Exigências Sanitárias e Boas Práticas de Fabricação (BPF)

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1 Exigências Sanitárias e Boas Práticas de Fabricação (BPF)
Gelso Marchioro Unochapeco

2 SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
Alimento seguro é aquele que não causa danos à saúde dos consumidores; A responsabilidade em fornecer alimentos seguros cabe a todos que pertencem à cadeia alimentar, desde os produtores rurais até os estabelecimentos que preparam alimentos para o consumo.

3 SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
A principal forma de fornecer alimentos seguros aos consumidores é evitar que alguns perigos estejam presentes nos alimentos.

4 ASPECTOS SANITÁRIOS COMO ATENDER ESSA EXIGÊNCIA?
Fatores que podem contaminar as matérias-primas, ingredientes e alimentos PERIGOS Químicos Físicos Biológicos

5 ASPECTOS SANITÁRIOS COMO ATENDER ESSA EXIGÊNCIA?
PERIGOS QUÍMICOS Produtos de limpeza; Pesticidas; Metais tóxicos; Condimentos; Plastificantes e migrações a partir da embalagem; Resíduos veterinários;

6 ASPECTOS SANITÁRIOS COMO ATENDER ESSA EXIGÊNCIA?
PERIGOS FÍSICOS Vidro; Madeira; Pedras; Metal; Ossos; Plásticos; Cabelos; Animais; Objetos de uso pessoal.

7 ASPECTOS SANITÁRIOS COMO ATENDER ESSA EXIGÊNCIA?

8 ASPECTOS SANITÁRIOS COMO ATENDER ESSA EXIGÊNCIA?
PERIGOS BIOLÓGICOS Microrganismos (bactérias, vírus, fungos, entre outros), são as principais causas de contaminação nos alimentos;

9 ASPECTOS SANITÁRIOS COMO ATENDER ESSA EXIGÊNCIA?
CONTAMINAÇÕES BIOLÓGICAS Principais Microrganismos Envolvidos na Contaminação Alimentar

10 ASPECTOS SANITÁRIOS COMO ATENDER ESSA EXIGÊNCIA?
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA’s) Diarreia; Náusea; Vomito; Dor de cabeça; Dor abdominal; Febres; Gases; Fadiga; Perda de apetite. .

11 População com Alto Risco
Pessoas debilitadas, em recuperação ou sob medicação Crianças Idosos Mulheres grávidas

12 ASPECTOS SANITÁRIOS COMO ATENDER ESSA EXIGÊNCIA?
CONSEQÜENCIAS DOS PERIGOS EM ALIMENTOS Prejuízo por perda do produto; Divulgação pela mídia – perda de clientes; Custos hospitalares; Custos com processos, multas e indenizações Fechamento da empresa.

13 ASPECTOS SANITÁRIOS COMO ATENDER ESSA EXIGÊNCIA?
COMO CONTROLAR OS PERIGOS Através das Boas Práticas de Fabricação (BPF)

14 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

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17 Compõem as BPF I. Qualidade da água; II. Controle integrado de pragas;
III. Higiene e comportamento pessoal; IV. Controle da Saúde dos Manipuladores; V. Higiene Ambiental; VI. Controle de Matérias-primas e fornecedores; VII. Visitantes; VIII. Manejo de Resíduos; IX. Estrutura Física

18 I. QUALIDADE DA ÁGUA A água utilizada deve ser sempre potável;
Águas de poços, minas e outras fontes alternativas só devem ser usadas desde que não exista risco de contaminação, e quando submetidas a tratamento de desinfecção.

19 II. CONTROLE DE PRAGAS Moscas, baratas, formigas, ratos, pássaros, gatos e outros animais transmitem microrganismos. Por isso, não podem estar presentes nos locais de preparo ou estoque de alimentos. As pragas são atraídas pela presença de alimento, água e abrigo. Controle químico: deve ser realizado por empresa terceirizada e a empresa deve apresentar comprovante de execução do serviço contendo as informações exigidas pela legislação sanitária.

20 II. CONTROLE DE PRAGAS Como prevenir que as pragas entrem em contato com os alimentos: Manter o ambiente sempre limpo. Sempre guardar os alimentos em recipientes fechados. Manter os recipientes para lixo sempre com sacos plásticos e fechados.

21 III. HIGIENE E COMPORTAMENTO PESSOAL
Todas as Pessoas que Manipulam Alimentos devem ter cuidados com a Higiene e Aparência Banho diário; Cabelos limpos, bem escovados, protegidos; Barba feita diariamente. Recomenda-se não usar bigode e costeleta; Unhas curtas, limpas, sem esmalte; Dentes escovados; Não utilizar perfumes; Não utilizar maquiagem; Não utilizar adornos; Mãos e antebraços com higiene adequadas; Não comer, mascar chiclete, fumar, tossir, espirrar e evitar falar enquanto estiver manipulando alimentos.

