Www.companhiadoscursos.com.br PÓS GRADUAÇÃO EM GESTÃO EM NEGÓCIOS DE ALIMENTOS MÓDULO: 15 – ALIMENTOS E BEBIDAS Coordenador: Hellen Coelho Professor: Gerson.

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1 www.companhiadoscursos.com.br PÓS GRADUAÇÃO EM GESTÃO EM NEGÓCIOS DE ALIMENTOS MÓDULO: 15 – ALIMENTOS E BEBIDAS Coordenador: Hellen Coelho Professor: Gerson Bonilha Junior Data: 06/08/2010 ALIMENTOS E BEBIDAS Gerson Bonilha Junior

2 Roteiro: O setor de Alimentos e Bebidas (A&B); Tipologia de restaurantes e Bares; Conceituação de restaurantes; Organograma de Sala, Bar e Cozinha; Materiais, Equipamentos e Utensílios; A operação (mise-en-place e Serviços) Classificação de bebidas/Principais Tipos; Índices de desempenho;

3 As despesas com alimentação fora do lar já representam 31,1% do total dos gastos com alimentos. Em 2002/2003 era 24,1%. de acordo com a edição 2008/2009 da POF (Pesquisa de Orçamentos Familiares), realizada pelo IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística). O Mercado:

4 Área complexa; Possibilidades de atuação; Na Hotelaria despesa MO 2 x maior; Rentável para profissionais; Alimentos e Bebidas

5 Número de estabelecimentos no país - exatamente o dobro de cinco anos atrás; Estima-se 1,2 milhões Apenas 25% funcionam por mais de cinco anos; Emprega 5,2 milhões de pessoas Fonte: ABRASEL – Associação Brasileira de Bares e Restaurantes – 2005 – último estudo Alimentos e Bebidas

6 Restaurantes; Bares; Hotéis, hospitais; Lanchonetes; Room Service; Coletividades; COMPREENDE: Alimentos e Bebidas

7 Estabelecimento comercial que produz, vende e serve Alimentos e Bebidas DEFINIÇÃO: Restaurante

8 7 Mil anos, com as cidades; Hospedaria = acolhida + comida + bebida; Taverna = comida e bebida (mais bebida); SURGEM: Restaurante

9 TAVERNAS BOULANGER – 1765; RESTAURANTES DE HOJE Restaurante

10 COZINHA ------------------------------------- PRODUZ SALA ------------------------------------- VENDE E SERVE BAR: ---------------------- VENDE, PRODUZ E SERVE

11 Restaurante Importante saber: Ter foco no cliente. O que ele busca? Quais suas expectativas?

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14 Expectativa do Cliente 1- Identificação da Necessidade Ex.: fome, programa com a família, com amigos, com o parceiro,... Neste ponto o consumidor não sofre qualquer influência direta ou indiretamente da gerência ou do estabelecimento.

15 STATUS – ver e ser visto; AMBIENTE – peculiaridade, estilo interessante, inovador, entre outros; CLIMA – diversos aspectos, estilos funcionários, composição ambiente e música, freqüentadores; CARDÁPIO – preparações interessantes, tradicionais ou inovador. Importante atender público alvo; CURIOSIDADE – inovação, matérias jornais e revistas, opinião amigos; PREÇO – custo X benefício CHEFE DE COZINHA – famoso ou destaque; ESTILO SERVIÇO - diferenciado Motivos para ir

16 Expectativa do Cliente 2 – Busca da informação Nesta etapa o cliente busca informações, internas ou externas Ex.: experiências passadas, opiniões de amigos, jornais, revistas, gostos pessoais, etc. Geralmente as informações referem-se a: -Preço - Distância -Cardápio -Serviço -Ambiente

17 Expectativa do Cliente 3 – Avaliação das alternativas -Analisa as opções que melhor condizem com suas necessidades -Individual ou em grupo -A mídia interfere mais em estabelecimentos sofisticados -A propaganda boca-boca é a que tem maior influência para todos os tipos de S.A. Gera a Expectativa

18 Expectativa do Cliente 4 – Compra Onde a expectativa se torna real ou “não”. 5 – Avaliação da compra É a percepção do processo como um todo É nesse momento em que a expectativa se torna experiência e se inicia um novo ciclo

