DEFEITOS TECNOLÓGICOS E INSPEÇÃO DE QUEIJOS

Introdução Queijo - definição Produto fresco que se obtém por separação parcial do soro de leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de bactérias específicas, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes. Portaria 146/MAPA - 1996

Introdução Classificação Matéria gorda no ES Extra gordo -  60% Prato, mussarela Semi gordo - 25-44,9% Minas Frescal, mussarela Magro - 10-24,9% Ricota Desnatado -  10% Cottage

Introdução Classificação Umidade Baixa umidade - até 35,9% Parmesão

Introdução Classificação Umidade Média umidade - 36-45,9% Prato, gruyére, emmental

Introdução Classificação Umidade Alta umidade 46-54,9% Minas frescal

Introdução Classificação Umidade Muito alta umidade  55% Requeijão, cottage

Introdução Composição Ingredientes obrigatórios Leite e ou leite reconstituído e ou soro lácteo Coagulante apropriado

Introdução Composição Ingredientes opcionais Cultivos de bactérias ou outros microrganismos específicos, cloreto de sódio, cloreto de cálcio, caseína, caseinatos, sólidos de origem láctea, condimentos ou outros ingredientes opcionais permitidos e previstos nos padrões individuais definidos para cada variedade de queijo

Introdução Inspeção Requisitos microbiológicos Coliformes a 30°C Staphylococcus Salmonella, Listeria Ausência

REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS PARA INSPEÇÃO DE COLIFORMES A 30ºC / GRAMA EM QUEIJOS Umidade n c m M Baixa 5 2 200 1.000 Média 5.000 Alta 10.000 Muito Alta com cultura 3 100 Muito Alta sem cultura

REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS PARA INSPEÇÃO DE COLIFORMES A 45ºC / GRAMA EM QUEIJOS Umidade n c m M Baixa 5 2 100 500 Média Alta 1.000 5.000 Muito Alta com cultura 10 Muito Alta sem cultura 50

REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS PARA INSPEÇÃO DE Staphylococcus COAGULASE POSITIVO / GRAMA EM QUEIJOS Umidade n c m M Baixa 5 2 100 1.000 Média Alta Muito Alta com cultura 10 Muito Alta sem cultura 500

REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS PARA INSPEÇÃO DE Salmonella sp E Listeria monocytogenes / 25G EM QUEIJOS Umidade n c m Baixa 5 Média Alta Muito Alta com cultura Muito Alta sem cultura

Butírico, cáprico, caprílico e capróico Defeitos em queijos Ranço hidrolítico Ação de lipases Provenientes do leite ou de microrganismos Com liberação de ácidos graxos de cadeia curta Butírico, cáprico, caprílico e capróico

Defeitos em queijos Ranço oxidativo Oxidação de ácidos graxos insaturados com formação de peróxidos, óxidos, aldeídos e cetonas Ocorre em presença de luz e oxigênio

Defeitos em queijos Estufamento precoce Falta de higiene, recontaminação, manipulação inadequada, contagem elevada de coliformes no leite cru Após 24 h Maior parte da lactose sai com o soro e a lactose residual é fermentada pelas bactérias lácticas

Defeitos em queijos Estufamento precoce Perceptível ao final da prensagem Fermentação da lactose com produção de CO2 e H2 Queijos abaulados com som oco Sabor picante ou ligeiramente amargo Etanol, ácido acético Olhaduras bem pequenas Queijo rendado

Defeitos em queijos Estufamento precoce Microrganismos causadores Grupo coliforme Escherichia coli, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella Bastonetes Gram-negativo, anaeróbios facultativos Fermentam lactose com produção de ácido láctico, ácido acético, etanol, CO2 e H2

Defeitos em queijos Estufamento precoce Microrganismos causadores Leveduras Saccharomyces - Não é muito comum  dificuldade de competição, pasteurização Fermentam lactose com produção de gás, etanol e acetato de etila (sabor de fruta - morango) Bacilos esporulados Bacillus polimyxa, Bacillus macerans - É raro, mas não são destruídos pela pasteurização Produzem gás a partir da lactose