22 III. HIGIENE E COMPORTAMENTO PESSOAL
Usar o uniforme. Usar corretamente os sanitários. Não limpar as mãos ou assoar o nariz no uniforme; Deve-se evitar de tocar a cabeça, nariz, orelhas; Não sentar no piso, plataformas, tubulações; Não se deve comer dentro da Indústria; Não se deve portar canetas ou outros objetos nos bolsos e ou presos nas orelhas; Não deve ser permitida a entrada de alimentos e bebidas na área de produção; Não deve ser permitido fumar em áreas de produção e estocagem. Não manipular dinheiro durante o expediente; Manter portas fechadas;

23 IV. CONTROLE DA SAÚDE DO MANIPULADOR
As empresas devem realizar exames frequentes em todos os manipuladores; Nas empresas os funcionários devem comunicar aos supervisores sempre que tiverem algum problema, principalmente diarréia e vômito. Recomenda-se que a periodicidade dos exames médico-laboratoriais seja anual.

24 IV. CONTROLE DA SAÚDE DO MANIPULADOR
A saúde de quem manipula alimentos é condição importante para a qualidade dos mesmos. Desse modo, não devem manipular alimentos as pessoas que apresentarem: Feridas e cortes nas mãos; Infecções nos olhos ou na garganta, resfriados e gripes; Irritação na garganta; Infecções pulmonares ou faringites; Diarréias.

25 V. HIGIENE AMBIENTAL A higienização do local, equipamentos e utensílios é de suma importância porém, além desta rotina deve-se também: Remover o lixo diariamente, quantas vezes for necessário, em recipientes apropriados, devidamente tampados e ensacados para evitar a entrada de insetos, roedores e outros animais; Seguir um programa de controle integrado de pragas para evitar a entrada de pragas no local de trabalho, como ralos tampados, portas fechadas, telas nas janelas; Impedir a presença de animais domésticos no local de trabalho;

26 VI. CONTROLE DE MATÉRIAS PRIMAS E FORNECEDORES
As embalagens NÃO devem estar: Amassadas; Enferrujadas; Estufadas; Apresentando vazamento; Trincadas; Rasgadas; Sem rótulos. A rotulagem da embalagem deve ter registro no órgão fiscalizador; Informações do prazo de validade; Validade após aberto; Informações nutricionais; Lista de ingredientes; Temperatura de armazenamento, Contém ou não Glúten; açúcar, se há restrições para o seu uso (diabéticos, hipertensos), como deve ser armazenado o produto depois de aberto, entre outros;

27 VI. CONTROLE DE MATÉRIAS PRIMAS E FORNECEDORES

28 VII. VISITANTES Devem ter acesso controlado;
Devem estar com roupas limpas; Devem estar com os cabelos protegidos com uma touca ou rede; Devem ter retirado os adornos (anéis, pulseiras, correntes, brincos e relógios); Não devem tocar nos alimentos; Não devem entrar no estabelecimento se estiverem com ferimentos, gripes, doenças transmissíveis, etc.;

29 VIII. MANEJO DOS RESÍDUOS
Alguns tipos de resíduos são considerados altamente perigosos e requerem cuidados especiais quanto à coleta, transporte e destinação final, pois apresentam substancial periculosidade, ou potencial, à saúde humana e aos organismos vivos. Deve se ter um responsável para realizar a tarefa de retirada dos resíduos diariamente; O lixo deve ser mantido em recipiente fechados, de pedal e de fácil higienização; O lixo não deve ser retirado pelo mesmo local onde entram as matérias primas, embalagens e produtos acabados.

30 IX. ESTRUTURA FÍSICA DO PRÉDIO, DA EDIFICAÇÃO E DAS INSTALAÇÕES
1. Localização Ausência de lixo, objetos em desuso. Amimais, insetos e roedores; Acesso tem de ser direto e independente não comum a outros; As áreas circundantes não devem oferecer condições de proliferação de insetos e roedores.

31 IX. ESTRUTURA FÍSICA DO PRÉDIO, DA EDIFICAÇÃO E DAS INSTALAÇÕES
2. Pisos Material liso, resistente, impermeável, lavável, cores claras, em bom estado de conservação, antiderrapante, resistente, fácil higienização, não permitir o acumulo de alimentos e sujidades. Ter inclinação suficiente em direção aos ralos; Ralos devem ser sifonados, do tipo grelha que permita o fechamento.

32 IX. ESTRUTURA FÍSICA DO PRÉDIO, DA EDIFICAÇÃO E DAS INSTALAÇÕES
3. Paredes Acabamento liso, impermeável, lavável, cores claras, isento de fungos em bom estado de conservação; Quando azulejadas respeitar a altura mínima de 2,00 m; Ter ângulos arredondados entre o piso e o teto;

33 IX. ESTRUTURA FÍSICA DO PRÉDIO, DA EDIFICAÇÃO E DAS INSTALAÇÕES
4. Forros e Tetos Acabamento liso, impermeável, lavável, cores claras, em bom estado de conservação; Se houver necessidade de abertura para ventilação, esta deve possuir tela com malha de 2 mm e ser removível.

