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CHEF THIAGO MAIA Cozinha Fria. Expectativas Quais são as suas expectativas: Em relação à Cozinha Fria; Em relação ao mercado de trabalho; Em o que aprender.

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1 CHEF THIAGO MAIA Cozinha Fria

2 Expectativas Quais são as suas expectativas: Em relação à Cozinha Fria; Em relação ao mercado de trabalho; Em o que aprender na faculdade.

3 O que é Cozinha Fria? O que você acha que é cozinha fria? O que se faz nesta praça? –Saladas; –Sopas Frias; –Canapés (Hors d`oeuvre); –Molhos frios; –Demais preparações frias.

4 O que é cozinha fria? Quais ingredientes são mais comuns nessa praça? –Vinagres; –Azeites; –Condimentos; –Folhosos; –Queijos e Embutidos; –Demais frios.

5 Garde Manger O que é Garde Manger? Funções do Garde Manger: –Manter em dia as provisões da despensa; –Receber, estocar, separar e abastecer a cozinha de acordo com o plano de produção; –Manutenção e Provisão da Câmara fria; –Recebimento, limpeza e porcionamento de todas as carnes; –Produzir todos os alimentos frios.

6 Principais Ingredientes Vinagre –Acidulantes Ácidos Orgânicos; Conservar ou dar sabor aos alimentos; Vinagre; Sucos de Frutas Cítricas e Tamarindo. Produto Conhecido desde a antiguidade; Primeiros Vinagres: Vinho e Cerveja; Terminologia francesa (vinho azedo);

7 Principais Ingredientes Vinagre Legislação Brasileira: Vinagre é o produto da fermentação do álcool do vinho transformado em ácido acético. –A legislação permite a produção de vinagres através de outras substâncias ou líquidos alcoólicos, desde que o produto seja acrescido do nome da matéria-prima.

8 Principais Ingredientes Vinagre Coloração: –Incolor; Palha; Róseo; Vermelho; Marrom. –Intensidades diferentes. Origem: –Frutas; –Tubérculos Amiláceos; –Cereais; –Matéria-prima curada.

9 Principais Ingredientes Aceto Balsâmico O que é aceto balsâmico?

10 Azeite Produto alimentar; Usado como tempero; Azeitona; Oliveiras; –Ou de algumas outras plantas Ex: Azeite de Dendê. Benéfico para saúde; Bastante difundido na região mediterrânea.

11 Azeite Mar do Atlântico Oriental; 2,5 milhões de km²; Maior mar interno do mundo; Banha 3 penínsulas: –Ibérica, Itálica e balcânica. Águas quentes por conta do calor do Saara

12 Azeite Um dos primeiros produtos exportados por Portugal; Consumo de 78 mil toneladas; Exportação de 58 mil; Responsável por 37% da produção Européia

13 Azeite Brasil –7° maior importador mundial de azeite; –2° maior importador mundial de azeitonas; –29 de fevereiro de 2008, foi realizada com sucesso a primeira extração de azeite de oliva em terras brasileiras.

14 Azeite São necessários de 1300 a 2000 azeitonas para produzir 250ml de azeite; Classifica-se o azeite segundo seu processo de produção da seguinte forma:

15 Azeite Azeite de Oliva Virgem, obtido por processos mecânicos. Dependendo da acidez do produto obtido, este azeite pode ser classificado como sendo do tipo extra, virgem ou comum. O azeite virgem apresenta acidez máxima de 2%. Azeite de Oliva refinado, produzido pela refinação do azeite virgem, que apresenta alta acidez e incidência de defeitos a serem eliminados na refinação. Pode ser misturado com o azeite virgem.

16 Azeite Azeite extravirgem: –O azeite não pode passar de 0,8% de acidez (em ácido oleico) e nem apresentar defeitos. O órgão que os regulamenta e define quais defeitos são catalogados é o Conselho Oleícola Internacional. Azeite de Oliva comum é obtido da mistura do azeite lampante, inadequado ao consumo, reciclado por meio de processos físico-químicos e sua mistura com azeite virgem e extravirgem. O azeite de oliva comum não possui regulamentação

17 Folhas Alface –Utilizada na alimentação humana desde 500 a.C. –Originária do leste do Mediterrâneo; –Inúmeras variedades de folhas, cores, formas, tamanhos e texturas.

18 Folhas Rúcula –Originária do Mediterrâneo e da Ásia Ocidental; –Possui sabor forte, picante e amargo; –Muito utilizada na Itália; –Rica em proteínas, vitaminas A e C, e sais minerais. –Pobre em Calorias.

19 Folhas Entradas –Saladas leves para estimular o apetite como a primeira etapa da alimentação. Acompanhamento –Saladas para acompanhar o prato principal como um prato lateral Principal –geralmente contendo uma porção de pratos mais substanciosas, como peito de frango, fatias de carne Limpar o Palato –Servidas após o prato principal com o intuito de limpar o palato

20 Molhos Na cultura ocidental, há 3 tipos de molhos de saladas; –Vinagrete é uma mistura (emulsão) de óleo de salada e vinagre, muitas vezes aromatizado com ervas, especiarias, sal, pimenta, açúcar e outros ingredientes. Ele é usado mais comumente como um molho para salada, mas também como um molho ou marinada.

21 Molhos Na cultura ocidental, há 3 tipos de molhos de saladas; –Molhos cremosos geralmente à base de maionese, mas que também pode conter creme de iogurte, leite, manteiga, leite, creme fraiche.

22 Molhos Na cultura ocidental, há 3 tipos de molhos de saladas; –Molhos aquecidos molhos cremosos que se assemelham, mas são geralmente espesso, adicionando as gemas e aquecer lentamente.

23 Sopas Frias Gazpacho –Usualmente a base de tomate; –Sopa vegetariana; –Típica do sul da Espanha, Andaluzia; –Também consumida em Portugal; –Usualmente consumida durante o verão por se tratar de uma preparação leve e refrescante.

24 Sopas Frias Vichyssoise –Sopa espessa; –Purê de Alho-Poró, cebola, batata, creme de leite e caldo de galinha; –Servida tradicionalmente fria; –Alguns preferem consumi-la quente.


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