Defeitos em queijos Estufamento precoce Prevenção e controle Obtenção higiênica do leite Pasteurização eficiente do leite Limpeza e sanitização dos equipamentos Lactofermentação Adição de nitrato de sódio  20g/100L Elimina os coliformes Permitido só em queijos de média e baixa umidade

Defeitos em queijos Estufamento tardio Ocorre depois de 10 dias de fabricação do queijo até 8 semanas Formação de olhaduras bem grandes Às vezes, trincas na casca Queijo abaulado com som oco O estufamento ocorre tardiamente porque os microrganismos causadores não conseguem fermentar a lactose, eles fermentam o ácido láctico

Defeitos em queijos Estufamento tardio Microrganismos responsáveis Clostridium butyricum, C. tyrobutyricum, C. isotyrobutyricum e C. sporogenes Bacilos Gram-positivo, anaeróbios estritos, termodúricos Forma vegetativa destruída a 76-78°C 90% da forma esporulada destruída a 90°C/10min Presente no solo e fezes Fermentam o ácido láctico a ácido butírico, ácido acético, CO2 e H2 Animais que comem silagem - o leite não é aceito para fabricação de queijos de maturação prolongada

Defeitos em queijos Estufamento tardio Meios de prevenção Obtenção higiênica do leite Nitrato de potássio e de sódio 10 a 20g/100L (média e baixa umidade) Efeito inibidor devido à formação de nitrito Podem afetar a microbiota propiônica Podem formar nitrosaminas  carcinogênicas Vários países não permitem

Defeitos em queijos Estufamento tardio Meios de prevenção Peróxido de hidrogênio No Brasil não é permitido FDA permite adição de 0,05% de H2O2 ao leite para fabricação dos queijos Cheddar e suíço  excesso removido pela catalase 99,8% de C. butyricum é destruído 99,9% de Lactococcus lactis, Propionibacterium e Lactobacillus destruídos Não elimina Mycobacterium bovis

Defeitos em queijos Estufamento tardio Meios de prevenção Nisina (12,5mg/Kg) Bacteriocina produzida por Lactococcus lactis Ausência de efeitos tóxicos Pode impedir crescimento de microbiota Hidrolisada pela nisinase Proibida pela legislação americana Uso em queijos fundidos Uso no Brasil  requeijão e queijos fundidos

Defeitos em queijos Estufamento tardio Meios de prevenção Bactofugação É a melhor forma de prevenção Centrífuga  separa os esporos pelo peso 80°C - elimina 99% dos esporos Efeito positivo quando somado ao nitrato de sódio Alto custo

Defeitos em queijos Estufamento tardio Meios de prevenção Lisozima (média e baixa umidade) Conservante natural, politicamente correto, não tem efeitos nocivos Extraída da clara de ovo Ação sobre a parede das bactérias 10% da microbiota butírica podem resistir Adicionada ao leite até 25mg/L Alto custo

Defeitos em queijos Gosto amargo Acúmulo de peptídeos e aminoácidos Proteólise causada por psicrotróficos, coalho e pela própria bactéria láctica Prevenção Uso de leite de boa qualidade Uso de fermentos não amargos Usar a quantidade de coalho recomendada pelo fabricante

Defeitos em queijos Problemas da maturação Defeitos da casca Casca melosa Teor de sal excessivamente baixo na salmoura Queijos com excesso de umidade em câmaras muito úmidas Deficiências de acidificação

Defeitos em queijos Problemas da maturação Defeitos da casca Casca dura e ressecada Temperatura de maturação muito alta Umidade relativa do ar muito baixa na câmara Excesso de correntes de ar na câmara Tempo excessivo de maturação

Obrigada!!! Bibliografia: FURTADO, M. M. A arte e a ciência do queijo. 2. ed. São Paulo: Globo, 1991.