19 Tipos de Restaurantes –Tradicional –Internacional –Gastronômico ou “De Autor” –Especialidade ou Típico:

20 GRILL CHOPERIA FUSION FOOD TÍPICOS DE UM PAÍS / REGIÃO FAST FOOD; LANCHONETE CASUAL DINNING SELF SERVICE COLETIVIDADE CASAS NOTURNAS BARES ESPECIALIDADES OU TÍPICOS: Tipos de Restaurantes

21 RESTAURANTE TRADICIONAL Principais características: Cardápio extenso, Preparações tradicionais e de aceitação geral; Atende público eclético, de criança até idoso; Decoração é normalmente simples e tradicional; Louças e enxoval são, de maneira geral, sem muito luxo ou sofisticação; Serviço inglesa direto ou comercial. Tipos de Restaurantes

22 RESTAURANTE INTERNACIONAL Principais características: localizados em hotéis ou bairros alto poder $$$; cardápios preparações reconhecidas e consagradas internacionalmente, Hóspedes de diversas procedências e culturas, por apresentar um cardápio de âmbito internacional; O ambiente é decorado de forma clássica e sóbria, com enxovais e baixelas de primeira linha, com música ambiente; Serviço empratado, americano e inglesa indireto. Tipos de Restaurantes

23 RESTAURANTE GASTRONÔMICO Principais características: Chefe de cozinha de renome; Cardápio com grande inventividade ; Ambientes decorados de maneira muito elegante ; Brigada de sala e cozinha muito bem treinada; Sommelier; Dimensões reduzidas : 60 a 80 lugares; Serviço empratado, inglesa indireto. Tipos de Restaurantes

24 GRILL : Especializadas em grelhados, já que grill é uma palavra de origem inglesa que significa grelha. CHOPERIA : Adaptações das brasseries européias. Cardápio sofreu uma significativa alteração. Especialidade em cerveja e chope. Salões grandes com atrações. FUSION FOOD: Culinária de fusão é a mescla entre elementos de várias culturas. Esses elementos podem ser diversos, como métodos de cocção, apresentação dos alimentos, molhos ou ingredientes. Afim de obter um resultado único, diferente inusitado. FAST-FOOD: Podem apresentar diversas caracterizações, porem, todas tem um aspecto principal, que está representado em seu nome: a rapidez. Tipos de Restaurantes

25 COFFEE SHOP: Cardápios de fácil preparação e apresentações simples, costumam servir salgados, cafés e chás, sucos, lanches, pratos grelhados, sopas, massas e sobremesas como sorvetes e tortas. Sua ambientação e normalmente simples, com jogos americanos ao invés de toalhas, e serviço rápido. LANCHONETES: Ambientação um pouco mais simples que a de um coffee shop, não são encontradas em hotéis, seu cardápio tem ênfase em sanduíches, petiscos e um serviço bem mais informal. CASUAL DINNING: Características de coffee shop mesclado com fusion food e grills. Cardápio mais representativo em termos gastronômicos, utiliza elementos de diversas culturas. Exemplos (Friday´s, América e o Red). Preparações leves e rápidas. Refeição mais completa até petiscos ou pequenas entradas. Tipos de Restaurantes

26 SELF-SERVICE: surgiu para atender a necessidade de uma alimentação mais variada e rápida, em que o serviço é assumido em sua maioria ou quase totalidade pelo cliente, evidentemente com a intenção de reduzir custos, e por conseguinte os preços, aumentando a rapidez no serviço. RESTAURANTES DE COLETIVIDADE: complexos industriais ou comerciais, com o intuito de oferecer alimentação para os empregados. Possui uma responsabilidade muito grande, perante os comensais e a empresa, pois sua clientela é cativa e muitas vezes responderá pela quase totalidade das alimentações do trabalhador. CASAS NOTURNAS: aparecem constantemente em centros urbanos e turísticos, são lugares de distração, onde se encontra todo o tipo de atrações, espetáculos, variedades, música. Danças, bebidas e comidas. Tipos de Restaurantes

27 COUVERT Nº DE PESSOAS COUVERT MÉDIO RECEITA / Nº DE COUVERT ROTATIVIDADE Nº COUVERT / Nº ASSENTOS Conceituação de restaurantes

