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Profa. Elizonete Peres de Farias
TECNOLOGIA DE CARNES Profa. Elizonete Peres de Farias
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CARNE O conceito de carne depende do ponto de vista: Carne = músculo
Carnes = todos os tecidos comestíveis dos animais de açougue, englobando músculos, com ou sem base óssea, gorduras e vísceras, podendo os mesmos ser in natura ou processados.
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CARCAÇAS Porções que sobram após a remoção do sangue, cabeças, pés, couro, trato digestivo, intestino, bexiga, coração, traquéia, pulmões, rins, baço, fígado e tecido gorduroso aderido.
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Estrutura do Músculo
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Tecido Muscular
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Tecido Muscular
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Tecido Conjuntivo Colágeno – Responde por parte da dureza de um corte cárneo.
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Tecido Conjuntivo Elastina – Presente em vasos sanguíneos e apresenta termo – estabilidade Tecido Adiposo – gordura externa (subcutânea), interna (envolvendo os órgãos e vísceras), intermolecular (ao redor do músculo) e intramuscular (gordura entremeada ás fibras musculares, marmoreio). Esta relacionada às suas características organolépticas.
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Conversão do músculo em carne
Metabolismo pós-morte Após o abate, o músculo é convertido em carne As principais mudanças que ocorrem são: Depleção das fontes de energia (ATP, ADP, fosfocreatina) Depleção das reservas de glicogênio muscular Produção e acúmulo de ácido lático Diminuição do pH da carne
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Conversão do músculo em carne
Metabolismo pós-morte Exigência de ATP para relaxamento muscular e bombeamento de Ca2+ para dentro do retículo sarcoplasmático. Produção e acúmulo de ÁCIDO LÁCTICO no músculo Queda do pH muscular
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Conversão do músculo em carne
Metabolismo pós-morte A quantidade de glicogênio muscular no momento do abate e a velocidade do metabolismo muscular pós-morte irão influenciar a qualidade da carne
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Carne Normal
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Carne DFD
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Carne DFD Do inglês: dark, firm and dry
Carne de cor escura, de textura firme e que possui grande capacidade de retenção de água Ocorre em aves, bovinos, ovinos e suínos
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Carne DFD X Carne Normal
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Cor da carne X pH
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Modelo de Cor, Textura e Retenção
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Carne DFD Causas Jejum prolongado pré-abate
Estresse crônico antes do abate Exaustão física Maior freqüência em machos inteiros
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Propriedades tecnológicas das carnes PSE e DFD
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Efeito do pH sobre a quantidade de água imobilizada na carne
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Capacidade de retenção de água
É a capacidade da carne de manter sua umidade ou água durante a aplicação de forças externas como corte, aquecimento, trituração e prensagem É importante para manter a aparência da carne antes do cozimento a suculência durante a mastigação a maciez
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Efeito do pH sobre a coloração da carne
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Cor da carne É o primeiro aspecto a ser avaliado pelo Consumidor
Indica a qualidade da carne É determinada pela quantidade de pigmentos na carne (hemoglobina e mioglobina e citocromos) e pelo estado do ferro presente na mioglobina
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FATORES QUE AFETAM A QUANTIDADE DE MIOGLOBINA NO MÚSCULO
Idade dos animais Exercício Tipo de músculo (composição das fibras musculares)
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Influência do estado do ferro presente na molécula de mioglobina na cor da carne
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Influência do estado do ferro presente na molécula de mioglobina na cor da carne
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Ciclo das cores das carnes frescas
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Maciez da carne Maciez ou textura é a manifestação dos
elementos estruturais da carne relacionados à aparência, à mastigação e a resistência à aplicação de uma força
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Fatores que afetam a maciez
Quantidade e maturidade do colágeno Diâmetro da fibra muscular Correlação negativa com a maciez (r = -0,73) Estrutura física da célula Comprimento do sarcômero é correlacionado positivamente com a maciez (r = 0,80) Atividade das enzimas proteolíticas Grau de Marmoreio
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Variações na Maciez da carne durante o período pós-morte
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Variações na Maciez da carne durante o período pós-morte
Tempo 1 até 2 – Desenvolvimento do rigor Processo de formação das ligações actino- miosina O músculo começa e perder a extensibilidade Diminuição do tamanho do sarcômero Tempo 2 - Estabelecimento do rigor-mortis Não existe mais energia nas células para desfazer as ligações actina-miosina Perda completa da extensibilidade do músculo O sarcômero atinge seu menor tamanho Tempo 2 a 3 – Resolução do rigor (maturação da carne) Processo enzimático Hidrólise das proteínas celulares
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Congelamento da carne antes do rigor
Provoca encurtamento por descongelamento O rigor-mortis após o descongelamento é mais acentuado (mais de 40% de encurtamento) A perda por exudação pode chegar a mais de 25%
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Resolução do rigor-mortis
Chamado de Maturação da carne É o amaciamento progressivo da carne durante certos período de estocagem Processo enzimático Odor e sabor – combinação de odor, sabor e pH. São agrupados em um complexo denominado de saboroma Suculência - depende da sensação de umidade nos movimentos mastigatórios iniciais
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Tecnologia de Industrialização
Requisitos das fábricas Classificação Tipos de produtos embutidos e não embutidos Cura Emulsão Defumação
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Produtos de Salsicharia
Produtos cárneos picados cominuidos ou migados em vários graus, constituídos por carnes das diversas espécies e/ou sangue, vísceras e outros tecidos animais aprovados para o consumo, curados ou não, embutidos ou não.
