Processamento Tecnológico e Inspeção de Creme de Leite e Manteiga

1. CREME DE LEITE 1.1 Conceito Produto lácteo relativamente rico em gordura retirada do leite por procedimento tecnologicamente adequado, que apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água (Brasil, 1997). Creme Pasteurizado; Creme Esterilizado; Creme UHT. 1.2 Classificação quanto ao teor de gordura Creme de baixo teor de gordura: 10 – 19,9% Creme: 20 – 49,9% Creme de alto teor de gordura: > 50%

1.3 Tecnologia de fabricação Etapas de elaboração: CREME PASTEURIZADO Leite cru Pré-aquecimento (62o – 64oC) Separação Padronização Pasteurização (80o – 95oC / 10 segundos) Homogeneização (55oC) Resfriamento (8oC) Envase (embalagem cartonada ou garrafas plásticas) Estocagem e distribuição (até 10oC)

Padronização da Gordura Adição de água ou leite desnatado (n): n = quant. creme X % de gordura creme - quant creme % de gordura padrão EX. n = 1.000 X 50 - 1.000  50.000 - 1.000 25 25 n = 2.000 - 1.000  n = 1.000 litros de água

Padronização da Gordura Adição de leite integral (n) n = quant. creme X (% de gord. creme - gord. Padrão) % gord. padrão - % gord. leite EX. n = 1.000 X (50 - 25 )  1.000 X 25 25 - 3 22 n = 25.000 22  n = 1.136 litros de leite integral

Creme UHT: Aquecimento = 150oC / 2 - 4 segundos Estocagem = temperatura ambiente. Creme Esterilizado: Embalagem = folha de flanders; Aquecimento = 110o – 120oC / 10 – 20 minutos.

1.4 Defeitos Ranço hidrolítico ou lipolítico: lipases  ác. graxos cadeia curta Ranço oxidativo R - CH = CH - R`  R - CH - CH - R`  R - CH - CH - R` l l O - O O Ác.graxo insat. Peróxido Óxido

1.5 Legislação Requisitos Físico-químicos

1.5 Legislação Critérios microbiológicos Creme de Leite Pasteurizado

1.5 Legislação Critérios microbiológicos Creme de Leite Esterilizado e UHT

2. CREME DE LEITE A GRANEL DE USO INDUSTRIAL 2.1 Conceito Creme transportado em volume de um estabelecimento industrial de produtos lácteos a outro, que será processado e que não seja destinado diretamente ao consumidor final (Brasil, 1997).

2. CREME DE LEITE A GRANEL DE USO INDUSTRIAL 2.2 Tratamento e transporte Transporte: em tanques isotérmicos ( até 8oC); recepção na indústria processadora: até 12oC ou 15oC (cremes com >42% de gordura). Tratamento: Termização; Pasteurização: Lenta (65o-68oC / 30 minutos) ou Rápida (80o-95oC / 10 segundos).

Requisitos Físico-químicos 2.3 Legislação Requisitos Físico-químicos Não há critérios microbiológicos estabelecidos para o creme de leite a granel de uso industrial.

3. MANTEIGA 3.1 Conceito Produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção do creme de leite, com ou sem acidificação biológica pela adição de fermento láctico, incorporado ou não de sal.

3.2 Classificação Manteiga extra: classe de qualidade I (avaliação sensorial) - Norma FIL 99A:1987; Manteiga de 1a qualidade: classe de qualidade II (avaliação sensorial) - Norma FIL 99A:1987; Manteiga comum: Mercado interno – creme oriundo de leite ácido ou soro pasteurizados – acidez máx. 20oD – estabelecimento sob SIF.

3.3. Etapas do Processamento 3.3.1. Coagem do creme Finalidade  Retirar impurezas 3.3.2. Padronização do teor de gordura (35-40% de gordura) Finalidades evitar perda de gordura no leitelho favorecer a circulação por tubulações e no pasteurizador facilitar o resfriamento e a pasteurização redução de acidez Diluidores água leite desnatado leite integral

Padronização da Gordura Adição de água ou leite desnatado (n): n = quant. creme X % de gordura creme - quant. creme % de gordura padrão EX. n = 1.000 X 50 - 1.000  50.000 - 1.000 35 35 n = 1428,57 - 1.000  n = 428,57 litros de água

