Professor: Luiz Armando

Apresentação em tema: "Professor: Luiz Armando"— Transcrição da apresentação:

1 Professor: Luiz Armando
Title GASTRONOMIA Habilidades básicas Professor: Luiz Armando

2 PLANO DE AULAS

3 Regras do laboratório

4 Objetivos Compreender a cozinha de forma acadêmica;
Aplicar conceitos teóricos; Pratica diária das atividades culinárias; Avaliações sensoriais das produções; Conceitos Internacionais; Savoire faire;

5 Avaliações G1 – Prova Prática Cortes – 30%
G1 – Prova Prática Molhos – 30% G1 – Participação (prática diária I) – 25% G1 – TDE – 15% G2 – Prova Teórica – 40% G2 – Prova Prática Final – 40% G2 – Participação (prática diária II) – 20%

6 Metodologia da avaliação
Evolução e interpretação dos tópicos desenvolvidos durante a disciplina; Capacidade de conversão dos conceitos científicos em atividades e ou produtos (unir teoria e prática); Participação e criatividade (adequação); Apresentação da atividade ou produto desenvolvido; Domínio de técnicas ou instrumentos para desenvolvimento da atividade ou produto; HIGIENE E SEGURANÇA - conforme manual de regras básicas;

7 ASSIDUIDADE E PONTUALIDADE;
TRABALHO EM EQUIPE – participação ativa na execução das tarefas de equipe e cooperação; POSTURA PROFISSIONAL - disciplina, conduta pessoal, iniciativa, pró-atividade; MISE EN PLACE (???)- organização dos materiais e da praça de trabalho; CONHECIMENTOS TÉCNICOS APLICADOS - raciocínio culinário lógico nas etapas do processo de produção, padronização dos cortes, emprego adequado dos métodos de cocção;

8 Descontos Descontam pontos da equipe (avaliação por módulo):
Utilizar celular durante as aulas; Falta de qualquer parte do uniforme (dólmã, avental, calça, calçado, bandana, etc.); Asseio e higiene pessoal (barba, uniforme, touca, cabelos, esmalte, brincos, anéis, MAQUIAGEM, etc.); Participação nas aulas; Limpeza final das bancadas (pias, fogões, utensílios, equipamentos, áreas de uso comum, entre outros); OBS: Em caso de ausência, o aluno perderá a nota correspondente a todos os critérios avaliados, faltas justificadas correspondem a média 7,0;

9 Habilidades básicas A disciplina de habilidades básicas foi elaborada com o intuito de apresentar ao entendimento dos acadêmicos, as diretrizes para o correto funcionamento de uma unidade de restauração, com enfoque principal no setor produtivo, apresentando os conceitos, técnicas, produtos, normas de serviço e execução.

10 Terminologia MISE EN PLACE;
Se faz necessária para a melhor compreensão e dialeto; Facilitadora de ideias; Torna simples o aprendizado de novas técnicas; Melhora a compreensão das funções especificas de uma unidade de restauração;

11 Segurança e pontos de risco
“Uma faca não lhe corta, você se corta...” Manter a segurança geral do grupo; Cuidar com pisos escorregadios; Chamas e líquidos em alta temperatura (Gordura); Eletricidade e umidade; Disciplina e concentração são as chaves para um ambiente seguro;

12 Facas Diferentes tamanhos diferentes funções; Tipos de lâmina;
Facas orientais x facas ocidentais; Marcas; Utensílios básicos de um cozinheiro;

13 Facas

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15 Afiação e manutenção Afiação em pedras d’água;
Granulação e manutenção das pedras; Finalização da lâmina;

16 Cortes Cubos; Longitudinais; Torneados; Boleados; Mirepoix; Folhosos;

17 Métodos de corte

18 Métodos de corte

19 Cortes

20 Cebola – cubos pequenos
Cortes básicos Cebola – cubos pequenos Cebola - julienne Legumes gerais

21 Fundos, caldos, molhos e sopas
“Alma da cozinha clássica” Variação dos fundos; Fundo escuro X fundo claro; Reações de Maillard (Fundos Escuros); Molhos; Sopas; Claras X espessas;

22 Agentes de ligação Agregam textura aos molhos ou fluidos a serem utilizados na alimentação; Prolongação de sabor (Mais tempo no palato); Naturais; Ovo (Coagulação); Sangue (Coagulação); Legumes e frutos em purê (Amido, Pectina); Sementes (Mucilagem);

23 Agentes de ligação Elaborados; Redução (Concentração);
Ligação por amido; Quente – Roux; Frio – Slurry, Beurre manié, Singer, Sperce, Gomas, Gelificantes;

24 Slurry – Mistura de amido com liquido frio, ativado pela temperatura 60°C a 75°C;

25 Roux – Claro – Médio – Escuro ;

26 Beurre Manié – Manteiga montada;

27 Ervas e condimentos Especiarias – Flores, frutos, cascas, sementes, raízes, caules de aroma acentuado devido a presença de óleos essenciais. Ervas aromáticas – Possuem substâncias voláteis ou óleos essenciais que dão aroma e\ou sabor as preparações, são utilizam principalmente as folhas;

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29 Métodos de cocção Diferentes métodos são aplicados a diferentes produtos; Calor seco X calor úmido X Calor misto; Condução – Contato direto entre alimento e utensílio (Frigideira (Poêle)); Convecção – O meio de transferência envolve completamente o elemento (Forno); Irradiação – Transferência por meio de ondas e\ou luz (Micro-ondas, Turbochef);

30 Produtos Devem ser de altíssima qualidade;
Melhoram os aspectos sensoriais; Melhora a questão do desperdício; Sempre escolha seu produto; O que olhar em um produto? Estocagem de produtos;

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34 Cucurbitáceas

35 Crucíferas

36 Tubérculos

37 Leguminosas

38 Bulbos

39 Folhosos

40 Frutos

41 Ervas

42 Especiarias

43 Transformação?

44 Transformação?

45 transformação