É a fonte de energia mais abundante e econômica.

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1 São os componentes mais abundantes e amplamente distribuídos nos alimentos.
É a fonte de energia mais abundante e econômica. Composto de carbono (C), hidrogênio (H), oxigênio (O) e água. Glicose, frutose, galactose, sacarose, lactose, amido, dextrina, celulose e hemicelulose, com destaque para a glicose e a sacarose.

2 Também são chamados de Hidratos de Carbono ou Glicídios.
São compostos de função mista poliálcool-aldeído ou poliálcool-cetona, assim como todos os compostos que, por hidrólise, produzem os referidos compostos de função mista. Suas moléculas são constituídas, geralmente, por átomos de carbono, hidrogênio e oxigênio. Os vegetais verdes produzem açúcares na fotossíntese, a partir de CO2 e água. Os açúcares sofrem combustão, reagindo com o oxigênio e formando CO2 e água, na respiração celular  combustão dos açúcares libera energia.

3 Características A maior parte dos carboidratos é de origem vegetal.
cereais, batatas, leguminosas, arroz, beterraba Alimentos de origem animal:  CHOs Exceção: leite (teor relativamente  de lactose (açúcar do leite). Os carboidratos constituem a principal fonte de energia para o homem, cerca de 4 Kcal/g. Ingeridos em excesso: podem ser convertidos em gordura que é armazenada no nosso corpo.

4 Fundamentos de Bromatologia
CARBOIDRATOS Fundamentos de Bromatologia

5 Funções Nutricional – fonte de energia
(Fornecer energia através da glicose, que dentro das células é transformada em glicogênio e seu excesso em triglicerídios); Adoçantes naturais; Matéria prima de fermentados, inclusive alcoólicos; Responsáveis pelo escurecimento em muitos alimentos; Principal componente dos cereais. Preserva as proteínas dos tecidos

6 Classificação De acordo com o carboidrato predominante, os alimentos podem ser classificados em: Açucarados - maior predominância de hexoses e sacarose. Mel, xaropes, caldas, caramelos, balas, bombons e frutos. Feculentos - maior presença de amido. Féculas, farinhas, pães, massas, grãos e tubérculos. Mistos - contém hexoses, sacarose e amido. Biscoitos, doces, pães doces, bolos e outros.

7 Teores de carboidratos em alguns alimentos
frutas % sacarose milho % amido trigo % amido farinha de trigo % amido condimentos % açúcares redutores açúcar branco comercial % sacarose açúcar de milho ,5% glicose mel % açúcares redutores maça % açúcares redutores tomate % açúcares redutores trigo ,1-2% açúcares redutores arroz ,1-0,2% açúcares redutores

8 Grau de doçura de um carboidrato (em
relação à sacarose) Açúcar Grau de doçura (%) Lactose Glicose Maltose Mel Açúcar mascavo Sacarose Frutose Açúcar invertido

9 Classificação com base na digestibilidade

10 Classificação quanto ao tamanho da molécula
Carboidratos Monossacarídios Dissacarídios Oligossacaridios Polissacarídios

11 Classificação Açucar Mel Leite Fruta Soja Malte Leite
(não metabolizado)

12 Monossacarídios Os monossacarídeos são açúcares simples, cuja hidrólise não resulta em moléculas de açúcares menores. Exemplo: Glicose Eles têm, geralmente, fórmula geral CnH2nOn, onde o valor de n varia entre 3 e 7. .

13 Monossacarídios O nome dos monossacarídeos é dado pelo valor de n. n = 3 (C3H6O3) trioses n = 4 (C4H8O4) tetroses n = 5 (C5H10O5) pentoses n = 6 (C6H12O6) hexoses n = 7 (C7H14O7) heptoses

14 Monossacarídios Os mais abundantes são as hexoses, como a glicose, cujo principal papel é energético. Degradadas na respiração celular, liberam energia para uso imediato. Também são as unidades de formação dos açúcares mais complexos. Outras hexoses importantes são a frutose e a galactose. Ambas têm fórmula C6H12O6 .

15 Monossacarídios Os monossacarídeos são açúcares simples, cuja hidrólise não resulta em moléculas de açúcares menores. A glicose é um exemplo de monossacarídeo. Eles têm, geralmente, fórmula geral CnH2nOn, onde o valor de n varia entre 3 e 7. .

16 Características Fórmula molecular C6H12O6. Glicose Frutose

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18 Glicose É oxidada na célula na forma de energia e armazenada nos músculos na forma de glicogênio. Sob condições normais, o sistema nervoso central pode usar apenas a glicose como a principal fonte de energia.

19 Frutose Levulose, açúcar da fruta - é encontrada junto com a glicose e a sacarose no mel, frutas e no xarope de milho. O mel é o mais doce dos açúcares (frutose e glicose em iguais proporções). Os refrigerantes são quase completamente adoçados com xarope de milho, rico em frutose.

20 Galactose Não é encontrada na forma livre na natureza, mas é produzida a partir da lactose (açúcar do leite) pela hidrólise no processo digestivo. Em muitos momentos, quando o organismo não utiliza um composto ele pode ser armazenado e reutilizado, quando e onde for necessário.

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22 Estereoisomeria • Estereoisômeros com imagens especulares são também chamados de enantiômeros (ex: L-gliceraldeído e D-gliceraldeído).

