Controle de Qualidade Microbiológica

Apresentação em tema: "Controle de Qualidade Microbiológica"— Transcrição da apresentação:

1 Controle de Qualidade Microbiológica
de Produtos Alimentícios a base de ovos Ou de carnes de aves Anamaria Carvalhaes Laura Benício Letícia Moreira Lígia Palermo Luiza Pimentel Philipe Pimenta Raquel de Oliveira Reinaldo Melillo Heric Maicon TEI605 – Inspeção de Aves, Ovos, Pescado e Mel

2 Introdução Qualidade Microbiológica: Contaminação Inicial:
Quantidade e tipo de microrganismos presentes inicialmente (contaminação inicial); Multiplicação dos microrganismos. Contaminação Inicial: Qualidade das matérias primas; Higiene (ambiente, manipuladores, superfícies, etc.) Tipo de alimento e condições ambientais Multiplicação de Microrganismos

3 Multiplicação Bacteriana
Introdução Fatores Inerentes ao Alimento: (Intrínsecos) pH; Atividade de água (Aw); Potencial de oxiredução; Disponibilidade de nutrientes; Constituintes antimicrobianos; Microbiota do alimento. Fatores Inerentes ao Ambiente: (Extrínsecos) Temperatura; Umidade relativa (UR); Presença de gases no meio; Luminosidade. Multiplicação Bacteriana

4 Carne de AVES O intenso processamento de produtos avícolas exige constantes avaliações a respeito de sua qualidade microbiológica. Carne de aves está relacionado com a maior frequência de surtos de doenças transmitidas por alimento. Aumento do consumo nos últimos anos.

5 Carne de AVES Microrganismos de Origem Animal Flora Superficial
Vias Respiratórias Trato Gastrointestinal Aves Vivas Etapas do Abate ou Processamento

6 Carne de AVES Alimentos Processados
Alta contagem de aeróbios e coliformes. Tratamento inadequado; Contaminação pós processamento; Contato com matéria prima; Equipamentos sujos; Falta de higiene na manipulação;

7 Qualidade Microbiológica da Carne de Aves
CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS Grupo de Alimentos Microrganismo Tolerância para a amostra Indicativa Tolerância para a Amostra Representativa n c m M Carnes resfriadas, ou congeladas, "in natura", de aves (carcaças inteiras, fracionadas ou cortes) Coliformes a 45ºC/g 104 5 3 5x103 5x104 Miúdos de aves 105 Carnes cruas preparadas de aves, refrigeradas ou congeladas, temperadas 103 ANVISA, Resolução – RDC nº 12, de 2 de Janeiro de 2001.

8 Ovos e Derivados Ovos: Principais meio de contaminação:
Pouca ou quase nenhuma contaminação no momento da postura; Contaminação ocorre geralmente após a oviposição; Principais meio de contaminação: Contato com fezes na postura e penetração de microrganismos através de rachaduras e poros na casca do ovo após lavagem; Transovariana contaminação na gema (processos de desinfecção convencionais não são eficientes.

9 Ovos e Derivados A contaminação externa da casca do ovo é importante para determinação de sua validade e para a segurança dos consumidores. Redução de microrganismos patogênicos: Lavagem da casca; Pasteurização; Ocorrência de danos físicos ao produto, facilitando a penetração de agentes patogênicos.

10 Qualidade Microbiológica de ovos e Derivados
Grupo de Alimentos Microrganismo Tolerância para a amostra Indicativa Tolerância para a Amostra Representativa n c m M Ovo íntegro cru  Salmonella sp/25g  Aus  5  0  - Gema, clara ou suas misturas, pasteurizadas, resfriadas ou congeladas, com ou sem açúcar, sal e outros aditivos  Coliformes a 45oC /mL  1  2  Estaf.coag.positiva/mL  5x101  10  Salmonella sp/25mL Gema, clara ou suas misturas em pó(desidratados, liofilizados), com ou sem açúcar, sal e outros ingredientes ou aditivos.  Coliformes a 45oC/g  101  Estaf.coag.positiva/g  5x102  102 Semi conservas em embalagens herméticas mantidas sob refrigeração (ovos cozidos conservados em salmoura ou outros líquidos)  Coliformes a 45ºC/g ANVISA, Resolução – RDC nº 12, de 2 de Janeiro de 2001.

11 Ovos e Derivados Gêneros bacterianos mais comumente envolvidos na deterioração desses alimentos: Pseudomonas sp., Acinetobacter sp., Proteus sp., Aeromonas sp., Alcaligenes sp., Escherichia sp., Micrococcus sp., Serratia sp., Enterobacter sp., Flavobacterium sp., Salmonella sp., Staphylococcus sp., Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes e Yersinia enterocolitica.

12 Enlatados Aumentar o tempo de conservação dos alimentos através do seu acondicionamento apropriado em um recipiente geralmente produzido em metal e submetido a um processamento térmico adequado. Esterilização eliminar microorganismos e outros agentes nocivos que podem comprometer a qualidade do alimento e a saúde dos consumidores. Clostridium botulinum

13 Análise de Perigos e pontos críticos de controle
Objetivo: Avaliar de forma contínua e sistemática a qualidade do produto, tendo em vista não apenas o aspecto final, mas também as diferentes fases do processo produtivo. Monitoramento da presença de microrganismos patogênicos ou de indicadores de qualidade em diferentes fases do abate.

14 Análise de Perigos e pontos críticos de controle
Presença de microrganismos patogênicos ou não: sugere a ocorrência de contaminação microbiana com possível presença de patógenos ou deterioradores potenciais do alimento, condições sanitárias inadequadas de manipulação, processamento, produção ou armazenamento

15 Conclusões A qualidade final de um produto de origem animal está diretamente relacionada ao controle das características físico-químicas e microbiológicas, não somente no fim, mas em todas as etapas do processo produtivo; A legislação responsável pelo estabelecimento de parâmetros microbiológicos é de certa forma inespecífica para produtos cárneos de aves, uma vez que a carne de aves entra na composição de outros produtos de origem animal (embutidos);

16 Conclusões A legislação vigente permite a presença, mesmo que mínima, de coliformes termo tolerantes em produtos que são submetidos ao processo de pasteurização; A implantação de programas de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) permite um melhor monitoramento das etapas do processo produtivo, tornando-se uma importante ferramenta para se evitar e controlar contaminações durante o processamento, obtendo-se assim um produto de maior qualidade microbiológica.

17 Obrigado!