34 IX. ESTRUTURA FÍSICA DO PRÉDIO, DA EDIFICAÇÃO E DAS INSTALAÇÕES
5. Portas e Janelas As portas com superfície lisa, cores claras,, resistente, fácil limpeza, ajustadas nos batentes, com fechamento automático e borracha de vedação. Janelas devem ser protegidas com telas, de fácil higienização e ajustadas aos batentes.

35 IX. ESTRUTURA FÍSICA DO PRÉDIO, DA EDIFICAÇÃO E DAS INSTALAÇÕES
6. Iluminação Uniforme, sem ofuscamentos, sem contrastes excessivos, sombras e cantos escuros. As lâmpadas e luminárias devem estar limpas, protegidas contra explosão e queda acidentais, em bom estado de conservação, e não devem alterar as características sensoriais dos alimentos.

36 IX. ESTRUTURA FÍSICA DO PRÉDIO, DA EDIFICAÇÃO E DAS INSTALAÇÕES
7. Ventilação e sistema de exaustão Garantir o conforto térmico e que o ambiente fique livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores. O fluxo de ar deve ser direcionado da área limpa para a área suja.

37 IX. ESTRUTURA FÍSICA DO PRÉDIO, DA EDIFICAÇÃO E DAS INSTALAÇÕES
8. Instalações Sanitárias Banheiros separados por sexo, em bom estado de conservação, constituídos de vaso sanitário com tampa e pia; Dispor de papel higiênico, sabonete líquido ou sabão anti-séptico, toalha de papel e lixeira acionada por pedal. Os banheiros não devem ter comunicação direta com a área de manipulação de alimentos.

38 IX. ESTRUTURA FÍSICA DO PRÉDIO, DA EDIFICAÇÃO E DAS INSTALAÇÕES
9. Área/Local para higiene das mãos Existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos. Posição estratégica em relação ao fluxo É recomendável que as torneiras dos lavatórios possam ser acionadas sem contato manual.

39 IX. ESTRUTURA FÍSICA DO PRÉDIO, DA EDIFICAÇÃO E DAS INSTALAÇÕES
10. Utensílios Suficientes, bem conservados, sem crostas, limpos, sem resíduos e de material não poroso. Armazenados após a higienização e protegidos contra sujidades e insetos. 11. Móveis Mesas, bancadas e prateleiras, devem ser de materiais liso, resistente, impermeável e de fácil higienização.

40 INSPEÇÃO DOS PRODUTOS

41 Inspeção de Produtos OBJETIVO
Garantir a qualidade sanitária dos produtos.

42 Inspeção de Produtos PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
SIM – Serviço de Inspeção Municipal SIE – Serviço de Inspeção Estadual SIF – Serviço de Inspeção Federal

43 Inspeção de Produtos PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).

44 ROTULAGEM

45 ROTULAGEM Quais alimentos estão sujeitos à legislação de rotulagem?
Todo alimento que seja comercializado, qualquer que seja sua origem, embalado na ausência do cliente, e pronto para oferta ao consumidor

46 ROTULAGEM Informações obrigatórias para alimentos em geral
Denominação do produto Lista de Ingredientes Conteúdo Líquido Identificação da Origem Instruções de preparo, quando necessário Prazo de Validade Lote Tabela de informação nutricional Contém ou não contém glúten

47 ROTULAGEM LEI DO GLÚTEN LEI / OBRIGA A QUE OS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS COMERCIALIZADOS INFORMEM SOBRE A PRESENÇA DE GLÚTEN, COMO MEDIDA PREVENTIVA E DE CONTROLE DA DOENÇA CELÍACA. Todos os alimentos industrializados deverão conter em seu rótulo, obrigatoriamente, as inscrições "contém Glúten" ou "não contém Glúten”.

48 ROTULAGEM NUTRICIONAL
RESOLUÇÃO - RDC 360/03 ROTULAGEM NUTRICIONAL OBRIGATÓRIA DE ALIMENTOS E BEBIDAS EMBALADOS Aplica-se a alimentos e bebidas produzidos, comercializados e embalados na ausência do cliente e prontos para consumo.

49 ROTULAGEM NUTRICIONAL
O presente Regulamento Técnico não se aplica: bebidas alcoólicas; aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia; as especiarias; às águas minerais naturais e as demais águas de consumo humano; aos vinagres; ao sal (cloreto de sódio); café, erva mate, chá e outras ervas sem adição de outros ingredientes; alimentos preparados e embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais, prontos para o consumo; frutas, vegetais e carnes "in natura", refrigerados e congelados;

50 Nutrientes de declaração obrigatória na tabela de informação nutricional
Valor energético (kcal e kJ) Carboidratos (g) Proteínas (g) Gorduras totais (g) Gorduras saturadas (g) Gorduras trans (g) Fibras alimentares (g) Sódio (mg)

51 MODELO DE ROTULAGEM

52 Rótulos de Produtos de Origem Animal

53 Rótulos de Produtos de Origem Vegetal