PONTOS DE COCÇÃO DA CARNE

Apresentação em tema: "PONTOS DE COCÇÃO DA CARNE"— Transcrição da apresentação:

1 PONTOS DE COCÇÃO DA CARNE
Prof. Gisele Marins

2 Pontos de Cocção da Carne
Comumente são três pontos conhecidos: mal-passado, ao ponto e bem-passado. A National Cattlemen’s Beef Association e a National Pork Producers Council dos EUA classificam os pontos melhor e mais detalhados. Prof. Gisele Marins

3 Muito mal passada (ao sangue)
Pontos de Cocção da Carne Nos Estados Unidos: Ponto Em inglês Temperatura final Muito mal passada (ao sangue) Very rare 55º C Mal passada Rare 60º C Quase ao ponto Medium rare 63º C Ao ponto Medium 71º C Bem passada Well done 77º C Muito bem passada Very well done 82º C Prof. Gisele Marins

4 Ponto Temperatura final da carne
Pontos de Cocção da Carne Como é utilizado no Brasil: Ponto Temperatura final da carne Mal passada 55 a 60ºC Ao ponto 60ºC a 66ºC ¾ de assada 67 a 74ºC Bem passada > 74ºC Prof. Gisele Marins

5 Ponto Coloração do caldo Textura
Pontos de Cocção da Carne Podemos classificar os pontos sob dois parâmetros: coloração do caldo depois da carne assada e textura. Ponto Coloração do caldo Textura Mal passada Vermelho Muito flexível Ao ponto Rosado Semiflexível ¾ de assada Rosa bem claro Firme Bem passada Caramelo/ translúcido Muito firme Prof. Gisele Marins

6 CARACTERÍSTICAS DO COZIMENTO DA CARNE FRITA
Pontos de Cocção da Carne CARACTERÍSTICAS DO COZIMENTO DA CARNE FRITA OU GRELHADA MUITO MAL PASSADA: sangrando, quando pressionada a carne está macia. Ao ser cortada, sangra e está bem vermelha. Cocção em fogo alto dos dois lados (1 a 2 minutos). Adequado para carne bovina. MAL PASSADA: Cocção em fogo alto dos dois lados, só virar quando começar a aparecer gotas de sangue na superfície (2 a 3 minutos). Deve ser macia, mas ter uma leve resistência quando pressionada. É rosada quando cortada. Adequado para carne bovina e de cordeiro. Prof. Gisele Marins

7 CARACTERÍSTICAS DO COZIMENTO DA CARNE FRITA OU GRELHADA cont.
Pontos de Cocção da Carne CARACTERÍSTICAS DO COZIMENTO DA CARNE FRITA OU GRELHADA cont. AO PONTO: Cocção em fogo alto dos dois lados, só virar quando começar a aparecer gotas de suco rosado na superfície (3 a 4 minutos). Deve resistir quando pressionada. É rosada só no centro quando cortada. Adequado para carne bovina, vitela e de cordeiro. BEM PASSADA: Cocção em fogo alto dos dois lados, só virar quando o suco aparecer na superfície (8 a 10 minutos). No caso, cozinhar até que, ao ser pressionada, esteja firme e o suco esteja marrom. Ao cortá-la, não há mais sinal de cor rosa. Este cozimento é adequado para carne suína. Prof. Gisele Marins

8 Pontos de Cocção da Carne
Ponto: Bleu Prof. Gisele Marins

9 Pontos de Cocção da Carne
Ponto: Mal Passada ( Prof. Gisele Marins

10 Pontos de Cocção da Carne
Ponto: Ao Ponto Prof. Gisele Marins

11 Pontos de Cocção da Carne
Ponto: Bem Passada Prof. Gisele Marins

12 Pontos de Cocção da Carne
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13 Pontos de Cocção da Carne
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14 Pontos de Cocção da Carne
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