CEREAIS E DERIVADOS, RAÍZES E TUBÉRCULOS

Apresentação em tema: "CEREAIS E DERIVADOS, RAÍZES E TUBÉRCULOS"— Transcrição da apresentação:

1 CEREAIS E DERIVADOS, RAÍZES E TUBÉRCULOS
Profª Adriana S. Nagahashi 2015

2 Fontes alimentares de Carboidratos
Cereais (polissacarídeos): arroz, trigo, milho, centeio, cevada e seus produtos (pães, biscoitos, farinhas, macarrão entre outros). Leguminosas (polissacarídeos): todos os tipos de feijões, ervilha, lentilha, grão-de-bico e tremoço (excetuam-se a soja e o amendoim por serem pobres em carboidratos).

3 Hortaliças: variam quanto ao teor de carboidratos (polissacarídeos digeríveis e indigeríveis e dissacarídeos). Classificação: Grupo A – contendo cerca de 5% de carboidrato: abobrinha, acelga, agrião, aipo, berinjela, alface, couve, espinafre, pepino, pimentão, repolho, outras folhas. Grupo B – contendo cerca de 10% de carboidrato: abóbora, beterraba, cenoura, chuchu, ervilha verde, quiabo, vagem, etc. Grupo C – contendo cerca de 20% de carboidrato: araruta, batata, mandioquinha, batata-doce, cará, inhame, mandioca, pinhão, etc.

4 Frutas: variam quanto ao teor de carboidratos (polissacarídeo indigerível, dissacarídeos e monossacarídeos). Classificação: Grupo A - 5% a 10% de carboidratos: caju, carambola, melancia, melão, pitanga, goiaba, groselha, abacaxi, abricó, cajá, jaca, laranja, lima, limão, maracujá, pêssego, romã, abacate (contém 19,3% de gordura), entre outras. Grupo B – 15% a 20% de carboidratos: ameixa, amora, cereja, damasco, figo, framboesa, graviola, maçã, mamão, manga, pêra, banana, caqui, marmelo, nêspera, uva, entre outras.

5 Esta classificação permite uma flexibilidade maior na elaboração dos cardápios, substituindo-se vegetais/frutas do mesmo grupo, uns pelos outros, sem alterar o valor calórico da dieta de forma significativa. Os alimentos de origem animal que contém carboidratos são: Mel (dissacarídeo e monossacarídeo); Leite (dissacarídeo).

6 Cereais Cevada, centeio, milho, arroz, trigo

7 Trigo Grão de trigo composto de várias camadas Endocarpo Pericarpo
Maior exigência com a aparência – maior grau de refino – perdas nutricionais Farinha de trigo refinada – grau de extração de 30 a 60%

8 Glúten – proteína que promove elasticidade aos produtos derivados do trigo
Se desenvolve nas massa pela ação de bater, misturar e sovar – elasticidade – massa em espessuras finas Quanto maior o teor de glúten - mais apropriada para massas e pães Doença Celíaca

9 Farinhas duras – alto teor de glúten – massas, pães...
Farinhas moles – 7 a 14% de glúten – biscoitos, bolos... Semolina – farinha de trigo rica em glúten Farinha de rosca – farinha de pão desidratado Farinha integral – não sofreu refino

10 Estrutura do grão Grão de Trigo
O trigo é um grão de forma oval, apresentando em geral, comprimento entre 4mm e 7 mm.  Estruturalmente o trigo está dividido em três macro-regioes: gèrmen, pericarpo e a semente. Gérmen  O gérmen é o embrião de uma nova planta, ele se encontra em uma das extremidades do trigo, rico em açucares e lipídeos, ele corresponde a cerca de 2,5 a  3,0% do grão. É muito valioso na suplementação alimentar e esta presente em vários produtos. Durante a moagem  para se produzir farinha de trigo, o embrião é removido, pois seu teor de gordura o torna extremamente rançoso durante a estocagem da farinha.

11 Pericarpo O pericarpo constitui a casca, invólucro protetor da semente. O pericarpo detém de 14% a 18% do grão de trigo, é rico em celulose e comporta em sua estrutura o maior teor de minerais encontrado no grão. Semente A semente se divide em cobertura e endosperma, este último a parte mais importante do grão, em termos econômicos. O endosperma propriamente dito é constituído principalmente por amido e proteína, e é desta região que se extrai a farinha de trigo. As proteínas insolúveis contidas no endosperma  são as responsáveis pela formação do glúten. O endosperma detém cerca de 80% a 83% do peso do grão.

