativamente elevada durante  períodos variados de tempo, suficientes para a destruição de microorganismos e inativação de enzimas capazes de deteriorar o produto durante o armazenamento. Objetivo principal a destruição dos microorganismos causadores de doenças e deterioradores, mantendo-o livre de germes nocivos à saúde do consumidor. 

40 Esterilizadores

41 Processo Longa Vida

42 Processo Longa Vida

43 Processo Longa Vida

44 Problemas Possíveis

45 UHT efeito sobre proteína

46 Desvantagens longa vida

47 Leite esterilizado

48 Apertização É a aplicação do processo térmico a um alimento convenientemente acondicionado em uma embalagem hermética, resistente ao calor, a uma temperatura e um período de tempo cientificamente determinados, para atingir a esterilização comercial. Este processo corresponde ao aquecimento do produto já elaborado, envasado em latas, vidros, plásticos ou outros materiais e relativamente isentos de ar.

49 -ALIMENTOS 1 e 2: Aquecimento por Convecção
-ALIMENTOS 1 e 2: Aquecimento por Convecção. -ALIMENTO 3: Aquecimento por Convecção e também por Condução. -ALIMENTOS 4 e 5: Aquecimento por Convecção