28 UPSCALE (luxo) MODERATE (moderado) MIDSCALE (familiar) QUICK SERVICE (serviço rápido) MULLER & WOODS. An expanded restaurant typology - Cornell Hotel & Restaurant Administration Quarterly: Jun/ 1994 Conceituação de Restaurantes

29 Quick Service Uso de marca –Atributo essencial. Fatores de decisão do cliente –Preço, Comida, local, higiene.

30 Quick Service Características do cardápio –Cardápios simples; Itens padronizados; –Foco em um tipo de preparação; e substituições limitadas. Operação –Self service; Custo de mão-de-obra baixo; –Matéria prima pré-processada; –Alto uso de tecnologia

31 Midscale  Uso de marca  Pouco importante no Brasil  Fatores de decisão do cliente  Variedade do cardápio e possibilidade de escolha  Conveniência; Conforto e serviço “justos”  Custo x benefício (preço x tamanho da proção)

32 Midscale  Características do cardápio  Cardápio com ampla aceitação  Substituições e pedidos especiais  Porções grandes: produção em grande quantidade  Operação  Precisa manter controles de custos rígidos - preços competitivos com margem de lucro mais alta.

33 Midscale  Estratégia  Alta rotatividade; cardápios de alta aceitação  Desenvolver padrões de aceitação  Trabalhar constantemente as margens de lucro

34 Moderate Upscale  Uso de marca O restaurante é uma extensão da auto-imagem ou da identidade de grupo do cliente.  Fatores de decisão do cliente Conceito, design e ambientação (decoração, atividades, apresentação dos funcionários, “emoção”, efeito cênico).

35 Moderate Upscale  Características do cardápio Os cardápios tentam se diferenciar nos detalhes; Seguem de perto as “modas”; Uso repetido de matéria-prima; um mesmo item se repete, com diferentes formas de preparo, em vários pratos;  Operação Ênfase em tema e decoração. Staff com alto grau de especialização e treinamento.

36 Moderate Upscale  Estratégia O tema é essencial e deve ser refletido no cardápio, serviço e decoração. Inovação constante do produto.

37 Upscale  Uso de marca Forte identificação com o “dono”.  Fatores de decisão do cliente Senso de estilo, superioridade em qualidade de produto, ambiente e serviço.

38 Upscale  Características do cardápio Existência de muitos itens baseados em “cozinha de mercado” – sazonalidade; Apresentação sofisticada.  Operação Personalização da relação cliente/empresa pode criar o vínculo mais forte entre estes. Envolvimento e sentimento de “posse” de staff e clientes;

39 Upscale  Estratégia Alta qualidade – Staff altamente competente (incluindo um chef “celebridade”), ingredientes caros, decoração, iluminação especial, uniformes, flores frescas, etc; Imagem deve ser mantida a todo custo – mais importante até que divulgação; Preço como ferramenta de seleção. Se um serviço/produto é mais caro, normalmente é percebido como melhor e atrai clientes selecionados. Upscale

40 Atividade Cite 3 empreendimentos gastronômicos na sua cidade, caracterize o estabelecimento de acordo com a tipologia de restaurante.

41 CARDÁPIO $$$MOTIVO CARDÁPIO $$$MOTIVO País/regiãoUpscaleAlimentação EspecialidadesModerateentretenimento MidscaleGastronômico Quick serviceDiversos Restaurantes

42 Gerente de A&B Maître de restaurante Chefe de fila Commis Garçom Sommelier Chefe de bares Bartender Garçom de bar Commis de bar 1º Maître

43 Chefe de Cozinha Subchefe PâtissierEntremétierSaucierRôtisseur Garde Manger Tournant Chefe Steward Commis Potager Legumier Poissonier Commis Auxiliar Steward Commis Plongeur

44 Facilitar o trabalho Criar um ambiente agradável Estimular o cliente Mise en Place

45 Básica p/ serviço a lá carte Banquete Mise en Place

46 Limpeza geral Bom estado das portas, janelas e cortinas Conservação do mobiliário Equilíbrio de cadeiras e mesas A mise en place costuma ser coordenada pelo maitre, que verifica, num primeiro momento, as condições do salão no que diz respeito aos seguintes fatores: Mise en Place

