Bactérias deteriorantes de alimentos e Bactérias indicadoras

Microrganismos indicadores Microrganismos indicadores são grupos ou espécies de microrganismos que, quando presentes em um alimento, podem fornecer informações sobre a ocorrência de contaminação fecal, sobre a presença de patógenos ou sobre a deterioração do alimento. Os microrganismos indicadores ainda podem indicar as condições sanitárias inadequadas durante o processamento, produção ou armazenamento dos alimentos.

Bactérias deteriorantes de alimentos A degradação dos alimentos pode ser resultado do crescimento indesejável de bactérias produtoras de compostos voláteis que afetam o odor e sabor dos alimentos Não causam intoxicações alimentares, todavia alimentos degradados refletem a má qualidade dos alimento e problemas de armazenamento

O que são bactérias Gram-positivas e Gram-negativas? Quando coloridas por um corante adequado e levadas ao microscópio, pode-se diferenciar dois tipos distintos de bactérias: as chamadas Gram-positivas e as Gram-negativas. Elas são assim chamadas porque foi o médico dinamarquês Hans Christian Joachim Gram, em 1884, quem elaborou o processo de colorir e descolorir as bactérias. Bactérias Gram-positivas são aquelas cujas paredes celulares não perdem a cor azul-arroxeada quando submetidas a um processo de descoloração depois de terem sido coloridas pela violeta de genciana. As que assumem um tom róseo-avermelhado quando submetidas ao mesmo processo são ditas Gram-negativas.

Gram negativas Pseudomonas, Alteromonas e Aeromonas, Proteus, Serratia, Acinetobacter

Deterioram produtos lácteos, carne vermelha, carne de galinha, peixes e ovos, os quais possuem pH neutro e aw alta

Formação de camada limosa sobre carnes e peixes, pigmentos e odores em ovos Produção de proteases e lipases termoestáveis que produzem aromas e sabores desagradáveis

Proteases  são enzimas que quebram ligações peptídicas entre os aminoácidos das proteínas. Lipases são enzimas que atuam sobre lipídeos, catalisando alguma reação química que estas moléculas possam sofrer.

Gram positivos “não formadores de esporos” Bactérias ácido lácticas ( Lactobacillus, Enterococcus ) Acetobacter Pediococcus

Produzem ácidos do metabolismos de carbohidratos, causam gosto amargo em carnes, cervejas e vinhos

Gram positivos formadores de esporos : Bacillus, Clostridium, Desulfotomaculum Deterioram alimentos processados termicamente

Bacillus São bactérias com forma de bastonetes, Gram-positivas, obrigatoriamente ou facultativamente aeróbias, catalase positivas, produtoras de endósporos e de muitas enzimas, algumas tóxicas. Seus principais representantes incluem  : Bacillus anthracis, causador do antrax e usado como arma biológica; Bacillus cereus, causador de gastroenterite e outras infecções; Bacillus thuringiensis usado em milho e algodão transgênico, por seus efeitos pesticidas; Bacillus amyloliquefaciens, usado como fonte da ribonuclease "barnase" um antibiótico natural, de alfa-amilase utilizada na hidrólise de amido, da protease subtilisina utilizada como detergente e da enzima de restriçãoBamH1 utilizado na pesquisa de DNA. Bacillus subtilis é muito usado como modelo, por seu grande tamanho, fácil cultivo, por não causar doenças e por já haver sido amplamente estudada. É facilmente encontrada em comida estragada. A palavra bacilo, de uma forma mais geral, também pode ser usada para designar bactérias em forma de bastonetes, não necessariamente pertencentes ao género Bacillus. B. anthracis, B. cereus, B. mycoides, B. pseudomycoides, B. thuringiensis, e B. weihenstephanensis são muito parecidas (97% iguais) e poderiam ser consideradas a mesma espécie se não fosse por sua importância clínica. O mesmo critério de diferenciar por importância clínica é usado para diferenciar as Escherichia colis e Shigellas. Endósporo  A função primária da maioria dos endósporos é garantir a sobrevivência da bactéria por períodos de estresse ambiental.

Bacillus cereus O 'Bacillus cereus' é uma bactéria beta hemolítica gram- positiva, de forma cilíndrica, endêmica, que vive no solo. Algumas cepas são prejudiciais aos seres humanos e causam intoxicação alimentar, enquanto outras cepas podem ser benéficas, como os probióticos para animais  . É a causa da Síndrome do "Arroz Frito", como as bactérias são classicamente contraídas a partir de pratos de arroz frito que têm estado à temperatura ambiente por horas (tal como em um 'buffet').

Patogênese A B. cereus é responsável por uma minoria de doenças transmitidas por alimentos, causando grave náusea, vômito e diarreia . A intoxicação alimentar transmitida por bacilos ocorre devido à sobrevivência dos endo-esporos bacterianos quando o alimento é mal cozido 

Clostridium Clostridium é um género de bactérias firmicutes, Gram-positivas. Têm a forma de bastonete e o nome do grupo provém da palavra grega kloster, que significa roca. As espécies de Clostridium são anaeróbios estritos e aerotolerantes. Produzem endósporos e são ubiquitários, vivendo no solo, água, flora do tracto gastrointestinal do Homem e diversos animais. Algumas espécies deClostridium são agentes causadores de doenças.

Espécies Mais importantes Clostridium tetani - tétano Clostridium botulinum - botulismo Clostridium perfringens - gangrena gasosa Clostridium difficille - Colite pseudomembranosa

Clostridium botulinum Clostridium botulinum, um bacilo anaeróbico que produz esporos resistentes e é encontrado no solo, nas fezes humanas e de animais e nos alimentos. A doença pode apresentar-se sob diferentes formas: botulismo alimentar, em lactente, das feridas. A mais comum é o botulismo produzido pela ingestão de alimentos contaminados, na maioria dos casos, alimentos em conserva ou feitos em casa. São exemplos os vegetais, especialmente o palmito, os embutidos, os peixes e os frutos do mar preparados sem respeitar as regras básicas de esterilização. O botulismo do lactente se manifesta nos primeiros meses de vida, em decorrência da ingestão de esporos do Clostridium, que proliferam no solo ou nos alimentos e liberam toxinas no intestino da criança. Nesse caso, a gravidade vai desde problemas gastrintestinais contornáveis até episódios de síndrome da morte súbita. O botulismo por feridas tem como causa lesões traumáticas ou cirúrgicas infectadas pelo Clostridium botulinum e o uso de drogas injetáveis. Incubação e sintomas O período de incubação varia de algumas horas até oito dias. Sua duração está diretamente associada à quantidade de toxina liberada no organismo. Segundo alguns especialistas, 8% da produção de mel é contaminada pela bactéria.

crescimento de bactérias produtoras de gás, provocando estufamento da lata. A deterioração com alteração no pH resulta em um produto parcialmente digerido, com odor podre.