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13 Milho Farinha (fubá) – diferentes espessuras (fina a grossa) – pães, bolos, polenta, broa, cuscuz... Amido de milho (Maisena) – usados para aumentar consistência (engrossar) e dar liga – molhos, pudins, cremes... Glicose (Karo) – obtida pela hidrólise artificial do amido Outros: canjica, pipoca, cereal matinal, óleo...

14 Aveia Excelente valor nutricional – Alimento funcional
Rico em fibras solúveis Farinha – pães... Flocos – mingaus... Farelo – rico em fibras...

15 Centeio Pouco glúten Pães escuros e pesados

16 Cevada Cevada  malte – cerveja, uísque, vinagre Cevadinha  sopas
Torrar e moer – tipo café

17 Trigo Sarraceno Não é um cereal e sim semente de um fruto
Rico em amido – farinha. Importância dietoterápica – sem glúten.

18 Mandioca e Derivados Raiz de casca dura, grossa e rugosa
Polpa branca ou amarelada Descascada  ralada  forno sem corar  farinha Polvilho – amido obtido da raiz da mandioca Tapioca – extraído do polvilho Sagu – polvilho com granulações redondas – bolinhas brancas engrossam o líquido e se tornam transparentes

19 Arroz Cultura vegetal mais importante no mundo
Farinha – fécula – usado na pastelaria Grãos longos – grãos longos e brancos Grão médios – mais curto, ovalados e perolados Grãos curtos – grãos arredondados e perolados

20 Integral – remove só a casca
Parboilizado – os grãos sofrem um pré-encharcamento aquecido, ou seja, é o tratamento hidrotérmico do grão de arroz, em casca. Neste processo as vitaminas e sais minerais fixam-se no interior do grão. Agulha – grãos longos e brancos – arroz de primeira linha

21 ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS
Ar retido na massa – aquecimento – dilata – provoca crescimento da massa Vapor – aquecimento – expande - provoca crescimento da massa Fermento químico e biológico – libera CO2 - expande - provoca crescimento da massa

22 Fermento biológico – fungo (Saccharomyces cerevisiae) em presença de alimento (açúcar), umidade (água) e calor (27 a 30°C) – começa a se reproduzir - libera CO2 Descansar a massa Dobra de volume

23 Fermento químico: sais ácidos + bicarbonato de cálcio

24 Pães e biscoitos Ingredientes básicos: farinha, fermento e água, variedade de sabores Francês Italiano Sovado Americano Preto Sanduíche Baguete

25 Armazenados em local fresco e arejado (menos o francês) por até 5 dias - embrulhados em sacos plásticos Torradas Croutons Farinha de rosca

26 Massas Resolução nº 93 de 31/10/2000 (ANVISA):
Massa alimentícia: produto não fermentado, várias formas, recheado ou não, obtido pelo amassamento mecânico da farinha, adicionado ou não de temperos e/ou complementos. Classificação: Umidade: secas, frescas, instantâneas ou pré-cozidas. Formato: longas, médias, curtas. Composição: comum, integral, mistas, recheadas, vegetais. (BRASIL, 1988; BRASIL, 2005)

27 Farinha de trigo dura + ovos
Muito glúten – bem sovado Secas ou frescas

28 Massas coloridas: beterraba, açafrão, espinafre, pimentão, cenoura, manjericão, tinta de lula, morango e chocolate. Preparo: al dente – resistente a mordida. Proporção água : massa = 5:1 Mais cozida – maior índice glicêmico. Adição de molhos: pomodoro, branco, alho e óleo, bolonhesa, putanesca, pesto.

29 Tipos

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32 Referências DOMENE, S. M. S. Técnica Dietética: teoria e aplicações. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2011. PAES, M. C. D. Aspectos Físicos, Químicos e Tecnológicos do Grão de Milho. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. EMBRAPA, 2006. PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. Barueri, São Paulo: Manole, p. SOUZA, R. C. R.; ANDRADE, C. T. Investigação dos Processos de Gelatinização e Extrusão de Amido de Milho. Polímeros: Ciência e Tecnologia, v. 10, n. 1, p , 2000. TEICHMANN, I. Tecnologia Culinária. Caxias do Sul: EDUCS, Coleção Hotelaria. TEIXEIRA, M. A. V. et al. Ocorrência e caracterização do amido resistente em amidos de milho e de banana. Ciênc. Tecnol. Aliment., v. 18, n. 2, Campinas, mai./jul., 1998. SDEPANIAN, V. L.; MORAIS, M. B. de; FAGUNDES-NETO, F. Doença celíaca: características clínicas e métodos utilizados no diagnóstico de pacientes cadastrados na Associação dos Celíacos do Brasil. Jornal de Pediatria, v. 77, n. 2, 2001.