23 Atividade óptica Açúcares – possuem C assimétricos.
O poder rotatório específico é a medida desta atividade. Indica a direção (“+” = dextrorrotatória, “-“ = levorrotatória) e a grandeza, em graus, do desvio que ocorre pela passagem da luz polarizada numa camada com um dm de espessura de uma solução que contém um grama da substância oticamente ativa por mL. A medida é realizada em POLARÍMETRO. 

24 Açúcares de 6C são os mais abundantes na natureza, mas açúcares de 5C, ribose e desoxirribose, ocorrem no RNA e DNA, respectivamente. Pode ser um polihidróxi-aldeído (aldose) ou uma polihidroxi-cetona (cetose). Esquemas de representação: Projeção de Fischer e Projeção de Haworth.

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26 Dissacarídios Consistem de dois monossacarídios unidos entre si por ligações glicosídicas e formados com eliminação de água. Os mais comuns na natureza são a maltose, a lactose e a sacarose.

27 Dissacarídios Maltose  glicose + glicose
Lactose  glicose + galactose Sacarose  glicose + frutose Cereais Leite Cana Beterraba

28 Dissacarídios A maltose (açúcar do malte e da cevada) ocorre na natureza nos grãos em germinação; Pode ser obtido através da hidrólise parcial do amido, sendo a glicose o produto final da hidrólise da maltose. Lactose: é o principal açúcar encontrado no leite (açúcar do leite). Não existe em vegetais e está limitado quase que exclusivamente às glândulas mamarias de animais lactantes. É o menos doce dos dissacarídios, aproximadamente 1/6 da doçura da sacarose.

29 Sacarose É o dissacarídio mais importante.
A hidrólise da sacarose, catalisada por ácidos e por enzimas, fornece quantidades iguais de glicose e frutose. Provém somente dos vegetais e é encontrada no açúcar da cana, açúcar da beterraba e mel. Com a mudança dos hábitos alimentares e a expansão de alimentos processados, a sacarose contribui com 30 a 40% do total de quilocalorias de carboidratos na dieta.

30 Oligossacarídeos São carboidratos que por hidrólise fornecem 2-10 unidades de monossacarídeos (ligados por ligações glicosídicas). 2 monossacarídeos  dissacarídeo + água Podem ser homogêneos ou heterogêneos Homogêneos de glicose: celobiose, maltose, isomaltose (redutores – reduzem íons de cobre e prata).

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32 Polissacarídios São polímeros de alto peso molecular (várias mol. Glicose), com estruturas complexa e variada. Fazem parte das estruturas de paredes celulares de plantas e algas marinhas (celulose, hemicelulose e pectina), e de animais (quitina, mucopolissacarídios); São reservas metabólicas de plantas (amido, dextranas, frutanas) e de animais (glicogênio), entre outras. Geram monossacarídeos após hidrólise por ácidos ou enzimas específicas.

33 Tipos Homogêneos - resultantes da condensação de um grande número de moléculas de um mesmo açúcar (amido, celulose) Heterogêneos - formados pela condensação de diferentes tipos de açúcares (gomas, mucilagens e pectinas). Os produtos resultantes são, em ambos os casos, macromoléculas lineares ou ramificadas.

34 Polissacarídeos de bactérias
Solubilidade em água Os solúveis: gomas, mucilagens e pectinas; Insolúveis: componentes da estrutura celular dos vegetais, são representados pela celulose e algumas hemiceluloses. Polissacarídeos de bactérias Dextranas: polímeros ramificados de glicose, de alto peso molecular, elaborados por enzimas de bactérias. Gêneros: Leuconostoc, Lactobacillus e Streptococcus.

35 Polissacarídeos de algas
Goma xantana: elaborada pela bactéria Xanthomonas campestris. Cadeia de glicose com ramificações de ácido glicurônico e manose. Polissacarídeos de algas Propriedades espessantes e geleificantes (indústria alimentícia e farmacêutica) Gêneros: Laminaria, Macrocystis e Fucus (Fucus vesiculosus). Carragenanas: polímeros de galactose sulfatados (aplicação terapêutica e dietética).

36 Ágar-ágar: Formam dispersão coloidal em meio aquoso e quente; Por resfriamento formam gel espesso não absorvível, não fermentável e atóxico. Utilizado como laxativo mecânico devido à capacidade de aumentar o volume e a hidratação do bolo fecal. Base para meios de cultura.

37 Polissacarídeos de vegetais superiores
Amido Principal forma de armazenamento de CHOS nos vegetais. Composto por amilose e amilopectina Amilose: cadeia linear – Gli ligadas por ligação  (1  4) – unidades. Amilopectina: cadeia ramificada (em intervalos de 15 a 30 resíduos de Gli) – ligações  (1  4) e  (1  6).

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40 Características do amido
Grãos de amido não são solúveis em água fria. ↑ Temperatura: rompem lig. Intermoleculares, formam-se pontes de H com H2O  gelatinização (grão de amido incha e forma soluções viscosas) Dextrinas: resultam da quebra parcial do amido. Se a hidrólise continua chega-se a maltose e depois Gli. Encontradas em baixa quantidade na farinha de trigo, arroz e amido.