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Classificação Produtos de salsicharia embutidos
Embutidos de massa cozida a seco – cozimento lento , a seco em estufas. Ex: mortadelas e salsichas Embutidos de massa escaldada – cozimento rápido por imersão em água quente. Ex: morcela, patês Embutidos de massa crua ou semi-crua dessecados (dessecação parcial), maturados salames tipo italiano e milano. Brandos (Menor grau de dessecação) – Ex:salaminho Santa Catarina, Blumenau, paio, alguns tipos de lingüiças. Frescais (De consumo imediato e de quadra sob refrigeração. Produtos de salsicharia não embutidos- produtos migados ou picados (hamburguês, almôndegas, etc.)
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Embutidos Produto elaborado com carne ou órgãos comestíveis
curados, ou não, condimentado, cozido ou não defumado e dessecado Ou não tendo como envoltório, tripa, bexiga ou outra membrana animal É permitido o emprego de películas artificiais Autorizadas Pela legislação
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Matérias-primas (Embutidos)
Recortes de carne bovina Aditivos Ligadores Condimentos Especiarias Água Gêlo
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Recortes de carne bovina
Coração Carne de toalete de língua Musculatura do esôfago Limpeza da sangria Pilar do diafragma Carne de cabeça Fígado, Estômago
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Aditivos Conservantes – (Nitratos e Nitritos)
Estabilizantes – (Polifosfatos) Antioxidante – (Ácido ascórbico) Corantes – Corante Natural (Urucum) Acidulantes – (Glucona-delta-lactona) Umectante – (Propileno-glicol) Antiumectante – (Fosfato tricálcio) Aromatizantes – Flavorizantes – (essências naturais)
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Processo de Cura Objetivos:
Consiste no tratamento das carnes com sal, nitrito, açúcar, Tempero e outros ingredientes Cura propriamente dita Maturação e secagem Objetivos: Preservação do produtos Desenvolvimento e fixação de cor, sabor, aromas e melhoria do rendimento
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Escolha da Peça a ser Defumada
e Cuidados com a Carne
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Método de Aplicação dos ingredientes de cura
Cura direta Cura à seco Cura por imersão em salmora Cura por injeção de salmora Cura por injeção múltipla Temperatura das salas de cura: 2 a 4o C
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Fluxograma da Cura à seco
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Fluxograma da Cura Úmida ou
Cura em Imersão
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Tratamento térmico da carne
Curada Sem tratamento térmico – alto teor de agentes de cura Tratamento térmico moderado – (pasteurizado) Tratamento térmico intenso – Não necessitam de refrigeração
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Ingredientes de Cura Sal/NaCl – conservante, flavorizante
Nitrato/Nitrito – coloração, conservante, Açúcar – flavorizante, substrato das bacterías Ascorbatos - Estabilizante Fosfatos – aumenta a CRA, o rendimento, Glucona-delta-lactona (GDL) – Estabilizantes
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Formação e estabilidade de cor dos produtos curados
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Dinâmica da cor dos produtos cárneos
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Sais de Cura Aditivos usados na cura Sal comum – 3 a 4 %
Nitratos e nitritos – 15 g/100 Kg de carne picada Aditivos usados na cura Açúcar Polifosfatos Ácido Ascórbico
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Fatores que afetam o processamento
Matéria-prima Composição da salmoura de cura Valor do pH Potencial de óxido-redução Flora Bacteriana da Salmoura
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Preparo de uma emulsão de gordura
Colocam-se gorduras quente ou fundidas no cutter Adiciona-se de uma só vez o líquido fervente Faz-se girar tudo com grande velocidade durante alguns minutos A massa homogeneizada é posta a ferver escoar e depois Levada a câmara fria até o momento de uso. Antes de incorporar-se á pasta do embutido, esta emulsão é picada No cutter, no momento em que esta muito fria.
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Salsichas Fluxograma de Processamento
Produto preparado com carnes, toucinho, condimentos, perfeitamente misturados, embutidos em tripas naturais ou artificiais, cozidos fefumados ou não. Cozimento Depelagem Tingimento Lavagem Resfriamento Matéria-Prima Preparo e Formulação Moagem Trituração Mistura Embutimento Resfriamento Fluxograma de Processamento
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