47 Condições de iluminação Distribuição de folhagens, plantas e outros arranjos Cardápios Som e telefone Ar-condicionado Banheiros A mise en place costuma ser coordenada pelo maitre, que verifica, num primeiro momento, as condições do salão no que diz respeito aos seguintes fatores:

48 Higienização e polimento dos utensílios Preparação do material de aparador Organização de aparadores e carrinhos; Arrumação das mesas Em seguida, os garçons prosseguem na organização da mise en place, determinando:

49 Mise en Place

50 Americano Prato pronto Inglesa direto Inglesa indireto Table d’Hôte ou Russa Francesa ou Diplomata Tipos de Serviços

51 Em pé ou sentado Montagem de buffet em local estratégico Os alimentos e pratos ficam no buffet Garçons servem bebidas e recolhem Reposição dos alimentos cozinha ou salão Americano

52 VANTAGENS x DESVANTAGENS Variedade Higiene Exposição/especial Apresentação Opções de escolha Não sofisticado Equipe menor Filas Informal Desperdício Muitas pessoas

53 Muito usado Prato pronto da cozinha Bandeja ou na mão Servido pela direita quando puder Prato Pronto

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55 VANTAGENS x DESVANTAGENS Rápido Requer uma boa Econômico estrutura na cozinha Valorização do Chef Pouco Pessoal Formal ou Informal Apresentação Final

56 Inglesa Direto Restaurantes tradicionais e cantinas Pela esquerda do cliente Utiliza-se colher e garfo em forma de pinça Porção maior – 2 pessoas Usava-se em banquetes Rápido, mas requer pessoas treinadas Importante o garçom saber - guarnições

57 Inglesa Direto

58 VANTAGENS x DESVANTAGENS Rápido Equipe treinada Pouco pessoal Não é sofisticado Espaço cozinha Restaurantes tradicionais

59 Inglesa Indireto Restaurantes sofisticados Trabalhoso e lento Garçom e commis Reposição pelo inglesa direto Usado em clubes e hotéis Postura impecável Espaço de circulação

60 Table D’Hôte / Russa Restaurantes comerciais Lanchonetes Cardápio simples Quantidade de alimento Atendente menor número

61 Francesa ou Diplomata Jantares residenciais e diplomáticos Muito lento – 1 mordomo p/ 6 pessoas Pouco usado atualmente Muito formal Requer cardápio especial

62 Termo bar surge séc. XVIII Estudantes americanos em Paris Tem inicio o American bar Bar (Barra)

63 Café : originado na França, eram ambientes que serviam todos os tipos de bebidas feitas com café. Atualmente encontrado com frequencia em locais de circulação. Pub (Public House) : bar tipicamente inglês que, no passado, atendia de aldeães a fidalgos servindo bebidas, refeições e jogos. Hoje o termo é usado apenas para designar um típico bar inglês. American Bar: bar tipicamente americano é caracterizado por um longo balcão e prateleiras de exposição das bebidas. O barman é sempre a principal atração do ambiente. Divulgação dos coquetéis Cervejaria : evolução das tabernas alemãs onde especialidade são cervejas e grande quantidade de comidas, aperitivos. Funciona bem no Brasil com adaptações cerveja. Boteco : estilo brasileiro surge no RJ. Com influências portuguesas e italianas. Deriva de botica. Encontrado em todo lugar e frequentado por todos. Tipos de Bares

64 BAR PADRÃO 1. Prateleiras: Onde são colocadas as bebidas em exposição e o estoque. Altura para litros normais = 33 a 40 cm Largura para no mínimo 2 litros (enfileirados) Comprimento de acordo com o espaço existente e com o tamanho do balcão Equipamentos de Bares

65 EQUIPAMENTOS DE BAR

66 2. Balcão: local onde serão servidos os coquetéis e guarnições Largura = 70 cm Altura = 1,20 m Banquetas = 75 cm Equipamentos de Bares

67 3. Ante Balcão: local para uso do barman. Altura de 80 a 90 cm. Deve conter pias, torneiras, local para gelo, garrafas em uso, mise-en-place, local para lixo e arrumação de copos. Equipamentos de Bares

68 4. Geladeira e freezer: para bebidas e gêneros perecíveis 5. Piso do bar: estrado de madeira ou borracha no piso para permitir a circulação do barman com segurança. Equipamentos de Bares