Padronização da Gordura Adição de leite integral (n) n = quant. creme X (% de gord. creme - gord. Padrão) % gord. padrão - % gord. leite EX. n = 1.000 X (50 – 35)  1.000 X 15 35 - 3 32 n = 15.000 32  n = 468,75 litros de leite integral

3.3. Etapas do Processamento 3.3.3. Redução da acidez (20ºD) Finalidade: aumentar o rendimento padronizar a qualidade da manteiga Substâncias neutralizantes: Sais de Cálcio e Sais de Sódio

3.3. Etapas do Processamento 3.3.4. Pasteurização Finalidades eliminar microrganismos patogênicos inativar lipase natural do leite permitir o controle da maturação Métodos de pasteurização Rápido: 87o-105oC / 15 seg. Lento: 65-68 oC/ 30 min

3.3. Etapas do Processamento 3.3.5. Resfriamento (18 - 22oC) Finalidade: atingir a temperatura de maturação biológica 3.3.6. Maturação Biológica Finalidade: Formação de sabor característico  produção de diacetil pela fermentação do ácido cítrico Biológica – cultura mista - Lactococcus lactis subsp lactis e L. lactis subsp cremoris (microbiota acidificante); Leuconostoc mesenteroides subsp cremoris e L. mesenteroides subsp dextranicum (microbiota aromatizante). 0,5 a 3,0% de fermento - 20C / 12-16 horas

3.3. Etapas do Processamento 3.3.7. Resfriamento (10 - 12oC) Finalidade: atingir a temperatura de maturação física e a temperatura de bateção 3.3.8. Maturação Física (2 horas) Finalidade: Cristalização da gordura

3.3. Etapas do Processamento 3.3.7. Bateção Finalidade: inversão de fases Emulsão de gordura em água  emulsão de água em gordura agitar vigorosamente o creme  romper glóbulos de gordura  coalescer a gordura  formação dos grãos da manteiga Sistemas: Descontínuo: 48 a 50 RPM/45 min Contínuo

Processamento Manteiga – processo descontínuo Separação do leitelho – ponto de couve-flor

Processamento Manteiga – processo descontínuo Após malaxagem e salga – pronta para envase

Processamento Manteiga – processo descontínuo Após malaxagem e salga – pronta para envase

Processamento Manteiga – processo contínuo Creme Manteiga 1. Cílindro de bateção 2. Seção de separação de leitelho 3. Remoção total do leitelho 4. Malaxagem e salga

3.3. Etapas do Processamento 3.3.8. Desleitagem Composição físico-química do leitelho água: 90 a 95% caseína: 2,8 % albumina: 0,8% lactose: 4,0% gordura: 0,4 a 0,7%

3.3. Etapas do Processamento 3.3.8. Desleitagem Perdas de gordura no leitelho   RENDIMENTO tempo de bateção ou maturação física insuficiente creme ácido creme com  teor de gordura excesso de creme na batedeira  da temperatura de bateção

3.3. Etapas do Processamento 3.3.9. Lavagem 120 a 130 litros de água/100Kg de manteiga Finalidades: eliminar restos de leitelho reduzir acidez da manteiga

3.3. Etapas do Processamento 3.3.10. Malaxagem (20 RPM/min) e salga Finalidades da Malaxagem: uniformizar os grãos dando corpo e textura distribuir água e sal uniformemente eliminar leitelho residual Finalidades da Salga (máximo de 2%): dar sabor atuar como agente bacteriostático dar à manteiga uma cor mais amarelada

3.3. Etapas do Processamento 3.3.11. Envase Papel aluminizado, pote plástico, lata, caixa de papelão

4. Legislação Critérios Físico-químicos

4. Legislação Critérios microbiológicos

5. Defeitos Ranço hidrolítico ou lipolítico: lipases  ác graxos cadeia curta Ranço oxidativo R - CH = CH - R`  R - CH - CH - R`  R - CH - CH - R` l l O - O O Ác.graxo insat. Peróxido Óxido

5. Defeitos Manteiga porosa: presença de grandes gotas de água causas: malaxagem mal feita, sobrecarga na batedeira, excesso de umidade na manteiga Manteiga arenosa causas: excesso de sal, sal de má qualidade Coloração desuniforme causas: má distribuição de sal e corante

Dúvidas....