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71 Conhecimentos gerais sobre: Classificação; Características; Produção, o essencial; Serviço Estudo de Bebidas

72 Alcoólicas acima 0,5 GL (Gay Lussac) GL ou proof – máx 55% Brasil (Existe o Proof –EUA.) Não alcoólicas até 0,5 GL Classificação das Bebidas

73 FERMENTADAS DESTILADAS COMPOSTAS

74 Vinho/ Cerveja / Saquê/Cidra Vínicos /grãos /plantas / frutas Bitter / Vermouth / Licores FERMENTADAS DESTILADAS COMPOSTAS Classificação das Bebidas

75 Açúcar + Água + Levedura + Temp. > 9ºC Álcool etílico + Gás carbônico + Energia térmica Bebidas Fermentadas

76 Cervejas

77 FERMENTO LÚPULO MALTE ÁGUA

78 (Ale) Cerveja de alta fermentação – Saccharomyces cerevisiae (Lager) Cerveja de baixa fermentação Saccharomyces uvarum, carlsbergensis Tipos de Cervejas

79 Vinho

80 “O Vinho é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto simples de uva sã, fresca e madura”. Art. 3º da LEI Nº. 7.678 - de 8 de novembro de 1988 “Vinho é o alimento obtido exclusivamente pela fermentação alcoólica do mosto simples da uva sã, fresca e madura”. PROJETO DE LEI do SENADO Nº 395, de 2003, de autoria do Senador Pedro Simon Definição do Vinho

81 Ampelografia: ciência que estuda a videira Videira: planta trepadeira, da família botânica Vitaceae, gênero Vitis, divididos em espécies Vitis vinifera: principal espécie do gênero, única européia, originada no Oriente Médio ou Madagascar Vitis labrusca - espécie americana (Concord) Uvas - Espécies

82 Vinhos Espumantes Vinhos Tranqüilos Vinhos Fortificados Vinhos Doces Naturais Quanto aos Tipos

83 BLANC Brancos ROUGE Tintos ROSÉ Rosados Cores

84 Corte de uma uva Leveduras –Naturais –Industriais engaço (contém tanino) semente (contém tanino e óleos amargos) pele (contém tanino e outros componentes importantes) polpa (contém água, açúcar, ácidos e outras substâncias pruína (cera que recobre a pele e contém as leveduras)

85 merlot syrah pinot noir carmenère malbec cabernet sauvignon Vitis Viníferas Tintas

86 sangiovese nebiolo castelão tempranillotouriga nacional grenache Vitis Viníferas Tintas

87 sauvignon blanc sémillon rieslingchardonnay gewürztraminer moscatelalvarinhochenin blanc Vitis Viníferas Brancas

88 É a separação de líquidos baseado no ponto de ebulição de cada um deles Destilação

89 Vínicos; Bagaço de uva; Plantas; Grãos; Frutas. Destilados ou Aguardentes

90 Cognac Armagnac Brandy Singani Metaxa Aguardentes Vínicas

91 Bagaceira Grappa Marc Pisco Aguardentes de Bagaço

92 Vodka Aquavit Gin Whisky Aguardentes de Cereais

93 Cachaça Rum Tequila Mezcal Aguardentes de Plantas

94 Kirsh Poire Calvados Mirabelle Franboise Fraise Aguardentes de Frutas

95 Bitter Vermouth Licor Anisados Bebidas Compostas

96 Campari Underberg Mezzamaro Angostura Jagermeister Amer Picon Bitter

97 Martini Cinzano Carpano St Raphael Lilet Noilly prat Vermute

98 Frutas Ervas Cremosos Licores

99 Pernod Absinto Ouzo Arack Anisados

100 Referências bibliográficas: KNIGHT, J.B.; KOTSCHEVAR, L.H. Gestão, planejamento e operação de restaurantes. 3ª ed. São Paulo: Roca, 2005. MAGNÉE, H. Administração Simplicada: para pequenos e médios restaurantes. São Paulo: Livraria Varela, 2005. ZANELLA, L. C.; CANDIDO, I. Restaurante: técnicas e processos de administração e operação. Educs: Caxias do Sul, 2002. FONSECA, M. T. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 3.ed. Senac: São Paulo, 2004. VIEIRA, S.M. Barman. Senac Nacional: Rio de Janeiro, 2007.